我國幾個產區不同年份干紅葡萄酒香氣特征的差異

陶永勝， 孫漢文， 彭傳濤

(西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100)

我國幾個產區不同年份干紅葡萄酒香氣特征的差異

陶永勝， 孫漢文， 彭傳濤

(西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100)

感官量化分析干紅葡萄酒的香氣特征，旨在尋找我國不同地理標志干紅葡萄酒產品的特征香氣，為其感官識別提供實踐支持．采集干紅葡萄酒樣品涉及我國5個葡萄酒產區、15個年份的7個葡萄品種所釀的干紅葡萄酒．葡萄酒品嘗小組感官分析前進行標準葡萄酒香氣物質的培訓，感官量化分析要求用5點標度法量化，最終量化數據綜合香氣特征使用頻率和強度率，用MF值表示．香氣數據的主成分分析表明赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒小漿果、花香和植物香較重，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干紅葡萄酒溫帶水果和焦糖味明顯;赤霞珠干紅葡萄酒隨著陳釀時間的增加，典型香氣減弱，泡菜等不良氣味特征慢慢增加．

干紅葡萄酒;年份;品種;香氣特征;感官分析

2011年我國葡萄酒產量達到115.7萬kL，同比增長13.02%，成為全球第6大葡萄酒生產國;進口葡萄酒36.2萬kL，同比增長27.6%，成為世界第8大葡萄酒進口國;中國大陸及香港地區瓶裝葡萄酒消費量19億瓶，人均每年1.06 L，成為世界第5大葡萄酒消費國［1］．我國現代葡萄酒產業經過幾十年的長足發展，目前已經形成十多個生態不同的葡萄酒產區，經過生產實踐各產區也逐步選擇栽植了適合的釀酒葡萄品種，我國市場上不同葡萄品種釀造的國產葡萄酒的種類明顯增加［2］．隨著一些酒莊酒的發展，中國地理標志葡萄酒逐步與國外進口酒的質量拉近距離，中國葡萄酒已全面參與國內葡萄酒市場的全球化競爭．因此，有必要研究介紹中國地理標志葡萄酒的感官質量特征，促進我國葡萄酒產業的健康持續發展．

由于葡萄酒是一種嗜好性的酒精飲料，感官質量是其整體產品質量的重中之重，葡萄酒消費者所獲得的最大愉悅來自于對其風味辨識性的鑒賞［3］．葡萄酒的感官質量包括色澤、香氣和口感，有調查研究表明，香氣是消費者選擇葡萄酒產品的第一影響因素，香氣特征可以體現葡萄酒不同的風格與特色［4－5］．雖然可以客觀分析葡萄酒中的香氣成分，但是目前還很難將這些化學物質與感官質量聯系起來［6］．感官分析將人類的感覺器官如鼻、眼、舌等作為儀器來分析產品的各項感官指標如氣味、外觀、口感等．利用感官對產品的感官指標進行分析，是最直接最有效的手段［7］．由于感官分析是人為參與的檢測分析，難免帶有主觀的誤差，為了提高感官分析的重復性和重現性，目前研究強調品嘗小組分析前的感官培訓，要求品嘗小組分析前單個品嘗員分析偏差小于整體的5%［8－9］．本研究前期工作強調品嘗員培訓的同時，采用葡萄酒中典型的標準香氣物質進行葡萄酒品評員的培訓，感官分析時，然后用五點標度法量化描述葡萄酒香氣和口味特征，感官分析的科學性和穩定性大大提高，研究分析得出了我國昌黎赤霞珠干紅葡萄酒的8個典型香氣特征［10］．

在已有研究基礎上，本研究采集我國多個產區不同年份的單品種干紅葡萄酒樣品，進行香氣特征的感官量化分析，旨在為我國地理標志干紅葡萄酒產品的感官鑒別提供典型香氣特征的數據支持．

1 材料與方法

1.1 葡萄酒樣品

在我國5個葡萄酒產區的昌黎華夏長城葡萄釀酒有限公司(以下簡稱“華”)、越千年葡萄釀酒有限公司(以下簡稱“越”)、河北沙城容晨葡萄酒莊園(以下簡稱“容”)、云南彌勒云南酒業集團有限公司(以下簡稱“彌”)、寧夏御馬葡萄酒有限公司(以下簡稱“御”)、山西戎子酒莊有限公司(以下簡稱“戎”)、甘肅張掖國風葡萄酒有限公司(以下簡稱“國”)，采集1991～2010年間15個年份的瓶裝干紅葡萄酒樣，釀造葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon，以下簡稱“赤”)、梅爾諾(Merlot，以下簡稱“梅”)、西拉(Shiraz，以下簡稱“西”)、山普斯(Chambourcin，以下簡稱“山”)、佳美(Gamay，以下簡稱“佳”)、玫瑰蜜(Fox，以下簡稱“玫”)、法國藍(French Blue，以下簡稱“法”)7個紅色葡萄品種．所有樣品，符合葡萄酒新國標(GB 15037—2006)理化指標要求，其中2003年前酒樣為生產單位庫存的產品樣本，2004年后的酒樣均為生產單位在市場銷售的葡萄酒產品．

