《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》條款解讀(下)

　　經(jīng)營場所房屋合法性證明
　　【現(xiàn)象】有人私自將住宅用的房屋改建成小店鋪，今天是小商品，明天可能就成了一個餐飲店，不僅食品安全無法保證，且十分混亂。對于這樣的亂象是否有相應(yīng)的規(guī)定？
　　【條款】根據(jù)上海市地方性法規(guī)《上海市住宅物業(yè)管理規(guī)定》第五十二條，業(yè)主、使用人應(yīng)當(dāng)按照規(guī)劃行政管理部門批準或房地產(chǎn)權(quán)證書載明的用途使用物業(yè)，不得擅自改變物業(yè)使用性質(zhì)。
　　《辦法》第十一條第一款第（八）項規(guī)定，申請人申請餐飲服務(wù)許可時應(yīng)提交餐飲服務(wù)經(jīng)營場所屬于非居住性用房的房屋產(chǎn)權(quán)證明，租賃經(jīng)營的還需提供租賃協(xié)議?！掇k法》在該條第二款中規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營場所屬新建項目尚未取得產(chǎn)證的，申請人應(yīng)當(dāng)提交規(guī)劃等相關(guān)部門同意建設(shè)的有關(guān)證明；屬其他性質(zhì)的，應(yīng)當(dāng)提交鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處或相關(guān)行政部門出具的關(guān)于該場所合法及用途的證明。
　　【解讀】為確保餐飲經(jīng)營場所的合法性和相對穩(wěn)定性，避免行政機關(guān)卷入餐飲企業(yè)因使用不合法或者非授權(quán)轉(zhuǎn)租場所而引發(fā)的訴訟糾紛，《辦法》對經(jīng)營場所房屋合法性進行了上述規(guī)定，亂象有法可依，餐飲服務(wù)良好秩序得到保障。
　　
　　符合環(huán)境保護管理有關(guān)規(guī)定
　　【現(xiàn)象】良好的居住環(huán)境對人們來講十分重要，餐飲店在城市中林立叢生，對其周邊環(huán)境產(chǎn)生著不可忽視的影響。想要辦理餐飲服務(wù)企業(yè)的申請人應(yīng)該具備什么條件？
　　【條款】根據(jù)《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》第十二條第三款、第三條第三款，開辦飲食服務(wù)項目未辦理環(huán)境影響評價審批手續(xù)或者簽署承諾書的，工商部門不予核發(fā)營業(yè)執(zhí)照。
　　根據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五條，選址衛(wèi)生要求應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。由此，《辦法》第七條第二款規(guī)定：國家和上海市對餐飲服務(wù)企業(yè)環(huán)境保護管理有相關(guān)規(guī)定的，申請人應(yīng)當(dāng)符合該規(guī)定要求。
　　【解讀】出臺這樣的規(guī)定主要從以下四個方面考慮：（1）餐飲企業(yè)如不符合環(huán)境保護要求，長期排放油煙或廢水污染，易對餐飲環(huán)境衛(wèi)生狀況造成影響，甚至帶來食品安全隱患；（2）企業(yè)在取得營業(yè)執(zhí)照前，必須辦理環(huán)境影響評價審批手續(xù)，因而要求企業(yè)在餐飲許可申請時提交環(huán)評證明；（3）根據(jù)調(diào)研座談，餐飲企業(yè)普遍贊同將環(huán)境影響評價要求明確設(shè)定到許可條件中，可有利于企業(yè)提前考慮租賃場所是否符合環(huán)評條件，減少投資風(fēng)險；（4）可避免發(fā)生當(dāng)事人因未取得環(huán)評，僅憑食品藥品監(jiān)督管理局一個部門發(fā)出的許可證違法經(jīng)營，造成環(huán)境油煙污染，居民向發(fā)證機關(guān)聯(lián)名上訪，最終損害政府部門的公信力。
　　
　　細化現(xiàn)場核查標準規(guī)范，
　　完善相關(guān)許可文書
　　【現(xiàn)象】餐飲單位種類眾多，現(xiàn)場核查標準是否能夠適應(yīng)所有的餐飲單位呢？辦證時的相關(guān)許可文書是否也有細化規(guī)定？
　　【條款】《辦法》對以下內(nèi)容進行了調(diào)整：（1）將中型飯店納入第一類實施許可審查，以提高中型飯店硬件設(shè)施水平，進一步提高上海市餐飲單位的衛(wèi)生水平；（2）為加強學(xué)生集體用餐安全，《辦法》在許可審查標準中，將學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂單列一類，以加強標準類別的針對性；（3）參照上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《上海市客運船舶餐飲服務(wù)許可審核要求（試行）》，《辦法》進一步完善和規(guī)范船舶供餐的許可條件。
