話說“湖州菜”

浙 江 龔 勵/文

話說“湖州菜”

浙 江 龔 勵/文

說到浙江地方菜肴的品味，人們想到的多是杭菜、甬菜、婺菜、紹菜、甌菜等等，惟獨對于湖州菜提得不多，或許是湖州人不善吆喝，相對于周邊地區，諸如上海、杭州、蘇州等赫赫有名的大地方，自慚形愧，過于謙遜了。

其實，湖州乃“傍湖之州”，依偎著遼闊的太湖，地處長三角軸心，不說“占盡天時地利人氣之先”，也可說得天獨厚。所在地為全國最富饒地區杭嘉湖平原中心，良田千傾，河溪縱橫，塘蕩遍布，物產豐碩，百姓富足，古訓有“蘇湖熟，天下足”，向有“天下糧倉”之稱。同樣的魚蝦禽蔬，只在經湖州人之手，就非同小可了。

正因為地域的富足，滋長了菜肴的精細，其特色是帶有濃郁的江南水鄉風味，雅致精制，色澤亮麗，味道鮮美，可謂獨占鰲頭。中學讀書時，在課本上讀到此話，不由納悶，心想：“莫非蘇州、湖州糧食豐收，天下蕓蕓眾生就無憂饑餓了，果真有此等好事？”

后來，讀到古書上記載的：“朝廷之稅賦錢糧，十有八九取自江南，而江南者，則十有八九取自湖蘇常松嘉五縣”，才若有所悟，蘇、湖等地之豐碩，乃國之所賴。難怪滿清帝王康熙、乾隆要三番五次“下江南”，他們對江南之富饒美麗是如此戀戀不舍，情難割舍。

我們剛到湖州，東道主便說：“大家初來乍到，別的不敢夸口，對餐飲美食，保證列位乘興而來，滿意而歸。”

湖州最出名的菜便是太湖白魚，早在隋朝，湖州的裹白魚就已列為貢品；宋代《避暑錄話》有“太湖白魚冠天下”之句；每年五六月份是太湖白魚的盛產季節，當地有“三月春江桃花水，白魚出水肥且鮮”之說。

春時，白魚價廉，菜場里鋪天蓋地，品嘗白魚已成為湖州人的習俗。

當晚入席，一盆“清蒸白魚”便端了上來，定睛細察，只見菜色清麗多彩，湯汁奶白，魚香撲鼻；眾人舉箸品味，果然魚肉嫩滑，味鮮咸美，非比尋常。

服務員介紹道：“湖州人烹制此菜較別處為復雜，先將白魚洗凈，魚身上切斜紋刀口，再將五花豬肉、火腿切成薄片，油菜片、香菇片、玉蘭片分別鋪在魚身上；撒上精鹽、味精、料酒、蔥末、姜片；添雞汁；等蒸鍋上汽后，將魚盆放入；蒸約20 min，將原湯澆上魚身，便可上桌了。”

東道主又補充道：“蒸制此魚，火候有講究，過長，魚肉變老，其味會大打折扣；時間不足，魚肉拉不下來，因此，須以‘斷生’為度，才能做到恰如其分”。

接著，我們吃的一盆菜“銀魚跑蛋”，此菜上桌，只見色澤金黃，黃、白、綠三色相間；入口，銀魚鮮嫩，雞蛋松軟，香鮮油潤。細細察看，銀魚纖細，明瑩如玉。

東道主說：“銀魚，湖州人叫‘王余’，相傳吳王夫差喜食銀魚，屬下聞訊，紛紛進貢銀魚以討吳王歡心。夫差哪里吃得下如此之多的銀魚，便將其余的部分棄于水中，池中魚兒紛紛爭食，于是，得名‘王余’。湖州產銀魚猶以安吉梅溪捕獲者為上品。”

東道主又說：“其實，剛才吃的兩款食品，在湖州不過是大眾食品罷了，價格相當便宜。如想吃上品菜肴，那就是‘鱸魚燴’了。說到鱸魚燴，不由想到古人張翰，其時在京城洛陽為官，每當‘秋風起，便思念起家鄉的鱸魚燴’，于是乎，辭官回鄉耕讀。鱸魚燴乃唐宋名肴，南宋時，湖人善砍燴，縷切如絲，簇成人物花卉形狀，雜以姜桂食之，鮮不可擋。可惜的是，此種進食方式，古人疏于記載，年久失傳了。”

游客初臨湖州，對于當地的一款“翡翠蝦仁”，贊口不絕。此菜上桌，只見菜色鮮艷，蝦肉潔白，青豆碧綠，火腿殷紅，細細品味，口感滑嫩鮮爽，與杭州的名菜龍井蝦仁相比，更勝一籌。

服務員說：“我們是在杭州龍井蝦仁的基礎上，做了改進。先將湖州的特產，荸薺去皮；與火腿分別切成僅1 cm的丁狀，豌豆在油鍋中跑一下；然后，將蝦仁與菱粉、蛋精拌勻。”

他又強調說：“菱粉須附在每個蝦仁上，然后，油鍋五成熱時，倒入蝦仁，即用筷子將蝦仁劃散，去油，倒入火腿丁、青豆等；最后，將紹酒、精鹽、鮮湯調成的芡汁烹入鍋中，此菜就可以炒勻起鍋了。”

