將門虎子 廚廚動(dòng)人

　　中國烹飪大師、國家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員、高級(jí)營養(yǎng)師。1965年生于上海，1983年入行，師從徐金寶。他勤奮好學(xué)，嫻熟掌握西點(diǎn)、西菜、中菜切配及京幫烹飪等廚藝，還具備廚房管理及餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)和才能。
　　他曾擔(dān)任“天天廚房”電視節(jié)目特邀評(píng)委，并有廚藝及營養(yǎng)學(xué)方面的多部專著。近年在五星級(jí)賓館研究、制作宮廷藥膳，深受各界人士好評(píng)。
　　他的人生目標(biāo)是當(dāng)一個(gè)“集演講家、美食家、美術(shù)家、營養(yǎng)家、外科手術(shù)家和消費(fèi)心理學(xué)家六大家為一身”的新型廚藝大家。
　　那年仲秋我在漕寶路上的諾寶中心為蟹粉菜比賽當(dāng)評(píng)委。滬上30名廚師以太湖蟹為主料，制作冷菜、熱菜、湯菜、點(diǎn)心、甜品，從而一決雌雄。30道菜、點(diǎn)吃下來，不“橫倒”，也要血糖猛升。所以，往往只能略嘗一臠后吐掉，漱漱口再吃下一道。辛苦歸辛苦，倒也蠻開心，因?yàn)橥u(píng)菜的是海派京幫大師胡麗妹，聽了她深諳菜理而作出的精彩點(diǎn)評(píng)，得益匪淺。而且，那次比賽還認(rèn)識(shí)了她的兒子劉洪，而劉洪那時(shí)是諾寶中心的行政總廚。
　　
　　西菜西點(diǎn)打底
　　作為胡大師的接班人，劉洪的啟蒙老師并不是自己的母親。劉洪說，他的父親劉如心是上海體育學(xué)院首屆畢業(yè)生，也是新中國第一代體操教練，而母親則是新中國第一代女廚師，曾任國際飯店行政總廚，自小并未手把手教過自己。“他們工作都來不及，沒法盯牢我，所以我書讀不好，沒進(jìn)重點(diǎn)中學(xué)，而是進(jìn)了市中中學(xué)職教班，學(xué)當(dāng)廚師。”劉洪1983年入行，在國際飯店學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作，師從名廚徐金寶，并且獲得西點(diǎn)中級(jí)證書。1987年他又進(jìn)上海旅游專科學(xué)校學(xué)習(xí)西菜烹飪技藝，獲得澳大利亞麗晶學(xué)院西菜證書、法國斯高集團(tuán)西菜結(jié)業(yè)證書。
　　“那你一入行并沒吃母乳，而是吃的洋奶嘛？”我不無揶揄地對(duì)他說。“不過基礎(chǔ)打好了呀！”劉洪笑得很燦爛。其實(shí)，直到1995年，劉洪還沒有跟母親學(xué)藝。因?yàn)閺?990年起，他又到新苑賓館學(xué)配菜，一直到1996年，才正式跟母親學(xué)做京幫菜。但我仔細(xì)一想，還不得不佩服胡大師目光遠(yuǎn)大，寶貝兒子先打好西點(diǎn)、西菜底子，又掌握配菜精髓，拿得起，放得下，才能成大器吶！
　　作為列朝古都的北京，皇城根下，當(dāng)家的首先是宮廷菜。作為民族大融合的京城，無論如何少不了清真菜，其次是北京小吃。而骨子里，又是中華第一菜系的魯菜打的底，因?yàn)槊鳌⑶鍍蓚€(gè)朝代的御廚，都以山東福山人為主。清末民初，許多北京人紛紛到上海開菜館，京幫漸漸在上海形成氣候。隨著京菜館的興盛，滬上泰風(fēng)樓、同心樓、大雅樓、悅賓樓、會(huì)賓樓、萬壽山等各領(lǐng)風(fēng)騷。坊間有“要吃北京同心樓，要吃京川大雅樓”之說。北京來的客商多做五金生意，入住四馬路（今福州路）恒業(yè)里一帶，天天去吃京幫菜。遜清的“天潢貴胄”，如旗人寧四爺、寧八爺還是同心樓的股東。大買辦虞洽卿雖為寧波籍，卻喜啖京菜，常去同心樓，甚至把飯店底層包下來做壽。“七七事變”后，京幫菜發(fā)展尤快，上海灘上京菜館隨處可見。
　　國際飯店當(dāng)然不是民間食肆，除了頂呱呱的西菜、西點(diǎn)，就是京幫的宮廷菜。胡麗妹大師作為上海賓館京幫菜的領(lǐng)軍人物和中堅(jiān)，她的作品精于選料，講究時(shí)令，烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工，火功到位，調(diào)味精當(dāng)，并將制湯、澄鹵的要領(lǐng)掌握到爐火純青的地步。她的代表作有全鹿宴和黑色系列食品，拿手菜有黃燜排翅、高湯燕菜、糝、糟溜魚片、蔥烤刺參等。