1.2 香氣特征感官量化分析

葡萄酒感官量化分析參考李華等［8］方法進行，略有改動．品嘗小組由30名葡萄酒專業的學生組成，感官分析前品嘗組用葡萄酒標準香氣物質訓練，直至品嘗組葡萄酒香氣特征辨別分析結果的偏差小于整體平均值的5%．品嘗組一次分析6款酒樣，隨機區組設計，共2輪，常溫20℃，黑色郁金香杯盛放酒樣30 mL，玻璃蓋蓋嚴，每樣重復兩次，30 min內完成．品嘗員聞香靜止酒樣5～8 s，然后晃動酒杯聞香約5～10 s，兩樣聞香操作間隔1～2 min．葡萄酒香氣特征涉及熱帶水果、溫帶水果、小漿果、花香、木香、植物、作料等19種香氣特征類別，要求品嘗員用五點標度法對每一香氣特征進行量化，具體標準如下:“沒感覺”為0分，“很弱”為1分，“弱”為2分，“中”為3分，“強”為4分，“很強”為5分．

某一香氣特征的最終量化強度值(MF，%)綜合品嘗組對這一香氣特征詞匯的使用頻率(F，%)和強度平均值(I，%)的信息，量化值采用式(1)計算．

1.3 數據分析

香氣特征量化數據采用SPSS 19.0進行主成分分析(principle component analysis，PCA)，篩選區分不同樣品的重要香氣特征．

2 結果與分析

供試酒樣19種香氣特征的MF值見表1，MF值綜合了香氣特征使用頻率和強度率，更為客觀的表示出某類香氣的強度．表1中，MF值在0和1.0范圍之間，不同香氣特征MF值在供試樣品間的標準化系數(標準差/平均數)也顯示，很多香氣特征在供試樣品間差異明顯，但是僅從數值大小上單向比較，很難分析出不同年份、不同品種酒樣典型的香氣特征，因此對整體香氣特征數據進行降維處理，篩選對不同樣品差異貢獻顯著的香氣特征．

表1 供試酒樣香氣特征量化分析MF值Tab．1 MF of aroma characters of sample wines

續表1

對供試酒樣香氣感官量化數據進行PCA分析，去除一些對總體方差貢獻低的香氣類別，篩選出對不同品種和年份酒樣貢獻明顯的8個香氣類別，PCA分析結果顯示，前2個主成分占總體方差的66.7%，方差貢獻分別為37.7%和28.7%．8個香氣特征在前2個主成分的載荷見圖1．小漿果和花香靠近，在PC 1和PC 2的正向端，其他6個特征在另外3個象限成分散分布，相關性低．

圖1 重要香氣特征在PC1和PC2主成分上的載荷圖Fig．1 Loadings of important aroma characters in PC1 and PC2

供試酒樣在前2個主成分上的分布圖，見圖2．2000年以前的赤霞珠干紅葡萄酒在PC 1和PC 2的負向端，第三象限．2000年以后的赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒在PC 2的正向端，2個品種酒沒有明顯的區域，需要擴大梅爾諾樣本做進一步分析．山普斯、佳美、西拉和玫瑰蜜分布在第四象限．結合圖1分析可見，赤霞珠和梅爾諾新酒距離圓心較遠，不同產區的赤霞珠酒有差別．寧夏賀蘭山東麓的2010年御馬赤霞珠干紅和河北沙城容晨酒莊2009年赤霞珠干紅小漿果和花香味重，甘肅河西走廊2010年國風赤霞珠和山西鄉寧2010年戎子赤霞珠干紅植物香氣更重，2010年國風梅爾諾兼而有之，但是強度弱些．陳釀5年以后的赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒，小漿果、花香和植物味減弱，云南彌勒2003年赤霞珠干紅葡萄酒還有泥土氣息．10年以上的赤霞珠干紅葡萄酒有些焦味，泡菜味明顯．分布在第四象限的昌黎2002～2006年的山普斯、西拉、佳美干紅葡萄酒香氣較弱，有些溫帶水果香氣和焦糖風味，其中云南彌勒2006年的玫瑰蜜干紅葡萄酒焦糖味明顯．云南彌勒2003年的法國野干紅葡萄酒分布在第三象限，有弱焦味．

圖2 供試酒樣香氣特征在PC1和PC2主成分上的分布圖Fig．2 Distribution of aroma characters of sample wines in PC1and PC2