湖州養羊歷史達千年之久，積累的烹羊技藝非比尋常，當地著名的湖羊，有生長快、成熟快，繁殖力強，加上肉嫩味鮮的特點。宴席上，多取羔羊肉，世人稱胎羊肉。湖人利用湖羊羔加當歸蒸煮，再加上醬油、黃酒、姜絲、蒜葉、桂皮等為調料制作成菜。

此菜不僅香氣四溢，肉嫩味鮮，美不可擋。民間土方，婦女產后血氣不足；老人腰酸背痛；青壯男子新婚泄精過度，食此菜可以“大補”而恢復元氣。

一款“湖州醬羊肉”端上來，令人拍案叫絕，觀之，色澤紅亮；聞之，肉香四溢；品之，酥而不爛，汁濃味醇，為湖州人秋冬季節的滋補佳品。

我們忙請教當地人，烹煮羊肉有何妙法，他們說，其實也不難，先將羊肉切塊放入鐵鍋，加清水浸沒肉塊，煮沸后撇去浮沫，撈出羊肉；把羊肉放入竹箅子墊底的鍋中，加入茴香、姜塊、紅棗、紹酒、精鹽、紅椒末、大曲，倒入羊肉原汁；羊肉塊用塊石壓實；然后，密封煮沸，改用微火燜約2 h。

食時，拆去羊骨，切片裝盤，淋上原汁，撒姜蔥蒜末與胡椒粉等，即可上桌。

我們品嘗此菜，不禁拍案叫絕，不僅汁濃味醇，且塊肉不變形，入口，酥嫩綿軟，就是老人、小孩也可以大快朵頤。

湖州的傳統名菜中，以“爛糊鱔絲”最知名，此菜雖名稱不怎么樣，然而，清代乾隆皇帝南巡，湖州太守令各縣高廚獻佳肴侍候，德清名廚的一款“爛糊鱔絲”，力戰群雄而勇登榜首。乾隆皇帝品后，龍顏大悅，太守也官加一品。

此菜上桌，只見盤中的油仍在沸騰，菜色呈紅、黃、綠、白、黑五色，色澤鮮艷，鱔絲柔軟鮮嫩，清香油潤。東道主說：“此菜一定要現做現吃，涼了，味道就要差勁許多。”

我們忙請教服務員，此菜的制法，他說，制作此菜不同于眾，先將活鱔魚放在沸水中氽一下；撈出，放在冷水中，劃去鱔骨，切成絲狀，用涼水洗凈瀝干。

然后，起油鍋略為煸炒；烹入紹酒、醬油、糟油、白糖、姜汁；澆濕淀粉起鍋，裝盤，中間用勺撳一個潭；撒胡椒粉，淋芝麻油，并將炒熟的蝦仁及各種絲料放在潭周圍；最后取沸油澆入潭中，即可上桌了。

湖州的另一款名肴，稱之“蔥油核桃魚卷”，此菜上桌，色澤金黃鮮艷，形如蠶繭，入口，外殼松脆香酥，卷內鮮嫩濃香。

服務員介紹道：“這道菜不僅色澤美，味道好，而且還具有補氣健脾、平肝潛陽、滋陰潤燥之功。”他又說：“要做好此菜，頗費心思與手藝，先將草魚批成魚片，再逐片放在案板上，加精鹽、紹酒、干淀粉；再將核桃仁剁碎，放蔥入碗，拌成餡，擠成圓子；把魚片連餡卷成魚卷；捏緊成蠶繭形，然后，將魚卷逐個拖上蛋糊，滾上面包屑，炸至金黃色撈出，裝盤即成。食時，蘸以番茄醬，其味猶佳。

我們還吃過一款佳肴，叫做“大頭菜炒肉絲”。這是一款夏季早餐吃粥時的小菜。有人認為，此菜過于尋常而“不登大雅之堂”，未列入食譜，其實，此菜鮮咸得當，特具本地特色。湖州南潯大頭菜為浙江名產。經腌制后，清香撲鼻，故而，湖人改叫“香大頭菜”，

最后，大家吃的點心是糯米雪藕，湖州周圍塘蕩遍布，蓮荷遍地，品種有紅、白兩種，湖州人以白荷為珍，其蓮子嫩而酥甜。在湖州，白荷又有早白荷、遲白荷之分。老食客以早白荷所產之藕為上品，其味鮮嫩脆甜，多宜生食；遲白荷所產之藕，內含淀粉高，湖州人多取之熟食或加工成藕粉出售。餐館供應的多是遲白藕，灌之糯米；食時，切片，淋上蜂蜜，觀之，色澤晶瑩，品之，鮮甜脆嫩。據說，乾隆下江南時，品后，大喜，遂列為貢品。

湖州的精美菜肴，名目不計其數，稍有名氣者，諸如，千張包子、葡萄魚、丁蓮芳大餛飩、諸老大粽子等等。尤其以千張包子、大餛飩、粽子三款在外省開的分號最多。

湖州千張包子，取的本地產千張，皮白而薄，內餡選精純腿肉，切成丁，然后，拌上開洋、干貝、嫩筍尖、芝麻等。食時，根據各人喜好，加辣醬、胡椒、蒜葉等調料。

眾人舉筷品嘗，尚未啟口，一股香氣襲來，令人欲罷不能，堪稱“江南一絕”。