屠夫柯林的花花腸子

在大多數品相優雅，字里行間都滲透著中產階級美好生活的雜志里，每當他們提到法國夏布利白葡萄酒時，總是會提到優雅、骨感、充滿礦物氣息的霞多利（夏布利產區只生產霞多利 chardonney的白葡萄酒）與生蠔有多么般配，夏布利葡萄園的泥土里布滿了蠔化石……夏布利這個地區出產的白葡萄酒與生蠔是絕配，這毫無疑問，但即使在遍布吃貨的法國，他們一年中也有好幾個月不吃蠔（法國人認為不帶r的月份，如May，五月，就不是吃蠔的月份）?！安怀韵柕娜兆?，能喝夏布利嗎？”千萬別拿這個問題去夏布利鎮問任何當地人，你馬上會遭到白眼。夏布利位于法國中北部，就在巴黎往南200公里，距離大西洋或者地中海都不近，生蠔的確不是這里的特產，但這里的豬肉、豬腸、香腸都極棒，用夏布利白葡萄酒配豬XX，都是絕配。

花花腸子

在法國夏布利（Chablis）這個小鎮上，人口也就兩千多，鎮上的小路走一個小時就可以逛遍了，鎮子里頭誰都認識誰——在夏布利戴高樂廣場邊的一家肉鋪，要說家喻戶曉，一點也不夸張。“鎮子上就兩家肉鋪，我和旁邊這家，但只有我是自己做Andouillette的，”屠夫柯林用他那副厚實、略帶沙啞的聲音自豪地說?！版偵系娜?，平時周末或過節都會買點Andouillette回家煮或烤?！?/p>

法語Andouillette，在翻譯器里只被翻譯成“香腸”，其實它是一種用豬腸包裹著切細了的豬腸的腸子，而不是我們日常所見那種用腸衣包裹碎肉的香腸。Andouillette這種花花腸子，與一切舊時代的美味吃食一樣，費時，費工，“不健康”。

費時、費工：要做這種“花花腸子”，得把豬腸分兩部分，一部分切成細細的長條，抹上調料、撒上各種新鮮香草，然后用細繩將這些切細的豬腸拴住，將它們拖入一條洗干凈的豬腸內——這就完成了豬腸裹豬腸的Andouillette。

“不健康”：親愛的柯林先生，尊敬的夏布利屠夫柯林，請原諒我必須使用“不健康”這個形容詞，我相信你們鎮子上的醫生會同意我使用這個詞的，豬腸+豬腸=膽固醇+膽固醇，在現代人的眼光里，我沒法把“花花腸子”形容為一種為世人熱愛的健康食品，它鮮美的、香氣濃郁的膽固醇就擺在我們的面前。

我知道屠夫柯林的爸爸和祖父一定不會同意我使用“不健康”這個形容詞，在他們那個年代，能吃到豐腴焦香的“花花腸子”，是多么美妙的事情。屠夫柯林的名片上就印著一張他5歲時，戴著圍裙站在爸爸店里的照片，“那時我只有五歲，就在店里幫忙了，我也沒有什么其他專長，我很珍惜我的父輩傳下來的手藝，”柯林把我們帶進廚房，他的廚房比外面的店面大好幾倍，里頭有各種形狀的冰箱，長條不銹鋼桌面上放著一碗碗正在冷卻的肉?？铝肿屗男⊥降芙o我們煎肉鋪里的各種香腸：普通豬肉腸、血腸，當然還有他們的招牌Andouillette?！拔业膬鹤雍团畠憾疾辉敢鈦淼赇亷兔?，兒子喜歡賽車，正在一個車隊里工作”，柯林一邊讓我們吃各種冒著油香的腸子，一邊中氣十足地說起他的生意，“還好我現在招的這幾個徒弟都很不錯，他們都是老實孩子，我會把手藝教給他們的?！?/p>

在屠夫柯林的肉鋪，我們邊吃各種腸子、奶酪、面包，一邊喝著“時間小姐”帶來的她們家的夏布利白葡萄酒。“時間小姐”的本名叫Clotilde，是一個略懂英語，一身小麥膚色，留一頭金色短發的婦人。她的葡萄酒的牌子叫“Les Temps Perdus”，直譯即“浪費時間”，給自家產品取名“浪費時間”還真需要點幽默精神。認真想想，好肉好酒，可不就用來“浪費時間”的嘛！

地窖里的肉布丁

在屠夫柯林的肉鋪里，我們除了吃各種腸子，還吃了一種“肉布丁”，但那不是我第一次吃夏布利的肉布丁，第一次吃肉布丁是在鎮子的一個地窖里。

那天一大早，我們就去拜訪Domaine Guy Robin的掌門人。Guy Robin是夏布利典型的中型酒廠，他們的葡萄園加起來不過20公頃，他們生產的酒主要銷往歐洲各地。老羅賓已經82歲了，現在由他的女兒瑪麗掌管酒莊。那天是瑪麗給我們開門的，緊隨而來的是他們家那條大狼狗，早晨的陽光斜斜地照在羅賓家的花園，老羅賓慢慢地從花園的秋千上起身走過來。這父女兩人都有一種開朗但悠閑的氣質，介紹起他們家酒莊的情況時，清晰干練，但待人卻細致溫暖?！拔覀兊降叵碌木平芽纯窗桑覀冊诶镱^試酒，”穿一身紅色毛衣的瑪麗領著我們走下通向地窖的樓梯，存酒的地窖和地面的院子一樣大，不陰森，水泥墻上沒有那種高齡地窖常有的蜘蛛網和霉味兒，非常干凈。

把我們領入地窖，倒上第一杯酒，瑪麗消失了，她去拿點吃的來。82歲的老羅賓慢慢地走入地窖，他不會講英文，我一邊用很有限的法文與他聊家常，一邊焦急地盼望著瑪麗趕快來搭救我們。一頭卷發的瑪麗，手捧著兩個盤子進來了，藍色青花盤子上是一大塊粉紅色的肉凍，黑色盤子上是一些香腸。

早上10點前，我們就著這些豬肉、香腸、面包和夏布利葡萄酒在羅賓的地窖里開餐了?，旣惡屠狭_賓，一開始就讓我們一定要嘗嘗那塊粉紅色的豬肉——法國人管它叫肉布丁，它和我們的肉凍差不多，熬煮豬肉，然后冷卻；只是此地的肉凍加了些西洋香菜及其他新鮮香草，為肉凍增加了一抹清新的香氣。一開始我們還扭扭捏捏，但吃了第一塊肉布丁后，膽固醇及脂肪這兩個詞已經消失了，肉香就像它的顏色一樣，粉嫩粉嫩的，完全沒有肥膩之氣，配合他們家自產的2008年Valmur列級葡萄園（Grand Cru）所產的白葡萄酒，更能帶出肉的香氣，肉凍加夏布利葡萄酒，是我吃過的最美味的搭配。

酒肉穿腸過，醫囑心中留。</