課程改革背景下烹飪專業課堂教學模式探索

王 勁

課程改革背景下烹飪專業課堂教學模式探索

王 勁

課堂教學是教學過程中的最重要環節，在烹飪專業課程改革背景下構建切合學生實際與專業特點的課堂教學模式尤為重要。以常州旅游商貿高等職業技術學校烹飪專業為例，積極探索基于烹飪專業課程改革背景下的新型課堂教學模式。

烹飪專業；課堂教學；教案導學；教學做合一；行動導向；課程改革

隨著職業教育課程改革的不斷深入，傳統的學校課堂教學模式發生了重大變革。課堂不再是教師表演的場所，而是師生交往、互動的場所；課堂不只是傳授知識的場所，而且應是探究知識的場所；課堂不僅是對學生機械訓練的場所，而且應該是引導學生發展的場所；課堂決不是教師教學行為模式化運作的場所，而是教師教育機智充分展現的場所。“堅持以能力為本位，以學生發展為中心，基于學生發展，一切為了學生發展，促進一切學生發展”的新一輪課改理念，我們必須改革傳統課堂教學模式，關注學生的生活實踐，打通教材世界與生活世界的界限；關注學生的生命價值，給學生以主動探究、自主支配的時間和空間；關注學生的生存方式，構建民主、平等與合作的師生關系。

教學模式是指在一定教學思想或教學理論指導下，建立的較為穩定的教學活動程序和活動結構框架，一般包含理論基礎、教學目標、操作程序、實施條件（手段、策略）四要素。課程改革背景下的課堂教學模式必須強調學生的主體地位，突出理論基礎多元，優化教學手段與策略。

常州旅游商貿高等職業技術學校烹飪專業積極探索課程改革，創新課堂教學模式，根據烹飪專業的人才培養目標與規律，實施具有鮮明專業特色的課堂教學模式。

一、“學案導學”模式

“學案導學”模式指“學案導學、先學后教、當堂訓練、注重應用”。該模式堅持從學生主體性出發，緊緊圍繞學生的學習，以學案為載體，設計和展開教學過程。它以導學為方法，以學生自主學習為主體，師生合作共同完成教學任務。它是根據以學生為主體，以學生發展為本的原則，明確讓學生的學走在教師的教前頭，在洋思中學“先學后教、當堂訓練”模式基礎上，借鑒國外引導文教學法，結合職教特點提出的。

“學案導學”模式適用于以學科結構為主的基礎課程，如烹飪概論、烹飪營養與衛生等。模式的理論依據是建構主義理論，其核心思想是強調以學生為中心；強調教師的指導作用；知識是建構的；強調情景對知識的建構作用。建構主義在“學案導學”模式實施中的指導意義是教師的責任不僅在于教學生知識，更應教會學生學習；教學過程是在教師指導下，學生自主學習、合作學習探究知識的過程；教學必須尊重學生的主體性，面向全體學生，促進每一個學生發展；先學后教是以學定教，以教導學，以學促教，讓教師真正走向學生。

“學案導學”模式的特點：（1）該模式將課前、課堂、課后學習整合形成一個完整的學習過程，凸顯“以學生為主體，以學生為本”的課改理念；（2）該模式強調，課堂教學是在教師指導下，學生自主學習、主動探究知識的過程，是目前班級授課制條件下，由以教師為中心的傳統課堂模式向以學生為主體的新型模式轉變的有效途徑；（3）該模式倡導讓學生的學走在教師教的前頭，通過學案對學生給予學習方法指導，是對傳統預習的一種超越。

“學案導學”模式中學案的編制是關鍵，它是對學生學習活動的設計，是對學生預先學習活動的引領，給予學生學習方法的指導和思維方式的引導。學校烹飪專業的老師通過整合資源、加強研究、分工協作、資源共享，編制了學案，通過課前發放（提前一天發）、指導、督促、檢查等，收到了良好的效果。

“學案導學”模式實施的流程是：示標導入——探究問題——知識鏈接——提高拓展——當堂訓練——歸納總結——呈示贈語——課后拓展。

二、“教、學、做合一”教學模式（做中教、做中學模式）

“教、學、做合一”教學模式以學生為主體，以項目為載體，以實訓為手段，圍繞培養目標，以能力為主線，強調知識、理論、實踐為一體，實行理論與實際結合，讓學生邊做邊學，實現做中教，做中學，學中做，重心放在“學與做”密切結合上。

“教、學、做合一”教學模式的理論依據是：（1）陶行知的“在做中教，乃是真教，從做中學，才是真學”的教育思想；（2）杜威的“做中學、學中做”的實用主義理論；（3）職業教育以社會需求為導向、以素質為基礎、以職業能力為根本目標的特點。

“教、學、做合一”教學模式的特點是以項目帶動為教學主線，圍繞項目學習相關理論知識，真正體現理實一體化的課程教學特點。（1）把課程教學從以知識掌握型為主變為以知識應用型為主；（2）把課程教學從以理論思維型為主變為以能力訓練為主；（3）把課程教學從以知識、概念、邏輯推導為主變為以完成項目任務為主；（4）把課程教學從學生被動聽講變為學生主動、積極探究為主；（5）把課程教學從以教師講解為主變為教師引導、創造學習環境條件為主。

“教、學、做合一”教學模式的實施步驟為：（1）簡單介紹項目的內容、特點、目標要求、考核標準，并事先準備好示例演示或以PPT方式顯示項目目標及結果，激發學生興趣；（2）先易后難講授單元的知識點，指導學生實際操作；（3）歸納綜合應用訓練。

三、“行動導向”模式

“行動導向”模式以職業活動為導向，以培養學生能力為目標，學生為行動而學習，通過行動來學習，在動手實踐中，掌握職業技能，習得專業知識，達到教學目標。“行動導向”模式的理論基礎是建構主義理論、杜威實用主義理論、情境學習理論和活動學習理論。

“行動導向”模式實施的主要教學方法是以教師為中心的四階段教學法，以學生為中心的項目教學法、任務驅動法、引導文教學法、案例教學法、頭腦風暴法，等等。其中，項目教學法是目前常用的一種教學法，其內涵是指師生通過共同完成一個完整的工作項目而進行教學活動的方法，具有學習內容綜合性、學習過程參與性、學習評價多元性三大特點，充分體現了學生中心、項目中心、情景中心。

在項目教學法中，項目選擇必須是能將某一教學內容的理論知識和實踐技能結合的任務，同時，學生有獨立制訂計劃并實施的機會，在一定范圍內可自行組織、安排自己的學習行為，有明確而具體的成果展示。現以烹飪專業《制作“四葷一素一湯”（50元成本/組）》項目為例，介紹項目的實施（見表 1）。

該項目教學讓學生在模擬真實工作環境的學習情景中學習，使學生深刻體驗到未來的工作環境與氣氛，幫助學生更加順暢地將學到的理論知識遷移到具體的情景中，更加得心應手地解決實際問題，讓學生體會到所學各項知識與技能的實用性。學生通過展示與介紹自己的作品，享受到成功的喜悅，增強了自信；同時，通過與同學的成果交流，相互學習，共同提高，強化了學習效果。通過學生的展示，教師能全面地了解學生知識與技能掌握的程度，進而改進課堂教學。

表1 制作“四葷一素一湯”項目教學簡案

王勁，男，常州旅游商貿高等職業技術學校副校長，副教授，中國烹飪大師，江蘇省職業教育旅游服務類專業教科研中心組副組長，主要研究方向為烹飪教育教學管理。

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1674-7747（2012）06-0037-03

[責任編輯 賀文瑾]