葵花大斬肉與扁大枯酥

江 蘇 姥海鴻/文

江 蘇 徐美云/文

葵花大斬肉與扁大枯酥

江 蘇 姥海鴻/文

葵花大斬肉與扁大枯酥都是以豬肉為原料而制作的肴饌，且原來都是淮揚菜中的代表菜，其歷史一路演繹下來，命運卻大不相同，前者在不斷地演化中廣受人們的喜愛，而扁大枯酥這款肴饌也早被業者淡忘了，如今鉤沉出來，意在還原其本真面貌。葵花大斬肉據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝沿大運河南下時，楊廣對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，讓御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，絞盡腦汁終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分贊賞并賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權貴都將這四個菜奉為珍品。據說到了唐代，有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，見到肉團子做成的葵花心美輪美奐，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此，揚州便有了“獅子頭”這道名菜，并一直流傳至今，紅燒，清蒸，清燉，隨性而為，并不斷開發了蟹粉獅子頭、灌湯獅子頭、魚菜獅子頭、河蚌獅子頭等等，獅子頭是一款講究刀功、火功的肴饌，其制作選擇肥四瘦六的五花肉細切粗斬成石榴珠狀，調入鹽、味精、料酒、姜米、雞蛋、濕芡粉攪拌上勁，團成拳頭大小的圓子，鑲上蟹黃，入沸水鍋中，并放入白菜葉子蓋上，小火煲制4 h以上，如果是灌湯，還要將凈肉皮蒸爛、攪碎、調口，或加蟹黃或加野山菌丁熬制，置涼凝固，改刀成丁，塞入肉圓中煲制。

相對于葵花大斬肉，扁大枯酥這款肴饌就很少有人知道了，肴饌的名字也是根據其成菜的特點而起的，要求其形狀扁大、質地枯酥，口感外酥里嫩。此菜為金陵的一種傳統菜肴，是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉餅為扁圓形，成品呈枯黃色，外皮香脆，里面酥松，可配桃紅或新鮮干紅葡萄酒佐餐。

首先將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然后一起放入碗內，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽少量味精攪拌上勁，均勻地將餡料分成5份，用手做成直徑約7.5 cm的圓餅5塊。鍋置旺火上燒熱，舀入油燒至六成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺按扁，炸到色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，涼1 min，然后將油溫升高復炸至外殼酥脆至枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入盤中。炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯300 ml，加醬油、綿白糖8 g燒沸，再加料酒、味精少許，用濕淀粉調稀勾芡，起鍋澆在肉餅上，然后將清炒的豌豆苗圍在肉餅四周即可。此菜為了突出質感的枯酥，所以采用了炸后澆汁的手法，而非紅燒的方法。雖然說此菜已不太廣為人知了，但以此菜所衍生的菜品層出不窮，比如家鄉煎藕餅就是將藕攪碎，擠去多余的水分與肉末調味，攪拌上勁煎透燒制的肴饌，蠶豆餅、馬蹄餅也可如法炮制。其實只要我們足夠用心，就能變化出無窮的菜品來豐富我們的生活。

江 蘇 徐美云/文