速凍調制食

　　速食時代，越來越多的美味被“速凍”。速凍調制食品有營養嗎？超市五花八門的速凍調制食品該如何挑選？怎樣燒煮在不破壞營養的同時保證美味？
　　陸翔華
　　教授級高級工程師
　　上海市冷凍食品行業協會會長
　　中國冷凍與冷藏食品專業學會
　　理事長
　　程爾曼
　　通用磨坊上海品食樂
　　冷凍食品有限公司
　　供應鏈高級工程師、技術顧問
　　五花八門的速凍調制食品
　　在消費者的印象中，超市冷柜里賣的食品都叫做“冷凍食品”。冷凍食品其實是個品種繁多的大家族，從廣義上說，所有凍結的食品都可叫做冷凍食品，按照原料及消費形式可分為速凍調制食品、畜產品、禽類、水產品、果蔬（果汁）五大類。
　　速凍調制食品，就是用米面、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，采用快速凍結技術，并在低溫狀態下（產品中心溫度在-18℃以下）貯存、運輸和銷售的包裝食品。“速凍調理食品”之名起源于日本，日本人將加工過的冷凍食品稱為“調理食品”。陸翔華談到：“‘調理’一詞在漢語中的基本意思是調養身體，并不用于食物。例如《紅樓夢》四十六回中，王熙鳳對賈母說：‘誰叫老太太會調理人，調理（的）水蔥兒似的。’而類似食品加工的意思漢語成為調制，因此，調理食品進入我國后應入鄉隨俗地被稱作‘調制食品’。”
　　為將速凍調制食品從整個冷凍食品的大家族中區分開來，可以用五個關鍵詞來描述其特性：新鮮、烹飪、調制、-18℃、包裝。通俗地說，一條冷凍過的魚如果經過一定的生產加工，成為半成品或成品，那么這條魚就從速凍水產品變成了速凍調制食品。
　　速凍調制食品還分八類子產品，即花色米面制品（如速凍水餃）、裹面制品（如裹面魚蝦）、魚糜制品（如魚丸）、乳化肉制品（如肉餅）、菜肴制品（如青豆）、燒烤煙熏制品（如熏腸）、火鍋湯料制品（如火鍋湯料）、湯羹制品（如羅宋湯），它們都有各自的標準，且在產品含量、感官要求和產品凈含量上都要達到行業標準的要求。就拿速凍魚丸來說，作為主料的魚肉含量必須高于10%，而不僅僅是用面粉加香精、調料制成，才能稱得上是速凍調制食品，否則只能姑且稱為“魚味丸”。
　　金葡菌暴露速凍調制食品安全問題？
　　前段時間，國內幾家知名大型冷凍食品廠生產的水餃被檢出致病菌金黃色葡萄球菌（簡稱金葡菌），在消費者中引起不小的震驚。大家普遍關心，如何防止金葡菌進入餐桌？速凍食品新國標為什么又允許金葡菌的存在？
　　陸翔華對此進行了解釋：“食品受金葡菌污染的機會很多，特別可能存在于未經加熱的食品，鮮肉、香腸、臘肉等生制品以及水餃、餛飩、湯圓這類速凍調制食品，如果原料和操作衛生條件控制不嚴可能造成金葡菌的產生。不過，速凍調制食品因生產、運輸、儲藏的整個過程始終需要處在冷鏈之中，從而抑制了金葡菌生長及毒素的產生。就速凍米面制品的新國標而言，標準中的金葡菌是作為一個指示性的指標，菌量的濃度已經控制在不足以產生毒素、制定風險較低的‘條件允許下的限量范圍’。這也是與國際上食品行業微生物控制和管理方式相一致的。”
　　程爾曼長期從事研究開發、原料質檢、采購選料等工作。對于金葡菌，她談到，巴氏殺菌法是國際上盛行至今的廣義滅菌法，具體主要有兩種，一種是將食品加熱到62℃～65℃，保溫30分鐘，可殺滅各種生長型致病菌，滅菌效率達97.3%～99.9%，殘留的大部分菌是嗜熱菌、耐熱菌及其芽孢，它們基本上屬于乳酸菌，不單對人體無害，某種意義上反而有益；另一種是將食品加熱到75℃～90℃，若溫度在80℃以下，需保溫15～16秒，在80℃以上僅需保溫10～15秒，如果在沸水或更高溫度下殺菌更快、時間更短。速凍調制食品較適合第二種方法，可以殺滅可能存有的有限的金葡菌，消費者無需擔心金葡菌會進入餐桌。正因如此，新國標中“不得檢出”改為“有限檢出”。
　　
　　速凍調制食品沒營養嗎？
　　速食時代，越來越多的美味被“速凍”。目前市場上速凍調制食品超過幾百種，因其豐富多樣的口味、快速便捷的烹飪方法而被現代人青睞。只要保證平時飲食平衡，不失為快節奏生活的選擇。