　　【解讀】根據(jù)國家局食品藥品監(jiān)督管理的《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，結(jié)合上海市的實際情況，適當(dāng)調(diào)整了餐飲單位分類，并制訂了餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查標準，進一步細化了發(fā)證條件，使其更具合理性與可行性。
　　《辦法》進一步規(guī)范許可申請、變更、延續(xù)的相關(guān)法律文書，細化和明確了餐飲服務(wù)許可證的發(fā)證、變更、延續(xù)、注銷的提交材料和審查要求，使行政許可工作更加規(guī)范，具有操作性。
　　
　　食品安全規(guī)章制度
　　【現(xiàn)象】沒有規(guī)矩不成方圓，食品企業(yè)也應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的規(guī)章制度來加強食品安全以及管理意識。
　　【條款】《食品安全法》第二十七條第（三）項規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)有“保證食品安全的規(guī)章制度”；《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條第（三）項規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當(dāng)具備“與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度”。
　　【解讀】《辦法》根據(jù)上述條款規(guī)定，將食品安全規(guī)章制度作為許可條件之一，并對規(guī)章制度應(yīng)包括的主要內(nèi)容進行細化規(guī)定，具體包括：食品和食品原料采購查驗管理；場所環(huán)境衛(wèi)生管理；設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；清洗消毒管理；人員衛(wèi)生管理；人員培訓(xùn)管理；加工操作管理；餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理；消費者投訴管理。這些全面的規(guī)章制度，為企業(yè)有效地加強食品安全管理提供了基礎(chǔ)。
　　
　　中央廚房許可條件設(shè)置
　　【現(xiàn)象】隨著餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，許多餐飲店不斷開出連鎖店。為保障所供應(yīng)的菜肴有統(tǒng)一、良好的品質(zhì)，中央廚房必不可少。設(shè)定中央廚房需要哪些許可條件？
　　【條款】《辦法》對中央廚房設(shè)置了一些專門的許可條件：（1）明確中央廚房的性質(zhì)為“指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”；（2）明確中央廚房不得加工配送的食品，包括：冷加工制作的高風(fēng)險即食食品、自制的生食水產(chǎn)品、自制的乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外）、上海市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的其他食品；（3）中央廚房加工配送的食品，其加工工藝和產(chǎn)品特性符合已納入食品生產(chǎn)許可范圍的，應(yīng)當(dāng)符合食品生產(chǎn)許可的審查標準和要求。（4）中央廚房建立食品安全規(guī)章制度要增加有關(guān)事項，包括：專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定、食品供應(yīng)商遴選制度、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；（5）規(guī)定了中央廚房場所的最小面積，“食品加工操作和貯存場所面積不小于300平方米，并應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)”，“包裝即食食品的車間應(yīng)為專間形式，面積不小于30平方米。”
　　【解讀】考慮到中央廚房加工工藝和供應(yīng)品種多樣化的特點，為有效控制食品安全風(fēng)險，《辦法》
　　設(shè)定了上述中央廚房的許可條件，有效地降低了食品安全風(fēng)險。