自制各式開胃泡菜

川味泡菜

四川泡菜比較講究。分泡調料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，像泡蘿卜皮、蘿卜粒、萵筍條粒，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，鹽水越寬越好，才趕急。于是，為了食用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家會有幾個泡菜壇子。

鮮子姜（嫩姜）1 000 g，川鹽50 g，老鹽水1 000 ml，白酒20 g，鮮小紅辣椒50 g，香料包1個（八角2 g，花椒4 g，白菌10 g，排草1 g），紅糖2 g。

刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽500 g，清水2 000 ml）出坯2～5 d（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡6 d，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

韓式泡菜

許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據說在韓國，你是不是一個好主婦，主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學著做一款，給家人嘗嘗。

大白菜3～4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5 kg，雪梨50 g，姜蓉50 g，蒜蓉50 g，洋蔥30 g，芹菜30 g，蔥500 g，松子30 g，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1/3杯，辣椒粉1/2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4 h。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。

黃瓜泡菜

黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。

做法：黃瓜（最好選小嫩青瓜）1.5 kg，辣椒粉1/3杯，蔥末5湯匙，蒜泥3湯匙，姜末1湯匙，食鹽4湯匙，白糖1/2湯匙，蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7 cm長的段條。不足7 cm的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1 cm長的小條鋪在底層。再把7 cm長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實地碼進去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1 d，便可食用。

注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，若保存在0～5℃的冰箱里，可存放2～9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。