　　有的消費者擔心，速凍調制食品比普通食品存放的時間更長，是不是因為添加了防腐劑？營養價值會不會因為速凍的損耗而大打折扣？對此，陸翔華為速凍調制食品正言道：“在-18℃溫度下，細菌、霉菌的生長繁殖受到了抑制，因而食品的品質能夠得到很好的保存，完全沒必要添加防腐劑。
　　速凍調制食品的加工方法一般優于傳統的罐藏和干制法。1977年，Martin（馬丁）-S比較了速凍食品與罐藏食品中各種營養素（蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B5等）的變化，結果顯示，速凍食品從營養、風味、色澤上都優于罐藏食品。速凍加工過程中，對食物中的脂類、碳水化合物損耗沒有明顯的影響，影響較大的是維生素和礦物質。”
　　那么，怎樣燒煮速凍調制食品才能既保證美味又不破壞營養呢？
　　憑借多年的實踐經驗，程爾曼建議讀者朋友，盡可能按照速凍調制食品外包裝上的燒煮方法，因為同類產品若生產廠家不同，燒煮方法也會略有不同。
　　“灣仔碼頭”速凍水餃的燒煮方法是其公司研究開發部根據產品皮薄、餡大、湯汁豐腴的特點，反復測試而制訂的，即煮沸后無需添加冷水，否則難以控制再次沸騰的時間，燒煮時間太短可能會半生不熟，而時間太長則會影響食品皮層不黏牙糊齒，爽滑有咬勁的特色風味。
　　燒煮要點：不需解凍、水沸投入、開蓋續煮。
　　以“灣仔碼頭”速凍水餃為例，燒煮具體方法如下：
　　1.速凍水餃必須冰箱冷凍，鍋內水沸后再將水餃從冰箱中取出，切勿提前取出解凍，這樣可避免水餃被外界污染，也可抑制微生物的繁殖及其毒素的產生，更可防止因解凍而改變水餃原有的風味；
　　2.往沸水中投入水餃，隨即用湯匙兜底攪動一圈，以防粘底；如果發現水餃互相黏連，不要用手掰開，可以一起放入已煮沸的水中，黏連的水餃會自然散開；也可在桌面上輕磕一下，水餃間黏結的冰晶即會散開；
　　3.加蓋，中火燒煮5分鐘，盡量不要超時，中途不需添加冷水或熱水；
　　
　　4.開蓋續煮1.5～2.5分鐘即可；這樣可防止沸點下水分子氣化產生的一定壓力，將水餃脹開甚至脹裂，破壞水餃鮮美口味和湯汁豐腴的風味特色。
　　
　　小貼士：
　　速凍調制食品的燒煮時間各不相同，要吃到獨具風味的食品，保證營養不流失，就要控制各類速凍調制食品的燒煮時間。以“灣仔碼頭”產品為例，水餃加蓋煮5分鐘，開蓋煮1.5～2.5分鐘；湯圓加蓋煮4～5分鐘，開蓋煮1～2分鐘；大餛飩加蓋煮5分鐘，開蓋煮1分鐘；港式鮮美大蝦云吞皇加蓋煮4分鐘，開蓋煮1.5分鐘；小云吞加蓋煮3分鐘，開蓋煮1分鐘。
　　挑選速凍調制食品的六大竅門保證速凍調制食品美味、安全的關鍵在于冷凍鏈不斷裂。程爾曼作為供應鏈高級工程師在美國通用磨坊公司速凍供應鏈上工作了十多年，她說：“速凍調制食品從生產出廠、運輸至超市冷庫、鋪貨上架，直到消費者購買后放入家用冰箱冷凍室，產品都要一直處于冷凍狀態，一旦有所解凍就會影響品質口感，甚至危及食品安全。”
　　在此，程爾曼教消費者挑選速凍調制食品的六大竅門：
　　1．帶冷凍包上超市選購。如果沒有冷凍包，可攜帶塑料袋、環保袋。購買后先用塑料袋包好后再放入環保袋。程爾曼曾經做過一個實驗，兩包同一種速凍調制食品，一包用塑料袋包緊解凍，另一包裸露于空氣中自然解凍，結果后者解凍所需時間比前者少了30%；
　　2．計算好回家所需要的時間，最好購買后1小時內到家，盡量不耽誤時間；
　　
　　3．先挑選購買其他物品，最后再購自己心儀的速凍調制食品；
　　4．超市一般采用臥式開架式冰柜放置速凍調制食品，購買時請注意冰柜內壁標有一條冷凍臨界線，要選擇臨界線以下的產品；
　　5．先看清產品包裝是否有破損，再認清包裝上的標識標簽，注意配料中是否有令自己或家人過敏的原料（今年4月份將會出臺新標準，要求產品包裝上標明過敏原），然后考慮在保質期內能否吃完，因為并非所有的速凍調制食品都有一年的保質期；
　　6．選購完畢，請將不經意放置于冷凍臨界線上的產品放回線下，隨即拉上冰柜移門，以方便他人選購。
