金獎紅燒羊肉

　　童年的味覺真是一生的記憶，有時候我想念父親了，與他的面容同時跳出來的往往是一碗他喜愛的家鄉菜，而幼小的我仿佛就站在他身邊，吞著唾液仰視他的嚼肌一動一動。
　　父親是不吃四腳動物的上海灘文人，我媽媽又屬羊，都有借口將羊肉拒之門外，造成我童年幾乎沒有嘗過羊肉的味道，對家鄉烏鎮名揚江南的紅燒羊肉味更是陌生。
　　舌頭上沒有羊肉的童年味覺記憶，卻不妨礙我成年之后品嘗各地羊肉，新疆的、內蒙古的、蘇州的、湖州的都吃過，直到在烏鎮子夜酒店邂逅一盤土法紅燒湖羊肉，香甜酥鮮，麻到我的心臟。就是它了，夢里與老祖宗共享（跳過我父親）的家鄉美肴，江南冬天的滋補品，原來就在烏鎮。
　　2011年12月我去烏鎮，正值首屆“烏鎮湖羊文化旅游美食節”。湖羊是指長江中下游地區杭嘉湖平原一帶飼養的羊，尤其是京杭大運河江南段的湖州、烏鎮地區，更是湖羊的集中養殖區。湖羊的肉質細嫩鮮美，膻味輕，凈肉率高，脂肪含量少，而人體必需的賴氨酸含量很高。湖羊吃的食物干凈，所謂“三季吃青草、冬季食稻草”，幾乎可稱原生態食材。
　　
　　民宿第35幢的紅燒羊肉獲金獎
　　在烏鎮西柵，沿著市街走，看見一家掛著“2011年好房東”牌子的民宿，是第35與36幢朱玉明、唐美英夫婦家，他們家剛剛在湖羊節上得了金獎，做的就是大名鼎鼎的烏鎮紅燒羊肉。
　　進門求教。客人一到，照例是先上一碗風枵糖茶（鍋糍湯），接著一杯菊花茶。坐定，樣貌干練的唐美英向我細細介紹他家的招牌菜——紅燒羊肉的制作步驟。
　　首先選羊肉，一定要選湖羊，身胚20千克不到，最好每頭羊是17～18千克重，他家的羊肉是在安興湖羊交易市場買的。公羊的羊腿最好，而且要挑前腿，比較肥一點，小羊肉顏色比較鮮艷，而老羊肉顏色淡，不容易燒酥。
　　除了羊肉，還要備配料與調料：甘蔗頭、紅棗、白蘿卜、胡蔥、生姜、茴香、桂皮、黃酒、生抽、老抽和白糖。
　　羊肉切較大的塊，放入大鍋煮開，撇去浮沫，放入甘蔗頭、白蘿卜塊、紅棗和香料一起煮，改小火燜燒。因為羊肉有膻味，烏鎮人燒羊肉不蓋鍋蓋，而是用一個盆子壓在肉上面不讓它浮起來。他們說，這樣，腥味和騷味就隨著水蒸氣揮發掉了。
　　小火慢慢煮羊肉，一個小時左右，撈出甘蔗頭丟棄，再放料酒、老抽、生抽、白糖小火燜半個小時以上，肉燒到八成酥，開鍋慢火收汁；起鍋后撒一把青蒜。35幢這盆紅燒羊肉，肉塊顏色深紅，汁水滋潤，胡蔥與蘿卜都煮爛了，吸足了肉汁，甚至比羊肉還要好吃。
　　西柵民宿一共有六七十幢，35幢因紅燒羊肉技術好，被民宿推舉為代表，參加“湖羊節”燒羊肉比賽。那天一早6點鐘，在昭明書舍門口廣場上，八口大鍋同時開煮，真正的土法上馬，用木柴燒。民宿管理干部姚阿姨等特地去揀來桑樹根做燃料，因為桑樹根燃燒的特點是火候溫，適合慢慢燉，不會忽熱忽冷影響菜品質量。大家圍著這個投了10千克優質羊肉的鍋子提著一顆心，那即將揭曉的結果不僅僅是朱玉明一家的榮譽，還代表全體民宿管理員家的烹調水準，關乎烏鎮居民的尊嚴吶！幸好紅燒羊肉揭鍋，專家評委一一品嘗后，把票投給了民宿35幢。最終評出四個獎，三個是景區賓館和飯店的，只有一個屬于真正的民間掌勺人，真正的烏鎮居民。
　　
　　“昭明湖羊大宴”系列菜肴
　　“烏鎮湖羊文化旅游美食節”上展示了湖羊肉的特色烹飪方法，“烏鎮紅燒羊肉”、“白湯羊肉”、“湖羊全席”、“烏鎮羊肉面”等湖羊系列菜肴及民間傳統烹飪方法，真令我大開眼界。以下是在昭明書舍酒店展示的“湖羊全宴”菜單和簡介，錄在下面以為今年參加湖羊節做準備。
　　羊肉蓋澆面：（俗稱“酥羊大面”、“紅燒羊肉面”），坐上了本地所有面類中的“頭把交椅”，更是老百姓每天早晨趨之若鶩的早餐，烏鎮民間有句俗話：每天一碗羊肉面，來年打虎不用練。
　　脆果羊貝：貝者，寶貝也，俗稱“羊鞭”，系湖羊身上精華之物，民間素有壯陽滋補功效之稱。
　　鹵熗羊腰：挑表面光滑細膩的羊腰，撕去膜皮，用清水漂去臊味。此菜具有顏色清白、脆嫩香鮮、清淡利口的特色，補腎、強身。
　　脫脂羊肉：選用上好的五花羊肉，經過先期慢火脫油去脂，待其冷卻后再去除所有肥膘夾筋，手撕成條狀而食，味道純真，酥而無油，是下酒的最佳佐菜。
　　運河雙寶：是從宮廷菜“洞庭雙寶”傳引而來，采用烏鎮特有的湖羊小羊羔，與京杭大運河中的鱖魚一起烹飪，味道奇鮮無比，是一道渾然天成的原生態佳肴。
　　原汁羊肝：羊肝素有細膩可口的口感，尤其是常年食用草料的湖羊羊肝，匯集多種維生素和氨基酸，補肝健脾。
　　椒鹽梅花掌：選用上好的羊蹄、羊爪，脫毛洗凈，采用先蒸后炸的烹飪方法，再拌以椒鹽、五香調料，色香味齊全，強筋健肢。
　　三白羊肝：選用上好的羊肝，用白湯、白酒和白鹽自然溫燙，味道清新自然，細膩上口，特適宜老年人食用。
　　膏湯羊雜燴：用羊肉的原汁熬成膏湯，置于羊血、羊腸、羊肚、羊心、羊肝等羊雜碎，干鍋現篤，驅寒暖胃，是合家用膳的首選。
　　冷切羊糕：此菜為冷菜，選用上好的羊肉，經過原汁烹飪后冷卻，切成片狀，原汁原味、不油不膩。
　　剁椒如意：動物之睪囊，素有“如意”之稱，將羊之睪囊洗凈置放姜頭、紅棗、桂皮等煮熟，再用菜油微炸，與剁椒、筍片一起煸炒，可成小炒或置于暖鍋和湯料中，味道鮮美，口感獨特。