到云南品嘗少數(shù)民族的美味

北 京 趙德貴/文

到云南品嘗少數(shù)民族的美味

北 京 趙德貴/文

云南地處云貴高原，地形反差強烈，境內(nèi)集高山、丘陵、深谷、盆地為一體。緯度較低，具有多樣性的立體氣候特征，為動物、植物的生長和多樣性創(chuàng)造了優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境，因而云南一直以來就素有 “植物王國”、“動物王國”、“藥材之鄉(xiāng)”、“旅游之地”的美譽。若來云南去旅游不僅大飽眼福，更令人大飽口福。

壇子雞

保山在我國云南的西南，跟緬甸山水相連，并且那里的少數(shù)民族很多，而且華僑、僑眷、歸僑數(shù)量也很多，是云南僑鄉(xiāng)之一，在這樣的人文背景環(huán)境下，保山的飲食文化也充滿了特色。

其中有道菜是我們這一行人吃過后，贊不絕口的，我也給以后去保山的朋友推薦一下，可一定要去試試的。這道菜是騰沖一絕——壇子雞，這道名菜是有歷史淵源的。

據(jù)說這是明代的永歷皇帝逃難時，被吳三桂追趕逃竄時途經(jīng)騰沖，俗話說瘦死的駱駝比馬大，何況一國之君呢，雖然落了難，但是吃的方面是絕對不能馬虎的。于是隨著逃亡的宮中御廚為其做了這道菜——壇子雞，后來皇帝被吳三桂用了弦勒死在“逼死坡”，他的御廚只好流落民間，這道菜也就扎根在民間，于是我們就吃到了歷盡滄桑沉浸文化品味的壇子雞。

酒店的大廚介紹，這道菜的做法是貴在選料上面。選的雞最好是家養(yǎng)的，不吃含激素的飼料；不能太瘦也不能太肥，這樣都容易過火，也沒吃頭，做出來的形狀也不好看；這雞也不能養(yǎng)得時間太短或太長，10個月上下是最好的。要求可真夠多的。放血、拔毛、剝皮，去除內(nèi)臟，然后還要給它上一層蜂蜜，然后放入鍋中炸，油溫也不能太高，皮色金黃時就取出來，然后放進(jìn)特制的壇中燜制，當(dāng)然了其中的火候以及配料多少啊，都是秘方啊！而不得知之了。

哈尼族的“苦札札”節(jié)日食品

生活在云南南部沅江和瀾滄江之間的哈尼族在傳統(tǒng)習(xí)慣上以農(nóng)歷十月為歲首，十月節(jié)相當(dāng)于漢族人的春節(jié)。節(jié)日期間，凡是有條件的哈尼人家，都要殺豬、作糯米粑粑，以便招待親友。六月節(jié)相當(dāng)于漢人的神節(jié)，哈尼人稱為“苦札札”（音譯），其時間一般在農(nóng)歷六月二十四前后舉行。過六月節(jié)時哈尼人的飲食較之其他節(jié)日更為豐盛，除主食大米以外，肉類中有雞、鴨、豬、牛等肉，蔬菜有洋芋豆芽、番茄、大蔥、菠菜、韭菜、青白菜、豆角等，加工菜肴有豆腐、肉豆腐丸子、酥肉、紫米大肚等。上桌的菜一般都在九個以上，炒瘦肉、煮肥肉、煎豆腐、炸米面酥肉和蒸紫米豬腸作為大菜上桌。其中，以油炸面食、酥肉和蒸紫米豬腸更具特色，是哈尼人節(jié)日期間的美味佳肴。

白族乳扇涼雞

乳扇涼雞其實是一道素菜，此菜屬于寺院仿葷菜，即用乳扇、豆腐皮代替雞腿，因此在包裹成型中要用力裹緊渾為一體；當(dāng)蒸煮取出后，需待涼卻才能解線，這時乳、皮才密不可分，完整如一。

原料：乳扇500 g，豆腐皮50 g，精鹽5 g，咸醬油15 g，芫荽末15 g，辣椒油15 g，梅子醋10 g，芝麻油10 g。

制作：1.把乳扇、豆腐皮回軟，每5片乳扇合為一疊，壓緊卷成螺旋狀似雞腿，把豆腐皮裹在乳扇卷外面做雞皮，再用干凈的粗麻布包緊，用麻線扎成密集線圈形，上蒸籠蒸熟。

2.取出蒸熟的乳扇卷，晾涼后解去麻線和麻布即成“雞腿”，然后切成塊，拼成型。

3.將精鹽、咸醬油、梅子醋、辣椒油、芝麻油、芫荽末混合入碗，拌勻成汁，隨雞片上桌蘸食。成菜潔白鮮亮，乳香酥嫩，形似雞腿，食而無骨，回味無窮。

趕擺黃燜雞

到傣家村寨不可不留意“趕擺黃燜雞”，“趕擺”就是趕集，也就是說此雞是為趕擺而制作的，制售此雞的人，都是傣家婦女，其中原因可分為二：一是為產(chǎn)求銷，可以講價還價成交價格公道，二是醉翁之意不在酒意在求偶……

原料：為壯母雞，香茅草（主產(chǎn)西雙版納州和德宏州莖稈粗壯，高1~2 m，葉灰白色，粗糙，其味異香）嫩芽，鮮葉作調(diào)料。

制作：1.將母雞治凈按頭頸、翅、腿、胸、爪6個部位改刀成九塊；番茄水燙后去皮切成粗丁。

2.豬油入鍋熱時下姜絲、蒜丁、辣椒面煸香，下雞肉和內(nèi)臟、番茄丁，旺火燒5 min，起鍋倒入鋁鍋中，注清水400 ml，蓋鍋蓋放旺火上燒沸，再用中火燜熟。

3.用鹽調(diào)味，撒上蔥花、香菜末、香茅草末，端鍋出售（或食用）。成品湯鮮肉爛，醇香撲鼻。

酸木瓜燜雞

原料：小母雞1只（約500 g），白酸木瓜3個，精鹽10 g姜絲5 g，蒜片5 g，咸醬油4 g，干辣椒段2 g，白酒2 g，肉湯100 ml，熟豬油100 g，芝麻油1 g。

制作：1.選取5月間皮薄肉嫩、酸而不澀的酸木瓜，洗凈去核，切成大片。

2.雞宰殺去毛，除去食管、氣管，取出內(nèi)臟，洗凈雞身，放入沸水鍋中汆一下，取出切塊。

3.炒鍋上旺火，熱鍋注入豬油，下姜絲、蒜片、辣椒段熗出香味，下雞塊、白酒爆炒；下酸木瓜片再炒片刻，注入肉湯、鹽、醬油，燜至汁稠時裝盤，淋入芝麻油即成。

這道菜滋補味美，質(zhì)地醇香。