淺析萊肴的組配方法—卷

江 蘇 錢榴剛/文

淺析萊肴的組配方法—卷

江 蘇 錢榴剛/文

菜肴組配就是如何確定菜料成為菜肴的組織工藝。具體說就是根據既定的菜肴目標要求，將加工后的有關菜料，精心組織和搭配成可供直接進行烹調為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴組配工藝是聯系烹飪制作工藝流程的中心環節，它對于奠定菜肴的質量基礎、風味基礎、實用與營養效用、多樣化及其成本基礎，具有十分重要作用。

烹飪過程中，菜肴的組配方法很多，“卷”是其中很有特色的一種。無論從組配對象存在的關系、組配工藝的性質、組配工藝在烹飪工藝流程中的位置等來分析，“卷”都有相當內涵。

“卷”就是以薄軟而有韌性的原料作外皮，中間加入各種原料卷形。

一、卷的分類

1.“卷”從制作手法上分，可分為單向卷和雙向卷，單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個方向翻卷，單向卷可作冷菜，辦可用作熱菜，適用的烹調方法有炸、蒸、熘等，比如簡單的蘿卜絲卷，常用來改刀，制作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜肴有三絲魚卷等；雙向卷就是同時沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可單獨成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。

2.“卷”從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟后需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調方法主要是蒸和炸，可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。小圓筒形卷形體較小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動物肌肉大薄片，有雞片魚片、肉片等，經過卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，菜肴有蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，菜肴有玉骨里脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，菜肴有三絲魚卷等。圓椎形卷多為象形卷，外包皮一般為動物性原料薄片，如里脊肉片或魚肉片，包卷餡料成形后，大多外表粘一層面包屑或饅頭屑，炸制成熟，菜肴有胡蘿卜魚等。如意形卷取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿卜片、雞蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點綴之用；也可單獨成菜或作燴菜的配料。

3.“卷”從再加工處理可分為光坯卷、裹屑卷和裹糊卷，光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹飪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，菜肴有玉骨里脊等；裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一層食物屑，一般采用油炸成熟手段，菜肴有香蕉魚卷等；裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，采用油炸手段成熟，菜肴有炸枚卷等。

二、餡料制作

卷的餡料：卷的餡料的底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預先調好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸膠締子等。

三、餡料的組配

1.主料香味較好，應突出主料的香味：一些水果、蔬菜及新鮮的動、植物原料具有獨特的香味，組配餡料時，應重點突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質，不可混合使用。主料的香味不足，可以輔料的香味彌補其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味。如水發魚翅、海參等，本身沒有什么滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。主料香味不理想或想調換一種口味時，可用調味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調料，給菜肴一個特定的香味。香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等。

2.色彩組配，首先要確定餡料的色調，即菜肴的主要色彩，又稱為“主調”或“基調”。堅持同類色的組配，也叫“順色配”，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產生協調而有節奏的效果。對比色的組配，也叫“花色配”，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴，在色相環上相距于60益以外范圍的各色稱為對比色，此外稱為調和色，對比色可分為同時對比和連續對比等多種關系。如“火腿絲、香菇絲、綠色菜絲”色彩十分和諧。

3.口味組配：百菜百味，原料經烹制后具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留發揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。

（1）淡味原則：也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、淀粉等。

（2）濃味原則：也就是突出調味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調節口味，增進食欲的作用。

（3）適口原則：一方水土養一方人，我國地大物博，各地有各地的風俗習慣和風味特點，各地的風味也有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當地人們的口味，符合大多數人的味覺習慣。

（4）適時原則：符合人對時令季節口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。

4.料形組配：根據原料的質地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺，增加食欲；組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動物性原料選擇絲或末或茸。

5.原料質地組配：組配菜肴的原料品種較多同一品種的原料又由于生長環境和時間不同，性質有所差異，它們的質地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，在配菜時應根據它們的性質進行合理的搭配，符合烹調和食用的要求。

（1）同質地原料相配：在菜肴組配中，常以質地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。

（2）不同質地原料相配：不同質地的原料配在一起，使菜肴的質地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質感反差的口感享受。

現在，卷有了新得內涵，比如日本壽司，卷皮是用糯米壓制而成，另外還有用荷葉和粽葉作卷皮的卷，外皮用來增加風味，但本身不可食。比如荷葉香雞等，給菜肴組配增加了創新意義的內容——卷。