面面俱道

　　說來也奇怪——我這百分百的南方人卻喜食北方人的主食：面條。無論蘇式面、本幫面、杭幫面、東臺魚湯面、河南羊肉燴面、武漢熱干面，還是蘭州清湯牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸醬面，抑或臺灣紅燒牛肉面、廣東云吞面，甚至日本拉面、烏冬面、蕎麥面，韓國冷面，意大利通心面，無一不喜。直至10年前體檢“中頭彩”，查出糖尿病，稍加收斂，但遇到好面，寧愿“違章”，拼死吃面。
　　小時候吃面，大多數是過生日時才吃，日子好過時有排骨面；稍差一些有荷包蛋面、素雞面；差到極點，也有醬麻油、蔥花拌就的“長壽面”。當然，每年兩個隆重的節日，在中學吃飯，也有一碗排骨面吃。1970年代至安徽，吃面不難，加之老婆大人手巧，手搟面可以天天吃。更兼自己混跡灶臺，肉絲面、豬肝面、腰花面、蝦仁面等炒澆面，只要想吃，立馬可以一膏饞吻。
　　近30年來，糊里糊涂之中成了“美食家”，可以有選擇地吃些特色面，雖不能時時隨心所欲，卻也能努力心想事成。為吃頭湯面，曾經在別人晨練時趕到吳宮大酒店，本想再來個生炒鱔背過橋，卻被告知中午才有。于是，中午再來，再吃一次午市的頭湯面，加上鱔背過橋。
　　蘭州“牛大碗”打進上海，應邀前去嘗新。那里一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒紅）、四綠（蔥花、芫荽綠）、五黃（面黃）的清湯牛肉面，真是好極了。我多要了一份切得薄薄的牛肉。不過，我告訴老板，拉面并非蘭州人的發明。元末，十戶人家才能有把菜刀，做飯時來不及切面，面吃得最多的山東福山人就首創了拉面。后來，傳至開封，成了“熘魚焙面”，再朝西，才有蘭州拉面。
　　我自己在上海搜索，曾在大樓底下吃過河南羊肉燴面，又在鄂菜館“漁謠匯”吃過熱干面。某日車過市郊“前不著村，后不著店”的地方，吃到東臺人做的魚湯面，都有一場驚喜，一番滋味。
　　又有一天走過建國東路，聽到有人喚我小名，回眸望去，知是兒時一起打彈子、刮香煙牌子的阿華開了一家小面館，墻上執照寫著：店——無名，注冊資金——500元。他盛了一碗辣肉面給我，味道不錯，辣肉有嚼頭，遂令其再炒一客鱔絲，加一只荷包蛋，算賬時收8元。后來許多時日，幾乎天天來吃，并寫了一篇“豆腐干”文章，登在那年新辦的《申江服務導報》上，題目叫“阿華辣肉面”。誰知當天就有人持報前往，阿華就將店名改為“阿華辣肉面”。
　　鴻瑞興的燜蹄面也是一絕。熱面上桌，冷肉被捂在下面，一會兒油全化在面中，蹄才“水落石出”。滄浪亭的“三蝦面”，其實是徽味，今天已成了蘇式招牌面。紅湯面和以蝦腦、蝦子、蝦仁現炒的澆頭過橋。不過，最好是在籽蝦上市時節，因為此時是現剝的。滄浪亭的蔥油開洋拌面、蔥油肉絲面可吃“雙澆”，如此“饞吃”，比較“煞根（過癮）”。不過這是湯面，要干挑、熱拌亦可，但不及湯面好吃。城隍廟另有“蔥開”，是蘇北人“翹腳陳志友”發明，那完全是干挑的，蔥油和開洋香頭十足。
　　南京路步行街建造之前，河南路天津路口的“森義興”有一種“小肉面”，那是要排長隊才能吃到的。好友黃濟華（那時他家住在店隔壁）專為我排了隊，叫我去吃。那肉太有嚼頭，太鮮，至今思及，口水暗流。這家面館還備有許多木頭小夾子，下面時關照硬硬面、硬面、軟面、軟軟面、爛糊面，將夾子夾在碗邊，可一一滿足，還有寬湯、半湯、免青（不要蔥花）、重青等。忽然憶及清?李斗《揚州畫舫錄》云：“城內市肆多附于面館，面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連；夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮。”其中，“長魚”即黃鱔，夏日最佳面澆。記得那時我是要求“寬湯硬硬面，重青”，可以想見年輕氣盛時“吃嘛嘛香”的豪情。至今年老體衰，牙口不好，但湯寬面硬之癖，至今不改。
　　十年動亂，有一年我被造反派趕至北京。上海戲劇學院的一位老師將我們帶至北京人藝一位導演家中。一群餓狼臨門，主人以炸醬面餉之。那面勁、肉鮮、醬香、湯清，至今難忘。此后也未吃到過如此（以六必居黃醬炸制的肉末）好吃的炸醬面。四川擔擔面也只吃到過一次好的。廣東云吞面好吃，是大前年春節在廣東禮昶弟家吃到的。皮子是自己搟的，云吞是自己包的，云吞的肉餡是一種天然的、新鮮的本味。禮昶弟說：“廣東人不吃凍肉。”
　　刀魚汁面是在百年老店老半齋吃的。刀魚面吃不起，花20多元吃一碗刀魚汁面還是可以的。那鮮真是久違的刀魚之鮮。
　　日式、韓式面中，我最推崇韓式冷面，盡管因為加了梨塊和梨汁，甜得不能多吃。但湯之冷，能使人真正靜下心來，享受炎夏中的美味。而面條之滑、韌，卻是其他面無法比擬的。
　　西北的莜面，其實是燕麥面，有其特別的麥味。它分窩窩、飩飩、魚魚、條條，只是形狀各異而已。我還是喜歡吃條條，小孫女咪咪只吃條條。
　　我對面也有貢獻，就是在煮好的意面、意粉加以中式澆頭。意面加茭白肉絲（且加一點糟味），意粉加蔥油開洋。有一家館子采納了推出去，居然受到眾多小白領的青睞。看到他們吃意粉時滿足的笑容，老漢心中甚為受用！