3 結論

采用香氣感官量化品嘗法，對我國幾個產區不同年份幾個品種的干紅葡萄酒進行香氣特征分析，結果表明赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒和其他品種干紅葡萄酒有明顯香氣差別，前者以小漿果、花香和植物香為主，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干紅葡萄酒溫帶水果和焦糖味稍重．干紅葡萄酒隨著陳釀時間增加，特征香氣減弱，一些不良氣味特征慢慢增加．以赤霞珠干紅葡萄酒為例，新酒有濃郁的小漿果、花香和植物香，陳釀5年以上，該類香氣減弱，陳釀10年以上，泡菜味明顯．

因為本研究缺乏非赤霞珠干紅葡萄酒的新酒樣品，只能推測它們新酒的溫帶水果味更重，它們之間的差別，有待進一步擴大樣品深入研究．

［1］韻狄．中國成為全球第五大葡萄酒市場［J］．酒世界，2012(2):40-41．

［2］李華，王華．中國葡萄酒［M］．楊凌:西北農林科技大學出版社，2010．

［3］Bakker J，Clarke R J．Wine flavour chemistry［M］．West Sussex:A John Wiley＆ Sons Ltd．Publication，2012:1-5．

［4］Thomas A，Pickering G．The importance of wine label information［J］．International Journal of Wine Marketing，2003，15:57-71．

［5］Li Hua，Tao Yongsheng，Wang Hua，et al．Impact odorants of Chardonnay dry white wine from Changli County(China) ［J］．European Food Research and Technology，2008，227(1):287-292．

［6］胡博然，李華．不同年份干紅葡萄酒香氣物質分析研究［J］．食品科學，2006，27(10):488-492．

［7］趙鐳，劉文，牛麗影，等．食品感官科學技術:發展的機遇和挑戰［J］．中國食品學報，2009，9(6):138-143．

［8］李華，張莉，王華，等．西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析［J］．食品科學，2010，31(17):22-24．

［9］Kontkanen D，Reynolds A G，Cliff M A，et al．Canadian terroir:sensory characterization of Bordeaux-style red wine varieties in the Niagara Peninsula［J］．Food Research International，2005，38(4):417-425．

［10］Tao Yongsheng，Liu Yongqiang，Li Hua．Sensory characters of cabernet sauvignon dry red wine from changli county(China) ［J］．Food Chemistry，2009，114(2):565-569．

(責任編輯:李 寧)

Aroma Differences Among Chinese Dry Red Wines of Distinct Vintages from Several Districts

TAO Yong-sheng， SUN Han-wen， PENG Chuan-tao
(College of Enology，Northwest Agricultural and Forestry University，Yangling 712100，China)

To find typical aroma characters of Chinese different dry red wines of geographical indication，quantitative sensory analysis was used to quantify aroma characters．Selected wines were from 5 wine producing districts in China．The wines were made from 7 red grape varieties and from 15 vintages．Aroma training was made before sensory analysis of panelists by standard wine aroma materials．In the sensory analysis，5-point scale was used to quantify aroma intensity，and the final data were geometric means composed of term using frequency and intensity ratio．Principle component analysis(PCA)of aroma data showed that Cabernet Sauvignon and Merlot wines had more heavier aroma characters of berry，floral and vegetal traits，and wines from Chambourcin，Gamay，Shiraz，Fox had characters of temperate fruity and caramel．With ageing time prolonging，typical characters of Cabernet Sauvignon dry red wine lowered，while some bad flavors，like pickled vegetable，came into being and increased．

dry red wine;vintage;variety;aroma character;sensory analysis

TS262.2

A

1671-1513(2012)06-0031-04

2012-07-18

國家自然科學基金資助項目(31000756)．

陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒風味化學及釀酒新工藝方面的研究工作．

編者按:我國水果資源豐富，是全球最大的水果生產、輸出國．2011年蘋果、柑橘、葡萄等6種水果年產量均超過800萬t，其中菠蘿年產量達到112萬t．豐富的水果資源推動了果酒和果汁加工業的快速發展．但因水果品種與生長環境不同，加工性能良莠不齊，開展品種加工適宜性和產品品質評價的研究對水果加工產業發展具有重要指導意義．“我國幾個產區不同年份干紅葡萄酒香氣特征的差異”和“菠蘿原汁真空微波濃縮前后揮發性成分變化研究”在此方面作了有益探索．前文采用香氣感官量化品嘗法分析37個不同地區品種和年份的干紅葡萄酒香氣特征，探討我國不同地理標志干紅葡萄酒產品的特征香氣和陳釀過程香氣變化規律，為產品品質管理和感官識別提供技術支撐．后文采用頂空固相微萃取-氣質聯用方法分析菠蘿原汁和菠蘿真空微波濃縮還原汁的25種揮發性成分，探明6個易揮發損失的香氣成分，評價了不同加工工藝對產品品質的影響，為加工工藝優化和產品鑒別提供理論指導．(欄目主持人:李高陽研究員)