其味無窮的“潔而精川菜館”

位于上海雁蕩路南昌路口的“潔而精川菜館”是滬上眾多的“老字號”餐館之一，多年來，它一直以“選料講究，操作精細，注重火候，講究調料，百菜百味”而蜚聲滬上。“潔而精”的店齡雖稱不上“期頤”，卻也有“九旬”，在上海一些老食客的心目中占有一定的地位，甚至被冠以“用菜一枝花”的雅號。

實際上，“潔而精”在1927年剛開辦之時，并非是川菜館，而是一家滇幫菜館，飯店的位置也不在這里，而是在法租界的麥賽爾蒂羅路（今興安路）133號。當時，因其經營的滇菜接近川菜的風味，適逢北伐軍進駐上海不久，官兵中四川、云南和貴州籍的人士不少，生意倒也不錯。后因經營不佳，飯店曾一度瀕臨倒閉。1937年，一位名叫向德增的老板接手了這家飯店，為挽救殘局，他慕名聘請當時風靡上海的川菜四大流派之一廖海澄派嫡系傳人呂正坤助陣，轉營川幫菜肴和揚幫點心并改店名為“潔而精川菜菜館茶室”，主供“香酥鴨”、“青豆泥”、“生爆鱔背”、“水煮牛蛙”、“文思豆腐羹”、“神仙雞”、“煎蝦餅”、“麻婆豆腐”等正宗川味菜肴，這才使“潔而精”有了轉機。此后，“潔而精”越做越好，至20世紀30年代后期，“潔而精”所經營的川菜在滬上已有一定的名氣，再加上一些文藝界著名人士也經常光顧“潔而精”，更為飯店贏得了聲譽。京劇大師梅蘭芳在寓居馬斯南路（今思南路）期間，因離“潔而精”不遠，故常來這里品嘗“香酥雞”、“麻婆豆腐”、“酸辣湯”等川菜；著名書畫家、鑒賞家吳湖帆也是這里的常客，他特別喜歡“潔而精”的“家常豆腐”，認為：“潔而精”的川菜不但味道正宗，而且味中有味，別具一格；著名電影演員趙丹、黃宗英、白揚、張瑞芳，滑稽表演藝術家姚慕雙、周柏春、楊華生，著名作家巴金也常來此處用餐。1946年5月，國共兩黨談判，中共代表團曾入住“潔而精”附近的“周公館”，周恩來和代表團成員也曾在“潔而精”就餐，品嘗該店的“干煸牛肉絲”、“回鍋肉”、“麻婆豆腐”等菜肴。

“潔而精”的川菜為何這樣吸引食客？這是因為該店的烹制重在“味”的變化，能用麻、辣、酸、咸、甜五種基本味，調和成麻辣、家常、魚香、咸鮮、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等各種味型，從而形成“一菜一味，百菜百味”的特色。以該店的“脆皮明蝦”為例，其基本味是咸中帶有微甜，但廚師在烹制的過程中又巧妙的加入了蠔油、醋、糖、蒜泥、豆瓣醬、蔥、姜、麻油、紹酒、味精等十多種調味品，使食客在入口以后感到味中有味，回味無窮。更為難得的是：“潔而精”的菜肴是在保持正宗用菜的基礎上，吸收其他幫派的精華，從而形成自己的特色，如“香酥鴨”一菜，就是1936年由川幫大師何其坤、徐志林在制作海派用菜時，將鹽水鴨做炸肥鴨過程中研制出的一款傳統名菜。具體的做法是：用蔥、姜和五香粉將鴨腌制過后，上籠蒸，然后用急火油炸，直至皮酥肉透。此菜具有鮮、香、酥、爛等特點，當年國民黨元老于佑任在品嘗此菜后，贊不絕口，連稱此菜又香又脆，故后取名“香酥鴨”；“潔而精”又一名菜“青豆泥”原是傳統的川幫名菜，20世紀30年代時，曾盛行于滬杭一帶，但因制作難度較高，故長期以來，多家川菜菜館都不愿經營此菜，而“潔而精”卻一直保留了由特級烹飪技師呂正坤掌勺制作的這款傳統特色名菜，極受人們歡迎。“青豆泥”是以青豆、熟豬油、綿白糖、精鹽為原料和調味，做時，先將青豆制成豆泥，瀝干水分，放入熱豬油鍋中，然后用溫火反復顛炒，其間不斷加油，直到不粘鍋時，再放糖共炒，并加油和精鹽，慢炒至白糖融化、豆泥干爽起沙即可。此菜色澤碧綠、豆泥鮮嫩、吃口細膩、甜而清香，具有不粘盤、不粘筷、不粘牙等特點，據說當年電影明星趙丹對此菜最為青睞；又如“生爆鱔背”一菜，雖說此菜其他川菜館經營的也不算少，但“潔而精”制作的方法與他人不同，因而成菜的口味也與他人不同，這是因為廚師在烹飪時，吸收了杭州名菜“蝦爆鱔”的經驗，采用了生爆與干炒相結合的做法，其原料和調味有生鱔背、蒜泥、蔥花、姜末、干面粉、紹酒、糖、豆瓣醬、花椒粉、味精、醋、麻油、濕淀粉和生油。制時，先將鱔背批成薄片，拍上干面粉，下熱油鍋滑散，炸至鱔片挺起成型后撈出，再用蒜泥、蔥花、姜末、豆瓣醬煸炒成紅油，倒入鱔背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉炒和而成。此菜色呈淺褐，皮脆肉嫩，肉汁緊包，酸甜香辣，滋味鮮美，藝術大師劉海粟對此菜情有獨鐘……其他名菜如“奶湯魚唇”、“干燒鱖魚”、“青豆泥元子”等等，也都具有風味純正、膾炙人口的特色。

解放后，“潔而精川菜館茶室”公私合營，原來的店名也改為“潔而精川菜館”。1958年，周恩來總理蒞臨上海科學會堂視察，當他得知科學家和科技工作者就餐沒有著落時，就建議“讓‘潔而精’搬來科學會堂為科學家們服務嘛”。在周總理的直接關懷下，“潔而精”從興安路搬到了毗鄰科學會堂的現址。半個世紀以來，“潔而精”所經營的川菜肴保持和發揚了傳統的風味特色，經營的菜品多達300余種。1991年，該店的“蔥油開洋鍋餅”被評為商業部優質產品；“青豆泥”及“香酥鴨”，被評為上海市優質產品，其他新創制的菜品如“蛤蜊焗豆腐”、“鮮活醉鍋”、“果汁鍋巴”、“干燒冬筍”、“毛峰魚片”等都頗有特色。吸引了一些外國人士及華僑、科學家、藝術家的光臨，并給予很高的評價。20世紀70年代，著名物理學家，美籍華人楊振寧博士在途徑上海時，由著名科學家周培源陪同，在“潔而精川菜館”用餐，頗得好評；著名科學家、復旦大學前校長蘇步青當年也是這里的常客；藝術大師劉海粟在這里用餐后，還當場揮毫，書寫了“其味無窮”四個大寫，以贊譽“潔而精”的川菜滋味之美。

近年來，“潔而精川菜館”經過全面裝修，店鋪整潔明亮，包房清凈舒適，其菜品也有所調整，除了經營原有的川菜外，還增加了部分川味比較濃厚的菜肴如“酸菜砂鍋大魚頭”、“脆香竹網蝦”等。另外，餐館還增加了具有上海風味的“糟八鮮”、“腌篤鮮”等菜品十余種。這對于一些既喜歡川菜，又難以割舍上海本地菜的老食客來說，無疑是一個福音吧。