侗家腌魚香

也許，最熱愛魚的民族，就是侗族了。

侗族是少數民族，相傳源于古代的越人，現主要分布在廣西、湖南和貴州，以農業為主，兼營林木，擅長種植水稻，形成了稻田養魚的有機共生農業模式。

魚，被侗族認為是水稻的保護神， 甚至把魚當作禾魂來敬。在侗族地區，處處可見魚的影響，形成了獨特的魚圖騰和魚文化。

在侗族的飲食文化之中，把魚腌起來吃，是一種神奇的吃法。

春天三月，在蒙蒙細雨之中，布谷鳥殷切地叫喚聲一聲接一聲，催個不停。農民們便知道，下秧的時間到了。于是，他們頭戴斗笠，身披蓑衣，趕著水牛，下田翻耕。田土本就肥沃，又一直養著水，并不需要精細的耕犁。接著，男男女女下田，一行一行地插秧，像在畫有行距的稿紙上書寫詩行。

把秧插完，下一件大事，就是撒魚苗。一般以鯉魚為主，也有草魚和鯽魚。為了防止魚游跑， 須用編制的竹器在稻田的進出水口搞好排水和攔魚，還要在稻田的中央圍一個小塘，有的又在小塘上方建一個小棚， 供魚兒棲息和避敵。有的住房和豬圈牛圈也建在入水口的上方，以排泄人畜糞便入肥和喂魚。

就這樣，隨著水稻的生長，魚兒吃著糞便和蟲草，一邊拱梳著泥巴，一直到了秋天。

這時候，秋收一結束，馬上就放水捉魚來腌了。

經過三個季節的喂養，魚兒已長到巴掌大。先選出合適的，放進木桶或水缸，以清水漂幾天，讓它們吐出所有的渣滓。一條條捉出，在砧板上用菜刀拍暈，于魚尾寸把處切一個口子，順著背脊割開，直到把魚頭破開，而使其下部相連，掏空內臟，用鹽巴把魚的里外抹遍抹透，甚至還要盡量把鹽搓進魚肉中去。噴些米酒，放置幾天，待鹽分和酒氣浸透魚肉。接著制作腌糟：用摻有紅辣椒粉、生姜絲、五香粉（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽混合而成）、甜酒糟等制成的佐料，再拌以糯米飯發酵而成。把腌糟均勻抹遍魚的內外，放入杉木桶或陶器壇子，桶壇底層先墊腌糟，再放魚，一層魚一層腌糟，層層疊疊，最后以腌糟覆蓋。腌完，即用干燥的糯稻草鋪于其上（主要是吸濕），再閉合上圓形蓋板，密封，使其空氣隔絕，充分發酵。最后，還要上壓一塊沉重的石頭。

幾個月后，等看到滲出汁水，聞得香味，就可以開來食用了。當然，放置的時間越長，發酵就越好，味道也就越妙。據說，有放三五年之上，甚至放二十年也不腐敗，色澤仍是紅潤，噴香撲鼻，像美酒，像仙藥了。

取出來的腌魚即可食用。在鄉村，人們上山砍柴或下田耕種，或孩童上學，或外出趕場走親訪友，總喜歡帶上幾塊腌魚，當菜吃，甚至是充饑。無論怎樣地饞得慌餓得緊，只要嘗上一砣腌魚，問題就會解決許多。當然，也不可能狼吞虎咽，因為腌魚盡管味美，卻又咸又辣又酸又甜，得慢嚼細咽，吃幾片兩砣，就會夠味知足了。

當然，也可以架火來烤來煎，尤其是在野外，踏著清秋，你和戀人游玩唱歌，瞅到火苗吱吱地響，望著外焦內紅、皮脆骨酥的魚，品嘗莫名的奇妙滋味，你會覺得，秋天醉了，愛情熟了。

甚至，當你病后初愈，當你失意不快，心情灰暗郁悶，茶飯不思，日漸消瘦之時，如果給你擺上一條陳年腌魚，那鮮紅的色澤，會令你黯淡的眼眸為之一亮；那奇異的復合之香，將使你的嘴巴流出口水。頓時，你精神大振，食欲大增，心情大變，像脫胎換骨成了另一個人。很快，你會發覺自己剛才多傻呀，從一條魚中就可以品鑒出生命的價值，還有什么理由不好好地活著？

以前，由于交通阻塞缺乏交往，加之魚少不夠吃，侗民們只是自己食用，當成難得的美味佳肴，基本上是在過年過節或待客用。但現在，隨時可做，隨時可吃，甚至當成了民族特色品牌四處推介。

很早，我就吃到了腌魚，全是買的、送的，似乎都不夠正味，在我的家鄉天柱縣，由于靠近湘西，漢化得很厲害，我們很多侗人，都不會講侗話了，更少穿侗族服裝。自然，做的腌魚也成了“旁門左道”。

這個春節，母親去侗都黎平縣城，走訪她的妹妹，學會了正宗的腌魚制作。回到家，給我們帶來了十多條腌魚。我們又將其貯藏進一個壇罐。我舍不得大吃大嚼，更舍不得隨便待客，便囑咐妻子，還是慢慢享受吧，一年一條。