從“味精廚子”到“香精包子”

　　去年9月，有媒體曝光了不法商販用香精把劣質豬肉做成包子餡，“香精包子”再次引發對食品添加劑的反感，甚至有行內專家宣稱“應該禁止香精在餐飲業中使用”。
　　
　　香精就是“有害化學物質”?
　　按照《食品添加劑使用標準》，中國批準了400種天然香料和1
　　453種合成香料，可以配置成香精或者直接用于食品中。不知道前述專家主張禁用的是所有的“香精”還是單指包子中所用的這一種。不過，在新聞報道以及很多讀者眼中，“香精”就是用于包子中的一種“有害的化學物質”，所以專家的意見不出意外地得到了許多贊同。
　　新聞報道中提供了包子香精的“CAS號”，這個號是世界通用的，相當于化學物質的“身份證號”。根據這個號，很容易識別出它的身份：乙基麥芽酚，它的確是一種人工合成的食c5jycZ4FI34fKEMvhQenf/5LSMaNKMN7vwm1lB/jfuU=用香精，在世界范圍內廣泛使用，對于肉類有顯著的提香作用。
　　專家主張禁用的理由是“餐飲業者不具備正確使用香精的條件和能力”。不過，按照國家標準，這些香精是“按生產需要適量使用”，甚至沒有為它設定一個用量限制。實際上，這是一種安全性相當高的物質。在動物實驗中，喂養量達到每天每公斤體重200毫克時，還沒有觀察到任何不良反應。考慮到動物與人的差異，以及人的個體差異，國際標準是每天每公斤體重2毫克。意思是，一個成年人每天吃100多毫克，長期天天吃，對健康有影響的可能性也微乎其微。而這種香精產生“提香效果”所需的量并不大，如果“過量使用”，所產生的味道反倒讓一般人難以接受。其他食用香精的情況也大致如此。
　　不過，這并不是說“香精包子”中的香精就是合法的。它的問題，首先在于“出身不正”。不管是香精還是其他的食品添加劑，都要遵循嚴格的生產規范。只有達到“食品標準”，經過主管部門的審查批準，才可以用于食品中。根據報道中的信息，這些包子店使用的香精是一些小作坊生產的“山寨貨”，連最基本的包裝標注都不合格，其質量到底如何就更難說了。對于香精問題，政府要管的，應該是嚴厲打擊這些非法生產的作坊，保證市場上銷售的產品符合國家標準。
　　
　　用香精掩蓋劣質原料
　　而它真正核心的問題，在于用這些香精來掩蓋劣質的原料。即使是完全合格的香精，或者完全不用香精而采用其他“傳統”“天然”“歷史悠久”的調料或者加工手段，把劣質豬肉做成肉餡也是非法的。“香精包子”的說法，暗示了問題出在香精，但實際上，真正的問題是“劣質肉”。只不過，“劣質肉包子”顯然不如“香精包子”具有新聞性，不足以引起公眾的關注而已。
　　公眾喜歡“天然食材”的味道，這當然無可厚非。雖然從技術角度，這種喜歡主要是一種心理需求，而非客觀需要。比如說，醬油、醋、鹽、辣椒、花椒、胡椒、八角、大料、茴香等各種調料，也都是用來改變食材的“天然味道”。因為用的歷史悠久，人們熟悉了也就覺得理所當然。而味精、雞精，起作用的成分跟雞湯高湯并沒有本質不同（當然，具體的味道還是有所不同的），但是因為“不傳統”，也就被許多人反感。習慣于用味精調味的廚師，經常被鄙視地稱為“味精廚子”。
　　高明的廚師當然恥于做“味精廚子”，就像高檔的時裝需要手工縫制，當然比工業化標準化的產品多了一份“人文情懷”。不過，就像流水線生產的成衣同樣可以保暖合身，味精、雞精做出的湯同樣安全可喝，使用了合格香精的包子也不會因為它而有害健康。
　　如果說，香精的存在使得“不法商販可以用它來掩蓋劣質原料”，所以“應該禁止香精的使用”。基于同樣的邏輯，也可以說，包子這種食物的存在使得“不法商販可以使用劣質肉餡”，所以“應該禁止包子的存在”。或者，還有更多類似的例子：如果小商販們把病豬的肉用合格的醬油香油以及鹽等調料做成了肉餡，那么是否該禁止醬油香油或者鹽呢？如果黑心商販把變壞的排骨做成糖醋排骨，是不是該禁用糖和醋呢？