生炒技法“四字經”

山 東 劉玉雯/文

生炒技法“四字經”

山 東 劉玉雯/文

生炒技法，選料限于禽畜魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。

刀工是生炒的一大關鍵，要求刀口整齊，規格劃一，還要根據不同的原料、部位采用不同刀法，否則就無法保證質量。生炒的最大關鍵在于火候，在生炒的整個過程中，鍋內要保持高溫，包括生料下鍋后，溫度也不能下降。否則，就難以保證生炒菜肴的脆嫩。

生炒實際操作的技巧，概括起來為活、快、準、輕四個字。

活：指手法靈活、配合默契。在生炒全過程中，生料一下鍋，兩手就要形成一個整體，協調動作，右手持鏟（或手勺）將原料不停地翻動，翻得開，炒得散，左手持鍋，相應顛動，使原料不斷地移動、變位，原料在高溫條件和短暫時間內均勻受熱、入味、成熟，成為脆嫩可口的菜肴。

快：指出手快。生炒原料細嫩，在高溫鍋內停留時間稍長，即會引起過火（即質地變老），失掉生炒特點。既要燒透，又要入味，就必須眼疾手快，下料快，炒得快，用最短的時間，使原料加熱均勻并吸收入味。做到這一點，就要充分了解原料特性、耐熱程度、下料次序和投料時間等。一般來說，投入原料時，先下不易成熟的，炒到一定程度，再下易于成熟的，才能達到同時成熟的目的。特別對于兩種不同性質原料搭配，如銀芽肉絲，豆芽水分大，必須在肉絲炒至將熟放調料后再下，翻炒片刻，迅速出鍋，才能保證菜脆、肉嫩。

準：指下調料準。生炒下調料必須一次下準，不僅數量準，而且秩序準，不然，菜肴不入味，會影響生炒菜肴質量。生炒下調料的情況較為復雜，要不同原料不同對待。有的在原料下鍋前下，有的與原料同時下，有的在原料下鍋后、煸炒過程中陸續下，有的則要在原料本身水分炒干、快要成熟時下，才能達到滋味調和的目的。例如炒菠菜，油鍋燒熱先下鹽后，再放菠菜煸炒，一見菠菜滲出少許汁水，立即出鍋。這樣炒的菠菜，顏色翠綠美觀，吃起來脆嫩清香。生炒過程中下調料的時間和數量，全靠手眼的工夫。

輕：指出手要輕，用勺要勻。生炒的原料不但細嫩，而且碎小，又要在高溫鍋內不停地快速翻炒，極易引起原料斷碎。所以生炒菜肴用力不能過猛，特別用鏟翻炒時，出手要輕，防止細絲薄片類的原料炒碎炒爛，不能保持美觀、完整的形態。即使這樣，有些特別細嫩的原料，如魚絲、雞絲等，也難免要炒碎，對于這類原料，除下鍋后注意輕炒外，有的要在溫油鍋中滑，有的要用開水焯燙，使肉質略為緊縮，再入鍋煸炒，就不會炒碎了。