話說栗子

　　據《漢書》所載，“燕秦人家千樹栗，家境等于千戶侯”。在古時，栗子是富貴的象征。
　　早在甲骨文中已有“栗”字，形如長得三顆栗子的樹?？梢?，早在商朝，人類已將栗子作為食材。
　　李時珍《本草綱目》記載，“栗”屬果部，性溫、無毒，主治腰腳無力，小兒口瘡、鼻血不止等，甚至將栗子碾爛后敷在被利器所傷的傷口上，有效。
　　栗子的品種眾多，產地主要遍布于亞洲、歐洲、美洲和非洲，而中國的栗子主要分為兩大類，南方品種的栗子顆粒較大，果肉偏硬，適合燜煮；而北方品種的栗子顆粒較小，帶糯性，適合炒食，如天津的良鄉栗子。
　　
　　上海人的栗子情結
　　上海本地是不產栗子的，但上海人都有深切的栗子情結。古詩“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗，寒火三更燈半，門前高喊‘灌香糖’”中的“灌香糖”就是現今的糖炒栗子。據記載，早在遼代（公元916年~1125年），皇室便有專門的栗園和專門烹制糖炒栗子的人。
　　直到今天，糖炒栗子仍是上海人愛吃的小食之一，每逢深秋季節，一些當街店鋪就架起一口巨型漆黑的生鐵大鑊，里面是黑漆漆的砂粒，令栗子在炒制過程中受熱均勻。身強力壯的師傅提起一把大鏟不停爆炒，這可是累活，一般要二三十分鐘才能將栗子炒熟。名為糖炒栗子，當然里面有砂糖，除了令口感焦甜外，還可避免栗子黏上砂粒。
　　糖炒栗子最不需要廣告，它的香味就是最好的廣告，陰冷秋風一起，鼻子聞到糖炒栗子的香味，兩條腿就會中了魔似的迎著那香味過去。踏著一地的落葉，一包滾燙的糖炒栗子捧在手，這就是常見的上海市俗風情畫。
　　遺憾的是，而今勞動力成本高了，商店里已不大見到那種現炒現賣的火熱場景，取而代之的機械操作，一堆冷冰冰的糖炒栗子堆在玻璃柜里，就像孤兒院里等著領養的孩子，全然沒有記憶中那種熱旺香甜的感覺。當然，街頭有時也見到賣糖炒栗子的小販車，一樣巨型的生鐵大鑊，小販一樣的起勁爆炒，栗子也香甜，但那是流動小販，想到那些不知名的添加劑便不敢問津，只能在記憶中默默品嘗糖炒栗子的魅力。記得電視劇《人間四月天》里，陸小曼圍著羊毛披肩，當街買了一包滾燙的糖炒栗子送進嘴里，一片黃葉落下，那小小一個鏡頭竟令我久久難忘。
　　其實栗子有很多種吃法，每當桂花飄香時，家中的老保姆就會燒桂花栗子羹。桂花栗子羹好吃，但剝栗子是一個很吃力的活。先要將栗子肉放在溫水里浸，然后撕掉表面那層膜，而且要撕得很干凈，否則會有澀味。做法倒是很簡單，只要放上清水煮爛，一定要放以紅糖，最后再灑上糖桂花，入口甜酥。
　　其實，生栗子也十分好吃，生脆甘香，我喜歡邊剝邊吃。后來看到梁實秋的《雅舍談吃》中提到，“杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，而桂花盛放之時栗子也上市了。因此，桂花栗子羹成了這一帶小店的招牌佳品。”我才知道，這一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《這年頭活著不易》，其實也跟桂花栗子有關。原來徐志摩每值秋后，必去杭州翁家山嘗一碗桂花栗子羹。有一年因下大雨，這一帶的桂花幾乎全被打落，徐志摩深感人生的無常，就寫了這首詩。
　　栗子雞是不是屬于上海菜我沒考證過，但卻是上海人家節假日飯桌上的一道常見菜。據我婆婆說，栗子雞最難燒的地方在于栗子要燜得酥而不爛。上海人樣樣講究品相，栗子雞中的栗子也是一樣，要燜得酥爛入味，但栗子仍要完整飽滿，這就叫功夫。據說秘訣在于栗子先要放在油里浸泡，再煮酥就不會破相，不過說起來容易做起來可沒這么簡單。還有八寶鴨，象征著豐盛吉祥、祥和、合家團圓，一般是上海人年夜飯上的主角。雖然八寶鴨里有糯米、香菇、火腿、蓮子種種，但如若缺少了栗子，就會缺少一種糯嫩甘甜的口感，可謂損失不少。
　　
　　正宗老上海栗子蛋糕已難覓
　　上海人揮之不去的栗子情結除了糖炒栗子外，還有栗子蛋糕。說到栗子蛋糕，《紅樓夢》第三十七回中，襲人差老宋媽媽給史湘云送兩道點心，一道是鮮果，一道就是桂花糖蒸新栗粉糕。我想這就是中國的栗子蛋糕。
　　海派的許多西點，其實并不是國外傳來的，而是上海的西點師傅采用本地的食材，結合本地人的口味，或者在傳統工藝上注入西方元素而成。比如出名的栗子蛋糕，它曾經是凱司令的招牌產品。凱司令創始于上世紀30年代，由三位西餐從業者合資開辦，其中一位凌阿毛原是天津起士林的西餅師。天津是良鄉栗子的故鄉，他用栗子別出心裁，創造了口味佳美的栗子蛋糕，然后又將這道絕藝帶到了凱司令。因為栗子可以做成栗子醬，因此一年四季我們都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的兒子也得到父親的真傳，令這一拳頭產品在凱司令得以傳承?？上В母锸辏@位栗子蛋糕高手自殺了，幸好他還有徒弟，在上世紀80年代初，我們還能吃到正宗的栗子蛋糕。
　　什么是正宗的栗子蛋糕？就是整個蛋糕沒有一點面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一層薄薄的用六角粉（玉米粉）烘成的硬底，整個蛋糕身呈球蓋形，然后用鮮奶油由上至下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋，中間嵌一個艷紅的櫻桃。因為沒有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五寸，而且一旦切開就破相了。
　　栗子蛋糕不太甜，實在是很具海派代表的西點。可惜而今所謂的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕——整個蛋糕都是面粉做的，栗子就像奶油一樣裱在上面。我們小時候還有一種栗子杯，做法與栗子蛋糕一樣，其實就是袖珍型的栗子蛋糕。記得上世紀80年代英資紅寶石剛開張的時候還有賣呢，如今不知是因為潮流興減肥還是因此手藝已經失傳，這種正宗的栗子蛋糕再也找不到了。
　　有一種顏色，比咖啡色深，且帶一絲暗紅，很難用恰當的詞語表達，但一句上海話“栗殼色”馬上就生動起來了。筆者選擇皮鞋時很偏向栗殼色，覺得比黑色活潑又不失端莊。其實很多家具也都是栗殼色，要比淺色家具壓得住場。
　　還是回到重點，所謂美食，其實與食材的貴賤無關，還是在于用心不用心。