我做家常燒餅

遼 寧 張勝文/文

我做家常燒餅

遼 寧 張勝文/文

燒餅，按字面解釋，即烤熟的小面餅。由于經濟的發(fā)展，物質的豐富，人們在飲食上也逐漸地講究起來。現在，不論是城鎮(zhèn)，還是鄉(xiāng)村，很多人家買了小烤爐，這為制作多種燒餅提供了必要的炊具。下面，我向大家介紹3款具有關東風味的家常燒餅。

一、芝麻燒餅

備用原料：面粉500 g，老肥100 g，豆油100 g，芝麻50 g，鋪面、精鹽、小蘇打各適量。

具體做法：1.將芝麻挑洗干凈，放在鍋中，燒小火炒熟，取出待用。2.用面粉200 g，加豆油100 g，擦成干油酥；老肥中加水約150 ml，稀釋后放適量小蘇打，攪動均勻，進行中和，倒入300 g面粉和成面團，置一邊，使其自然餳10余分鐘。3.面板上撒一層鋪面，將面團放在上面重新揉合，搟成厚餅，包入干油酥，按扁，再搟成近于長方形片狀，在表面撒一層精鹽，從一側卷起成卷，捋勻，下12個等量劑子。4.雙手各執(zhí)劑口一端，略上勁，劑口一上一下，立在面板上，按扁，用小面杖搟成普通面餅狀，在一面蘸上水，粘上一層芝麻即為生坯。5.將燒餅生坯粘芝麻面朝上放在烤盤內，而后置于烤箱中烤熟即成。

成品特點：外酥內軟，色黃味香。

溫馨提示：1.在“具體做法”2中，我們看到面粉中加豆油“擦成干油酥”的字樣。那么，在實踐中怎樣擦干油酥呢？方法是：在油摻入面粉中以后，放在面板上，不是拌，而是用手掌推擦的方法來完成。即，先將面粉和油拌和均勻，滾成球狀，然后用手掌一層一層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到原來位置，仍用前法反復推擦，直至擦透為止。當用手指觸動面團（干油酥也是面團的一種）有彈性時即可使用。2.如果爐溫控制得好，直接使用生芝麻也行，但烤時也是將芝麻朝上為好。3.如果喜歡甜者，可在制生坯時包入糖餡。4.烤食品的用火原則是先高后低，不能只用一種溫度來熟制燒餅。5.因本品經高溫烤制后，表面的含水量較低，故在常溫下比較容易儲存。一次烤制，可以連食多天。

二、糖酥燒餅

備用原料：面粉500 g，老肥100 g，熟面粉30 g，豬油125 g，白糖125 g，青紅絲、香精、小蘇打等均適量。

具體做法：1.用200 g面粉，加入100 g豬油，擦成干油酥；用300 g面粉，加入豬油25 g和125 ml溫水，和成水油酥；視老肥軟硬程度，加水或不加水，放入適量小蘇打進行中和，與水油酥一起揉成面團。各自餳20 min。2.熟面粉中加入白糖、青紅絲、香精，拌勻成糖餡。3.將面團再次揉合，包入干油酥，用面杖搟成近于長方形餅片，從一側卷起成為卷狀，搓細，下成10個劑子，逐一按扁，包入糖餡，封好口后搟成普通圓餅狀即為生坯。4.將燒餅生坯放在烤盤內，再置于烤箱內烤熟即為成品。

成品特點:質地酥脆，口味香甜。

溫馨提示:1.在“具體做法”1中有“和成水油酥”的字樣。這里先了解一下水油酥。水油酥，也稱之為水油面，它是用面粉加入適量的水和油調制而成。其調制方法與水調面團差不多。在和面時，一般是將油和水同時放入面粉中進行操拌，然后揉擦成面團。如果先放油后加水，或者先加水后放油，都會影響面粉、油、水的三者結合，難以調制出理想的水油酥面團。究其原因，水是水溶性，油是脂溶性，兩種液體難溶結果所致。在水油酥當中，從表面看水、油是溶在一起了，但實際上屬“貌合神離”，是由面粉中的淀粉黏性將二者粘合在一起，與面粉統(tǒng)一成團的。2.燒餅包餡的數量要相等，可使其個頭均勻，成熟時間一致。3.往烤盤中放生坯時，劑口面朝下，光面朝上，烤出的成品形態(tài)好。

三、豆餡燒餅

備用原料：面粉500 g，紅小豆餡（具體做法請參見“我做家常特色包——關東主食系列談之六”中的相關文字）300 g，老肥200 g，芝麻50 g，白糖150 g，鋪面、玫瑰醬、香精、小蘇打、植物油等均適量。

具體做法：1.將紅小豆餡中加入白糖、玫瑰醬、香精，拌勻而成為餡心。2.取100 g面粉，加50 g油，擦成干油酥；取400 g面粉加入老肥和約200 g溫水、適量小蘇打，和成面團。兩塊面團各自餳10余分鐘。3.在面板上撒一層鋪面，將酵面團放在面板上重新揉合，按扁，包入干油酥，搟成近于長方形餅片，從一側卷起成卷，下成12個劑子。4.將劑子逐個按扁，包上等量餡心，收嚴口，搟成普通圓餅狀而成為生坯；取少量面粉加清水，調成稀糊待用；將芝麻平鋪在平盤內。5.每4個餅坯為一摞，用手指掐在餅坯中心，餅邊周圍先在面糊中滾濕，然后再放入芝麻盤中滾粘一圈，粘滿芝麻，同時按實粘牢，防止脫落。6.將滾粘一圈芝麻的餅坯先放入烤盤內，再將烤盤置于烤箱中烤熟即可。

成品特點：餅形整齊，外酥內軟，外香內甜。

溫馨提示：1.本品的面團中，老肥占有比例較大，所以小蘇打的數量不能太少，否則味酸而影響成品質量。2.本品所用的芝麻不是粘在表皮上，而是粘在餅坯的周圍。這就要求我們在滾粘餅坯邊緣的面糊時要濃稀一致，同時在滾粘芝麻時還要薄厚均勻。請大家記住：糊掛得越厚，芝麻粘得越多；相反則芝麻粘得越少。3.這里提醒大家注意的是：本品最好不要使用市場出售的豆沙餡。原因是，那種豆沙餡只有細膩的豆沙卻沒有豆皮，特別膩口，食用起來好粘上牙膛子，口感不如自家烀的豆沙餡，有皮有沙，吃起來“膩”中有“爽”，這也許是關東人的一種口感習慣吧？

關東家常燒餅，客觀地說，有很多人想吃卻做不來。簡單分析原因：一是成熟方法由炊具所限，最好以烤箱為佳；二是新結合的小家庭，大多是“80”后的孩子，他們對烹飪不感興趣，是吃“大米飯”長大的。今天在這里簡單地介紹幾款，目的是讓更多的年輕人掌握制作烹飪技術，千萬不要丟掉關東傳統(tǒng)美食——燒餅。