食品中常見非法添加物及其危害

王 靜

(北京工商大學食品學院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

食品中常見非法添加物及其危害

王 靜

(北京工商大學食品學院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

我國食品工業的飛速發展已使其成為國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業，并且顯著改善了居民的飲食和健康狀況．但是近幾年來，頻繁發生的食品安全事件嚴重影響了食品工業的健康發展．這些食品安全事件大多是由于在食品中添加了非法添加物，嚴重威脅著居民的健康．介紹了食品中常見的非法添加物、易被非法添加物污染的食品種類以及食用后可能產生的問題等，旨在幫助人們認識食品非法添加物，正確理解食品添加劑和食品非法添加物的關系．

食品;非法添加物;危害

隨著我國經濟持續快速穩定的發展，我國的食品工業也在飛速發展．2011年我國食品工業總產值達7.8萬億元，同比增長31.6%，占全國工業總產值比重的9.1%．食品工業已成為我國國民經濟的支柱產業，也是保障民生的基礎性產業．食品工業的快速發展使居民的飲食和健康狀況都得到了很大改善．但是近幾年來，頻頻曝光的食品安全事件嚴重威脅著居民的健康，影響了公眾對食品安全的信任．我國以2008年“三鹿奶粉”重大食品安全事件爆發為起點，諸如吊白塊、瘦肉精、蘇丹紅、毒米、毒油、孔雀石綠等眾多食品安全事件頻頻發生，使得我國乃至全球的食品安全問題形勢十分嚴峻．這些食品安全事件很多是由于在食品中添加了非法添加物引起的，食品非法添加物成了行業關注的熱點問題．

國家高度重視非法添加物和食品安全，2011年4月21日，國務院辦公廳下發了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為 切實加強食品添加劑監管的通知》，要求全面部署開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的專項行動．衛生部和農業部等部門根據風險監測和監督檢查中發現的問題，不斷更新非法使用物質名單，至今已公布151種食品和飼料中非法添加物名單，其中包括47種可能在食品中“違法添加的非食用物質”．本文對食品中幾種常見的非法添加物、易被非法添加物污染的食品，以及非法添加物帶來的危害進行了介紹，以促進人們正確認識食品非法添加物和食品添加劑．

1 吊白塊及其危害

吊白塊，化學名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉(sodium formaldehyde sulfoxylate)，其化學式為 NaHSO2·CH2O·2H2O，分子量154.11，呈白色塊狀或結晶性粉末狀，易溶于水，常溫下較為穩定，遇酸、堿和高溫極易分解，因在高溫下有極強的還原性，使其具有漂白作用，是一種工業用漂白劑．吊白塊主要用于印染工業中作拔染劑和還原劑，如用于棉布、人造絲、天然纖維、織布等處，也可用于橡膠工業作為丁苯橡膠聚合活化劑，以及感光照相材料相助劑等．

吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質，120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體．食用含“吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病．急性毒性實驗結果表明，吊白塊對NIH小鼠經口灌胃LD50為8 711 mg/kg［1］．吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關．人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀．研究表明，甲醛易與細胞內親核物質反應形成加合物，并引起DNA-蛋白質交聯．造成DNA復制過程中某些重要基因丟失，導致DNA損傷．長期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發生腫瘤增多［2］．國際癌癥研究組織(IARC)1995年將甲醛列為對人體(鼻咽部)可能的致癌物(group2A)．

由于吊白塊的毒性作用，國家嚴禁將其在食品中使用．衛生部于2001年發布《衛生部關于嚴厲查處糧食制品中違法使用甲醛、吊白塊等非食用原料的緊急通知》(衛發電(2001)15號)明令禁止將吊白塊加入到糧食制品中，接著又先后兩次發文(衛法監發(2001)159號和衛法監發(2001)256號文件)，制定了食品中吊白塊的測定方法．此后還在《關于禁止在食品中使用非食品添加劑的緊急通知》和《食品添加劑使用衛生標準》等文件中明確指出吊白塊為非食用添加劑．國家質檢總局2002年頒布《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)產品的監督管理規定》(國質檢執［2002］183號)［3］．2007年制定了小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量測定的國家標準(GB/T 21126—2007)．2008年衛生部印發的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》的通知中，吊白塊再一次被列為食品中可能違法添加的非食用物質．

