從“第二藥房”說開去

　　我的摯友汪教授因腫瘤手術先后兩次住院，兩次出院時的狀態卻大相徑庭。
　　記得兩年前那次手術后，汪教授出院時與往日的他完全判若兩人，臉色灰黃，反應遲緩，步履蹣跚，精氣神全無！全身軟弱無力，還沒有走幾步便氣喘吁吁……
　　最近汪教授再次入院手術，他原以為兇多吉少，預后不佳，誰知經過精心醫療后竟是順利出院回家。完全出人預料的是，經過這次手術和化療等等折騰，他的體重不減反稍有增加。臉色白里透紅有光澤，步態雖慢但是相當有力，稍加攙扶竟自行上了三樓，他高高興興地回家了！
　　汪教授深情地對我說：“吃了幾十年的飯，這次住院才讓我真正地懂得了‘營養’的真諦！”
　　這次手術住院，醫院里醫改后出現了新氣象，把營養室辦成了“第二藥房”，配備了專職高級營養師和專職培訓過的廚師，還引進了全自動臨床營養治療系統（CNTMS），通過電腦系統結合每個病人的病情，個性化地提供各種營養豐富的飲食。營養師不僅深入病房查房，還廣泛地進行咨詢與營養知識的普及。
　　汪教授夫婦因相信民間流傳“得了癌癥不可吃發物”，把優質蛋白質的主要來源都當作發物而禁食，手術和化療后造成了嚴重的營養不良。營養專家說，所謂“發物”不能吃是一個典型的民間說法，不但得不到現代醫學的認可，在權威的醫學書刊上也查找不到，就是中醫學書籍里也難以找到明確的證據。本來腫瘤患者手術或放化療后并無忌口，在食譜中雞、魚、蝦、羊肉、兔肉、牛肉均不應禁絕。而且只有補充了這些富含優質蛋白質的食物，患者才能營養平衡，不損及機體免疫力。
　　汪教授深有體會地說，醫院的第一藥房提供的是苦口良藥，藥能治病，但吃多了還是有毒性與副作用；而“第二藥房”——營養室能為我們提供各種色、香、味俱全的美味佳肴，既提高人體免疫力，又促進病人早日康復。我決心把第二藥房“搬”回家！
　　
　　臨床營養學與醫院“第二藥房”
　　臨床營養學是介于預防醫學與臨床醫學之間的一門重要學科。它從治療角度去研究患者一日三餐中的營養與疾病的關系，即各種飲食對疾病發生、發展和預防的影響，以及各種營養配方對于疾病的防治作用。
　　我國衛生部重視臨床營養工作，早在1985年就發文強調指出，病人膳食不單純是吃飯問題，而是通過科學合理的膳食，增強人民體質，加速康復的一項必不可少的綜合治療措施。醫院“第二藥房”提供的病號佳肴，就是擔此重任。
　　
　　營養素可以代替藥物，
　　但是藥物絕對不能代替營養素
　　臨床營養治療學是當代醫學發展中的一門既古老而又嶄新的學科。
　　現代病理學認為：疾病的本質是人體器官和組織細胞的損傷的過程，治病實質上是修復損傷細胞的過程。從這個層次上分析：藥物和營養素在細胞損傷的修復過程中可謂并駕齊驅，應當強調的是營養素在疾病患者治療、康復的過程中不是一個配角僅僅起到輔助作用，它與藥物之間是相互影響、相互制約的對等關系，缺一不可。在某些疾病治療過程中，營養素可以代替藥物，但是藥物絕對不能代替營養素。
　　近幾年的臨床研究表明：在病人的治療期和康復期，病人所需的營養素需要根據具體情況進行優化。因為優化的營養素不僅可以直接起到營養治療的作用，還可以提高藥物的效能，減緩和降低藥物的毒副作用，兩者相得益彰，可以有效地促進疾病的康復。
　　
　　臨床營養治療的五方面
　　在當代CNTMS指示與營養師們的努力下，醫院的“第二藥房”配制出合理的營養飲食，不僅所含的營養素種類齊全，而且制作出色、香、味、形俱全的各色美味佳肴，主要從以下五個方面進行：
　　1.調整營養素 根據治療疾病需要，補充能量和各種營養素以達到輔助治療作用。對手術前后的患者營養適當調整，有利于手術的進行及術后康復；