　　劉洪正式跟著母親學(xué)習(xí)和烹制京幫菜，可不是13年前剛?cè)胄械拿^小伙了。他有了西點(diǎn)、西菜的基礎(chǔ)，又在實(shí)踐中摸爬滾打了多年，廚房里活計(jì)，包括切肉、開魚、拆雞，幾乎都學(xué)過、做過。母親外出講課，劉洪跟去當(dāng)助手，逐步他就能獨(dú)立上課當(dāng)老師了。1999年，劉洪上灶臺(tái)燒菜。2001年，他在全國藥膳比賽中得了金獎(jiǎng)，這也給他的事業(yè)帶來了轉(zhuǎn)機(jī)。
　　
　　細(xì)節(jié)就是美
　　在諾寶中心認(rèn)識(shí)劉洪之后，他又到金山匯都大酒店朱涇店任總經(jīng)理兼行政總廚、東方綠舟賓館行政總廚、衡山錦鴻大酒店行政總廚。待我再次見到他時(shí)，是在衡山馬勒別墅飯店的餐桌上。那天的冷拼盤有越南春卷菜絲、搭成井字形的山藥、熏魚以及吊燒雞絲；湯是洋參燉水鴨；熱菜有極品牛排、西芹百合螺片、鮑汁白靈菇配飯；還有芙蓉香椿、香煎銀鱈魚以及芥藍(lán)。其中印象最深的，當(dāng)數(shù)極品牛排。其實(shí)這是牛仔骨先煎后烤，上桌時(shí)割斷牛筋，入口汁多肉酥。我忍不住贊了一下，已走到門口的劉洪回頭莞爾一笑說：“我從小不吃紅肉，只喜食素食與海鮮，所以當(dāng)年學(xué)西餐時(shí)困難蠻大。好不容易克服心理障礙，才有今天的牛排。”一餐飯不但好吃，而且好看，養(yǎng)胃又養(yǎng)眼。相問之下，才知他學(xué)過美術(shù)，畫過素描，當(dāng)然還有西點(diǎn)、西菜“童子功”的底子。此外，他還到社科院學(xué)過臨床營養(yǎng)學(xué)，是一位高級(jí)營養(yǎng)師。為了做好菜，劉洪還努力學(xué)習(xí)攝影，菜單上每一道菜，都有他自己所拍攝的彩色照片。當(dāng)年在東方綠舟工作的時(shí)候，為了拍攝荷花園里荷花的倩影，他在池邊站了一天。功夫不負(fù)有心人，劉洪的菜品味美、形美，細(xì)節(jié)也美！
　　
　　廚界“六大家”
　　劉洪曾被問及：“廚師是誰？”提問者擺出要記錄的姿勢(shì)，劉洪說：“不記也能明白。我覺得一個(gè)廚師應(yīng)該是以下身份的綜合體——演講家，了解菜的淵源，能把每道菜都講出故事來；美食家，要有敏感的味蕾，品嘗得出細(xì)微美味；美術(shù)家，懂得食材顏色的搭配，與器皿以及雕刻圍邊的搭配；營養(yǎng)家，懂得養(yǎng)生之道，協(xié)調(diào)菜品中的酸堿、營養(yǎng)均衡；外科手術(shù)家，充分了解動(dòng)物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)；消費(fèi)心理學(xué)家，從以前的魚肉果腹到現(xiàn)在的精蛋白的需求，了解顧客真正需要什么。”溫文爾雅、淡然自信的劉洪，是廚界 “學(xué)院派”人士，“六大家”就是他對(duì)自己從事行當(dāng)，對(duì)自己事業(yè)追求的標(biāo)準(zhǔn)。真是將門虎子，廚廚動(dòng)人！
　　
　　推薦養(yǎng)生家常菜
　　肉糜扁豆夾
　　原料：扁豆150克，肉糜100克，高湯適量。
　　調(diào)料：海鮮醬、糖、味精、黃酒、麻油、雞蛋、水淀粉、精制油各適量。
　　制法：1.肉糜加入鹽、味精、黃酒、麻油、雞蛋調(diào)勻；
　　2.扁豆去莖， 剖開，夾入肉糜；
　　3.鍋燒熱，倒油，扁豆過油；
　　4.留底油，加入海鮮醬、糖、味精、高湯，倒入扁豆略燜后 ，用水淀粉勾芡即可。
　　小貼示：扁豆富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，經(jīng)常食用可健脾胃，增進(jìn)食欲。
　　
　　干鍋茶樹菇
　　原料：茶樹菇150克，肉絲50克，小刀切饅頭100克，高湯適量。
　　調(diào)料：蠔油、醬油、糖、味精、水淀粉、精制油各適量。
　　制法：1. 茶樹菇去根，小刀切饅頭切片；小煲放到爐子上燒熱；
　　2.鍋燒熱倒油，小刀切饅頭炸脆，放在煲底；
　　3. 原鍋留底油，放入肉絲煸炒熟，加入醬油炒勻，盛出待用；
　　4．另鍋放入茶樹菇煸炒后加蠔油、糖、高湯、肉絲，煨燒至酥后用水淀粉勾芡，淋上麻油裝入煲即可。
　　小貼示：茶樹菇有助于降血脂，安神，防止動(dòng)脈硬化。
　　
　　泡椒雙魚花
　　原料：目魚150克，鮮鮑魚10個(gè)，萵筍20克，冬筍20克。
　　調(diào)料：泡椒、泡姜片、蒜片、蔥段、香茅草、濃湯、南瓜泥、雞汁各適量。
　　制法：1.目魚、鮮鮑魚、萵筍、冬筍分別切成薄片，焯水后待用；
　　2.鍋中倒油，放入泡椒、泡姜、蒜片、蔥段、香茅草煸出香味，加入濃湯、萵筍、冬筍、雞汁調(diào)味后，放入目魚、鮑魚片燒開即可。
　　特點(diǎn)：口感微辣鮮香，目魚鮮鮑爽脆。