　　此外，陸翔華補充說，在挑選速凍調制食品時，不要購買包裝內有冰屑或冰霜的產品。這是產品在運輸、銷售的過程中冷鏈中斷過，產品經解凍后水分析出又在表面重新凍結而產生的現象。產品解凍時很容易受到細菌污染，重新凍結只是停止了食物中酶的生化反應，抑制了細菌生長，但并沒有將細菌殺滅。因而，產品如果反復化凍，越來越多的細菌就會在其中積累，增加對人體健康造成危害的風險。
　　如何保存速凍調制食品？
　　談到如何保存速凍調制食品，程爾曼深有感觸：“正確的儲存方法對產品品質的優劣至關重要。我們公司質量部曾經接待過數位消費者投訴，說購買的公司產品已經變質。仔細分析后發現，多數是因保存不善所致。兩年多前，我的一位從事食品研究的朋友帶上半包面皮糊嗒嗒且霉跡斑斑的小云吞，說是要求‘解決’。我當時笑著跟他說，這分明是吃剩的云吞忘記放入冰箱冷凍，日久變質。”
　　程爾曼建議消費者保存速凍調制食品時做到以下五點：
　　1.買好速凍調制食品后，回家立即放入冰箱的冷凍室，切忌解凍后再冷凍；
　　2.保存的最佳溫度為-18℃。一般來說，剛買回家的家用冰箱最低溫度是-18℃，使用10年以上，可能達不到這一溫度，所以必須將冷凍室的溫度調至最低。不要過于頻繁開啟冰箱，可同時取的東西盡量開啟時同時取出，以防冷氣逃逸；
　　3.有人會因家中冰箱冷凍室東西太多，就暫時將速凍調制食品放在冷藏室，數小時后再轉入冷凍室。這不是個好主意，因為冷藏室溫度僅為5℃~7℃，速凍調制食品放在冷藏室也會解凍；
　　4.整盒產品最好一次煮食吃完，分次吃完也要盡快。若一次實在吃不了，可先取出數只，余下的仍放回原處，一定要注意密封，盡快吃完。千萬不要把整盒拿出，再到廚房取出部分來煮，煮完才將剩余的包好放入冷凍室；
　　5.有的消費者買回家后因種種原因會拆去原包裝，裝入另外的食品袋冷凍，這也是不可取的。因為拆封時增加了被污染、被解凍的可能性，何況食品袋的密封性通常也比原包裝的差。
　　隨著網絡購物的普及，如今在網上也能買到速凍調制食品。對此，陸翔華表示，如果能滿足品牌、標識完整、冷鏈完整三個條件，網上購買是可行的。不過，速凍調制食品對冷鏈的要求比較高，最好到正規賣場、超市里購買。
　　速凍調制食品的未來
　　談到速凍調制食品的發展，陸翔華感慨萬分：“20多年來，速凍調制食品從米面類制品開始，逐漸由沿海向內陸發展。如今越來越大的市場需求，使速凍調制食品形成了配餐化、細分化、高端化的市場趨勢。”
　　配餐化
　　
　　速凍調制食品最初主要以家庭消費的米面制品為主，如今除了供貨超市、商場之外，也開始以冷鏈配送的形式對餐飲連鎖、企業、學校食堂等提供配餐。在歐美，已經有較為完善的配餐市場。上海世博會期間，園區內的餐廳幾乎摒棄了傳統的備餐模式，均以“冷鏈配送”的方式從“中央工廠”向園區內配餐，到達門店后只需要微波爐加熱，就能直接供餐。
　　陸翔華介紹，這種配餐市場與冷鏈配送模式的最大好處是，在保障食品安全的前提下，既縮短了就餐等候時間，也節省了勞動資源。在社會節奏越來越快的今天，這種配餐化模式無疑有很大的發展前景，日冷食品貿易（上海）有限公司現在就為50多家餐飲企業、超市賣場、批發商、團體單位、工廠等提供多種原料產品、半成品及成品。
　　細分化
　　
　　
　　這是指速凍調制食品中的每一個環節，比如餃子皮、餡都能作為半成品供應，為消費者或商家提供更多的便利。不過，細分化的市場有一定難度，因此要選購品牌產品。不少冷凍食品企業避免同質化，開發了各式符合市場需求的新的速凍調制食品，如通心粉、烏冬面、雞米花、牛肉餅等170多種小類，消費者買回家后只需簡單加熱，就能隨心搭配出一頓美味。
　　高端化
　　
　　
　　10年前，速凍調理食品中15%～20%的產品價格較高，如今高端產品已經達到40%～50%的比例。冷凍食品廠正不斷地開發和改進符合市場需求的果味湯圓、速凍熟面等產品，這些新產品用料更加講究，制作更加精致，口味更加豐富，符合現代白領的求新求變的消費需求。