　　2.減輕臟器負荷 應當既補充營養，又不能使有病器官超負荷運轉，如急性腎小球腎炎患者，應限制食鹽、蛋白質及水分攝入量，以減輕腎臟負擔，有助于疾病治療；
　　3.控制營養素 如糖尿病患者，可通過控制糖類，調整代謝異常環節，有利于病情穩定；
　　4.有利于消化吸收 注意食物的選擇及烹調方法，使之變得細軟易消化。如消化道潰瘍患者，應少食纖維食物，并切碎煮爛，使之易于消化吸收，有利于潰瘍面愈合；
　　5.補充能量消耗 如大面積燒傷、消化管瘺患者，能量消耗增多，可供給高能量、高蛋白質飲食，以補充能量消耗之需。
　　臨床營養師們通過辛勤勞動，從以上五個方面精心改善每個患者全身營養狀況，提高人體對疾病的抵抗力，降低了并發癥和死亡率，促進患者早日康復出院。
　　
　　“第二藥房”的常規飲食
　　能滿足每個患者的需求
　　臨床營養學是建立在當代生理學、生物化學、病理學、藥理學分子生物學臨床醫學、食品科學及農業科學等多種學科基礎上的一門綜合科學。臨床營養師依據當代營養學原理，針對每一個患者實際病情分別給予不同飲食方式，提供不同的飲食，從而達到治療的目的。
　　住院患者常規飲食分為4種，即普通飲食、軟食、半流質飲食和流質飲食。
　　普通飲食
　　普通飲食中總能量、蛋白質、礦物質和微量元素、維生素、水分等都應充分均勻地供給，達到平衡飲食的要求，不使患者住院期間因飲食配制不當而體重減輕。
　　普通飲食應保證每餐飲食的適當體積，以滿足飽腹感；保證品種多樣化，保持色、香、味、形，美觀可口，以增進食欲；應注意三餐合理分配，通常早餐為25%～30%，中餐40%左右，晚餐為30%～35%。
　　飲食必須避免刺激，強烈調味品如尖辣椒、芥末、胡椒、咖喱等應盡量少吃；難以消化的如油炸食物、過分堅硬食物及產氣過多食物亦應少吃。
　　可食用糧谷類、豆類、各種蔬菜、瓜茄、根莖類、薯類、魚蝦類、肉禽類、奶類、豆及豆制品等食物，不要食用容易引起過敏反應的食物以及煙熏等不恰當烹調方法制成的食物。
　　軟食
　　軟食是比普食易消化的飲食，軟食所含食物纖維較少，便于咀嚼，是易于消化的食物。每天供應三餐，可外加兩餐點心。
　　軟食適用于輕度發熱、消化不良、咀嚼不便的拔牙患者、老人、3～4歲小兒、痢疾及急性腸炎等恢復期患者。
　　可以食用軟飯、軟饅頭、面條、包子、蒸糕、餛飩、肉絲、肉糜、魚片、蝦仁、雞丁、雞絲、炒蛋、煮嫩蛋、冬瓜、番茄、黃瓜、碎菜、土豆絲、牛奶、酸奶、豆腐、豆腐干等，不食或少食強烈刺激性調味品、油炸食物（因油炸后外層質硬常難以消化）；堅果類如花生米、核桃、杏仁、榛子等都不可食，但制成花生醬、杏仁酪、核桃酪即可食。
　　半流質飲食
　　半流質飲食介于軟食與流質飲食之間，外觀呈半流體狀態，比軟食更易消化吸收。多用于發熱較高、身體軟弱、口腔疾病、耳鼻咽喉手術后，咀嚼和吞咽困難者，消化道疾病，如腹瀉、消化不良等均可食用。
　　為保證能量供給，可少量多餐，每天5～6餐，注意品種多樣化，以增進食欲。
　　主食可選擇稀飯、小饅頭、細面條、餛飩、肉末粥、菜末粥、面包、蛋糕、餅干、燴水果等；副食可選瘦嫩豬肉制成肉泥、氽小肉丸、小蛋餃等，瘦肉可先煮爛再切碎；雞肉可制成雞絲、雞泥；蝦仁、軟燒魚塊、碎肝片等；蛋類除油煎炸之外，其他如蒸蛋羹、雞蛋、咸蛋、松花蛋等均可食用；乳類及其制品，如乳酪、牛奶、奶油、黃油等均可食用；豆類宜制成豆漿、豆腐腦、豆腐干等食用；水果及制成鮮果汁、菜汁等，還可食少量碎嫩菜葉；點心可吃牛奶水潑蛋、豆漿蛋糕、去殼過籮赤豆湯、芝麻糊、布丁蛋糕、藕粉、蛋花湯等。