2 蘇丹紅及其危害

蘇丹紅是一類偶氮苯基萘酚化合物，其品種主要包括蘇丹 I、II、III、IV( 又名蘇丹紅1號、2號、3號、4號)等多種．蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業染料被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等的增光等方面．蘇丹紅4個主要品種的性質［4］如表1，結構式如圖1．

表1 蘇丹紅主要品種的性質Tab．1 Characteristic of Sudan Red

圖1 蘇丹紅1號、2號、3號和4號的結構Fig．1 Structure of Sudan I、II、III、IV

蘇丹紅本身不會對人體產生有害的影響，但其初級代謝產物苯胺對人體具有強烈的致癌作用．體外和動物試驗的研究結果表明，蘇丹紅為三級致癌物，即動物致癌物［5］．肝臟是蘇丹紅產生致癌性的主要靶器官，研究發現蘇丹紅染料可以造成人類肝臟細胞的DNA突變，顯現出可能致癌的特性．另外蘇丹紅還可引起小鼠、大鼠、家兔其他器官如膀胱和脾臟的腫瘤．蘇丹紅誘發動物腫瘤的劑量較人體最大攝入量多2～4個數量級，故其對人體致癌的可能性較小，但并不意味著其無危險性，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌危險性不大，但如果經常攝入含較高水平蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性．

1995年歐盟已禁止其作為色素在食品中添加，對此我國也明文禁止，2005年衛生部發布公告《關于禁止將蘇丹紅作為食品添加劑使用的公告》(衛生部公告2005年第5號)．但由于其染色鮮艷、價格低廉，印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中添加蘇丹紅4號．可能添加蘇丹紅的產品有香腸、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等．

3 瘦肉精及其危害

“瘦肉精”泛指一類具有相似結構的β-腎上腺素受體激動劑(簡稱β-激動劑)化合物．“瘦肉精”可分為兩類，一類是苯乙醇類，如鹽酸克倫特羅(clenbuterol，CL)和沙丁胺醇(salbutamol)，另一種是雙苯烷胺類，如萊克多巴胺(ractopamine)等．由于鹽酸克倫特羅價格便宜，且毒性最大，世界范圍內的“瘦肉精”中毒事件基本都是由鹽酸克倫特羅造成的．鹽酸克倫特羅的化學名稱為α-［(叔丁氨基)甲基］-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇，分子式為 C12H18Cl2N2O·HCl，分子量為313.65，呈白色或類白色的結晶粉末狀，無臭，味微苦，化學性質穩定，熔點174～175℃，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚［6］．鹽酸克倫特羅是一種呼吸系統藥，對支氣管平滑肌作用強而持久，有平喘作用，并促進支氣管黏膜排痰，臨床上主要用于治療哮喘，一般30 μg對人體就能起作用．1964年在美國首次合成并獲專利．1984年國外首次將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑應用于羊、肉雞和豬的生產中，能夠增加動物胴體肌肉組成，改善胴體品質，使瘦肉率增加9% ～16%，骨骼肌脂肪降低8% ～15%．

鹽酸克侖特羅雖然能促進動物生長，增加瘦肉率，但長期使用會使藥物在動物組織內蓄積［7］．毒性試驗表明:鹽酸克倫特羅在動物組織中殘留，尤以肝臟等內臟器官殘留較高．當人們食用了含“瘦肉精”殘留的動物內臟和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，當攝入量較大時對心血管系統和神經系統具有刺激作用，引起心悸、心慌、惡心、嘔吐、肌肉顫抖等臨床癥狀．攝入量過大，還會危及生命［8］．

自1986年起歐美等發達國家已禁止畜牧生產中應用克侖特羅．美國食品藥物管理局(FDA)和世界衛生組織(WHO)規定鹽酸克倫特羅在動物組織中最高殘留限量(MRL)為:肉 0.2 μg/kg，肝 0.6 μg/kg，腎 0.6 μg/kg，脂肪 0.2 μg/kg，奶 0.05 μg/kg;部分歐盟成員國如英國規定可食性組織中最大殘留限量為0.5 μg/kg，荷蘭規定牛、馬肝臟組織中MRL值 0.5 μg/kg［9］．1997 年 3 月 25 日，我國農業部發布了《關于嚴禁非法使用獸藥的通知》，嚴禁將β-腎上腺激動劑等藥物作為動物促生長劑使用．1997年9月4日，農業部發布《動物性食品中獸藥最高殘留限量》，規定其在馬牛肌肉、肝臟、腎臟及牛奶中的最高殘留限量(MRL)分別為0.1，0.5，0.5和0.05 μg/kg，日允許攝取量(acceptable daily intake，ADI)為0 ～0.004(μg·kg－1)/d．