　　不食或少食含食物纖維多的食物，如粗糧、大塊肉和咀嚼吞咽不便的食物。限制或禁用毛豆、大塊蔬菜、大量肉類、蒸餃、油炸食品如熏魚，炸丸子等。蒸米飯、烙餅等硬而不易消化食物，刺激性調味品等均不宜食用。
　　
　　流質飲食
　　流質飲食是極易消化、含渣很少、呈流體狀態的飲食。所供給能量、蛋白質及營養素均較缺乏，故不宜長期食用。常用流質飲食可分為流質飲食、濃流質飲食、清流質飲食、冷流質飲食及不脹氣流質飲食5種。
　　可以食用牛奶、蒸蛋、米湯、米糊、土豆泥濃湯、雞茸湯、菜汁、果汁、藕粉、番茄濃湯、魚蓉湯等。不食或少食塊粒狀或固體食物。不要用過甜、過咸、過酸調味，清流質等特殊流質應根據病情需要特殊配制。
　　病人在住院期間該吃何種常規飲食，是由主治醫師或營養師決定后下醫囑執行。可謂涇渭分明，決不可混淆。不過，一般在家里辦病號飲食則可以相互交叉，靈活應用。一般人吃普通飲食，脾胃消化不佳者以軟食為主；而一般年老體衰者則大多提供半流質或流質為主，但必須保證能量及營養供給，又能增進食欲而易于消化。
　　
　　治療飲食針對患者的
　　特殊需求而選擇
　　病人由于缺乏某種營養素而患病，通過補充相應的營養素，可以起到緩解或治療疾病的作用，稱之為營養治療。這些營養素進入人體后，參與損傷細胞的修復，這是治療此類疾病的最佳方案。
　　高蛋白飲食
　　【特點】提高每天飲食的蛋白質含量，每天每千克標準體重為1.2～2克。
　　【適用對象】各種原因引起的營養不良、手術前后、貧血、結核病、低蛋白血癥患者。
　　【飲食原則】在供給充足能量的基礎上，增加蛋白質的攝入，每天總量應在90～120克，但以不超過攝入能量的20%為原則，其中蛋、奶、魚、肉等優質蛋白質應占50%～67%。
　　對食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等優質蛋白質豐富的食物，對食欲欠佳患者可采用含40%～90%蛋白質的高蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳白蛋白、大豆分離蛋白等制品，以增加其蛋白質攝入量。
　　【食物選擇】原有飲食規定以外，應多攝入蛋、牛奶、奶酪、瘦肉、魚、禽肉、豆腐絲、豆腐皮（百葉）。易引起過敏的食物應避免。
　　低蛋白飲食
　　【特點】需控制飲食中的蛋白質含量，以減少含氮代謝產物，減輕肝、腎負擔，在控制蛋白質攝入量的前提下，提供充足的能量和其他營養素，以改善患者的營養狀況。
　　【適用對象】急性腎炎、急性或慢性腎功能衰竭、肝性腦病前期。
　　【食物選擇】可食用谷類、水果、蔬菜、麥淀粉、藕粉、杏仁淀粉、適量油脂和食糖等食物，不食或少食刺激性調味料，除規定數量外，不用其他蛋、奶、肉、豆類等蛋白質含量豐富的食物。
　　低鹽飲食
　　【特點】通過調整飲食中的鈉鹽攝入量來糾正水、鈉潴留，以維持機體水、電解質平衡。本飲食控制全天飲食總含鹽量為1～4克。
　　【適用對象】危重高血壓、心力衰竭、急性腎炎、妊娠毒血癥、各種原因致水潴留患者。
　　【食物選擇】不食或少食咸面包、咸餅干、火腿、皮蛋、咸菜、醬菜和一切鹽腌的食物。
　　低脂飲食
　　【特點】控制飲食脂肪攝入量以改善脂肪代謝和吸收不良而引起的各種疾病。
　　【適用對象】急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、膽囊疾病、胰腺炎、高脂血癥、冠心病、高血壓、肥胖者患者。
　　【飲食原則】烹調用油限制使用；烹調方法以蒸、煮、燉、燴為主；奶制品應選用低脂或脫脂奶。
　　【食物選擇】可食用米、面粉、面條、小米、豆腐、豆漿各種蔬菜、低脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔肉、去脂禽肉，不食或少食荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕點和其他脂肪高的食物。
　　低膽固醇飲食
　　【特點】在低脂飲食的前提下，控制每天飲食膽固醇含量在300毫克以下。
　　【適用對象】高血壓、冠心病、膽結石、高脂血癥患者。
　　【飲食原則】在烹調用油中，多選用茶油等含單不飽和脂肪酸含量高的油脂，有助于調整血脂。多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調節血脂的食物。
　　【食物選擇】可食各種谷類、低脂奶、去脂禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔肉、蛋白、各種蔬菜、水果、豆制品等食物，不食或少食油酥點心、全脂奶、肥豬、牛羊肉、肥禽、蟹黃、腦、肝、腎等動物內臟，以及魷魚、烏賊魚等含膽固醇高的食物。
　　少渣飲食
　　【特點】需要限制飲食粗纖維，減少食物纖維總量，目的是減少對消化道的刺激，減少糞便數量。
　　【適用對象】結腸過敏、腹瀉、腸炎恢復期、傷寒、肛門腫瘤、咽喉部及消化道等手術、消化道出血、食管靜脈曲張患者。
　　【食物選擇】可食用爛飯、粥、小饅頭、白面包、軟面條、嫩碎瘦肉、碎雞、魚、蝦、豆漿、豆腐、鮮奶、酸奶、奶酪、去皮切碎胡蘿卜、土豆、南瓜、冬瓜、燴水果、清蛋糕、餅干、藕粉等食物。不食或少食各種粗糧、大塊肉、油炸食物、刺激性調味品、整粒豆、硬果、多纖維蔬菜水果，如芹菜、韭菜、豆芽、菠蘿等。
　　高纖維飲食
　　【特點】需增加飲食食物纖維，每天食物纖維攝入總量應不低于25克，目的是增加糞便體積及重量，刺激腸蠕動，降低腸腔內壓力，增加糞便中膽汁酸和腸有害物質的排出。
　　【適用對象】便秘、肛門術后恢復期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病患者。
　　【飲食原則】在普通飲食的基礎上，增加含纖維的食物，如韭菜、芹菜、豆芽、粗糧、麥麩等；多飲水，每天飲水6～8杯，以刺激腸蠕動；如在飲食增強食物纖維有困難時，也可在條件許可時用含食物纖維的商業配方。
　　【食物選擇】可食用粗糧、玉米、玉米渣、糙米、全麥面包、各種豆類、芹菜、韭菜、豆芽、筍、蘿卜、香菇、海帶、瓊脂、魔芋、果膠等食物。不食或少食辛辣食物及過于精細食物。
　　高能量飲食
　　【特點】每天供給能量每千克體重在35千卡以上，總能量在2 000千卡以上，滿足營養不良和高代謝患者的需要。
　　【適用對象】體重過低、貧血、結核病、傷寒、甲亢、恢復期患者。
　　【飲食原則】在均衡飲食原則下，鼓勵患者增加食物量，盡可能配制容易引起患者食欲的菜肴。除正常飲食餐外，可另外配制高能量食物或以加餐的方法提高能量供給量。對胃納欠佳者，可用部分配方營養劑來增加總能量和相關營養素的攝入量。
　　
　　臨床營養治療學認為，對大部分病情平穩僅僅需要進行營養支持的慢性病患者來說，完全可在家中進行營養支持，這稱之為“家庭營養支持”。家庭營養支持既能夠維持和改善病人的營養狀況，提高生活質量，同時又可明顯節省醫療費用開支。
　　家庭營養支持計劃最好在營養師指導下進行，但是隨著營養學知識的普及與提高，許多患者已經漸漸掌握了基本知識，懂得如何實踐。
　　營養大講堂將逐漸推出各種疾病的營養支持療法，下月講營養如何提高你的免疫力。