4 三聚氰胺及其危害

三聚氰胺(melamine)，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，化學名稱為2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪(2，4，6-triamino-1，3，5-triazine)，分子式C3H6N6，相對分子質量126.12，其結構式如圖2．三聚氰胺是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水(3.1g/L常溫)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類［10］．三聚氰胺是一種用途廣泛的有機化工中間產品，主要用于生產三聚氰胺甲醛樹脂、裝飾面板、阻燃劑、食品包裝材料、紙張等．

圖2 三聚氰胺的結構式Fig．2 Structure of melamine

大量的動物試驗研究表明，低劑量的三聚氰胺單獨存在時，對人和動物的影響較小，但當三聚氰胺與三聚氰酸、尿酸等同時存在時，毒性較大．這可能是因為，三聚氰胺在動物體內可與其他化合物結合為不可溶的化合物，并積聚于腎臟產生結石，嚴重時可引起人和動物的腎臟衰竭［11］．因此，三聚氰胺不能用于食品加工添加到食品中．

2007年美國發生的寵物“毒糧”事件［12］和2008年我國發生的嬰幼兒“毒奶粉”事件都是由于非法添加了非食用物質“三聚氰胺”的緣故．

5 塑化劑及其危害

塑化劑在中國大陸又稱之為增塑劑，主要用于塑料、涂料、橡膠制品中，也可用于食品包裝材料中．塑化劑的主要成分是鄰苯二甲酸酯類化合物，是鄰苯二甲酸的一類重要衍生物，其化學結構是由一個剛性平面芳香環和兩個可塑的非線形脂肪側鏈組成，兩個側鏈基團可相同或不同，其結構如圖3［13］．根據側鏈的不同，共有20多種，其中常見的有鄰苯二甲酸二甲酯(DMP)、鄰苯二甲酸二乙酯(DEP)、鄰苯二甲酸二正丁酯(DBP)、鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、鄰苯二甲酸二正辛酯(DOP)、鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP)、鄰苯二甲酸二異癸酯(DIDP)．

圖3 鄰苯二甲酸酯類的化學結構Fig．3 Structure of phthalic acid esters

塑化劑不屬于國家標準GB2760—2011中允許使用的食品添加劑品種，嚴禁在任何食品中添加．食品中的塑化劑主要來自于食品包裝材料向食品的遷移［14］，凡是與塑料、涂料和橡膠制品接觸的食品均可能存在塑化劑，但塑化劑的遷移量是有限的，一般為1ppm以下．塑化劑在食品中違法添加主要起到乳化、增稠的作用．2011年5月臺灣曝出全球首例在飲料中違法添加塑化劑“鄰苯二甲酸酯類”的事件，就是生產廠商為了降低成本，用廉價的DEHP代替棕櫚油添加在乳化香精中，導致飲料中DEHP含量高達600000 mg/kg以上，對人體健康造成威脅［15］．

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［15］孫寶國，孫金沅．鄰苯二甲酸酯類化合物的天然存在及安全性問題的探討［J］．中國食品學報，2011，11(8):1-8．

(責任編輯:王 寬)

Illegal Chemical Additives in Food and Hazards

WANG Jing
(School of Food and Chemical Engineering/Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China)

Food industry has become the pillar industry of national economy and guaranteeing people’s livelihood．The rapid development of food Industry improved people’s health status significantly．However，frequent occurrence of food safety events had seriously affected food industry development，most of which were due to adding non-edible chemical substances illegally．The common illegal chemical additives and their hazards were introduced in this review in order to help people recognize illegal chemical additives and understand the relationship of food additives and the illegal chemical additives．

food;illegal chemical additive;hazard

TS201.6

A

1671-1513(2012)06-0024-04

2012-11-06

王 靜，女，教授，博士，主要從事農副產品資源開發利用方面的研究．