以《三國》名義命名的“三國菜”

上 海 邢湘臣/文

以《三國》名義命名的“三國菜”

上 海 邢湘臣/文

《三國演義》是我國四大名著之一，廣為人們所傳頌，作為烹飪大國，借三國時代的名人之名作為菜肴之名來宣揚，更為人們所稱道，今借貴刊一角，摘錄一二。

一、草船借箭

傳說三國時期，劉備、孫權聯合抗曹。有一次，他們為了對付曹軍，急需大量的箭。軍師諸葛亮命士兵在二十多只船上繃上青布，船上兩邊吊上“草人”，每只船上站著30名軍士。四更時分，諸葛亮命軍士用繩子將船連在一起向曹營進發，士兵在船上一起擂鼓吶喊。曹兵誤以為是吳兵乘大霧天向他們進攻，因害怕中了埋伏，不敢輕舉妄動，遂令水陸兩軍弓箭手向江中猛射箭。箭箭射中船上的草人，沒過多久，船上“草人”身上密密麻麻插滿了箭。次日晨，二十多只掛滿了箭的“船”勝利返航，收點船上的箭支，足有10萬支。

“草船借箭”是一位名廚借用“草船借箭”這一有趣的歷史故事創造的一道魚菜。即以鱖魚制成“船形”，用蛋松作為“稻草人”，以冬筍扮“箭”，造型獨特，又富有傳奇意義，因而受到人們的喜愛。

原料：鱖魚1條（約1000 g），熟蛋松40 g，凈冬筍150 g。

制法：鱖魚洗凈，并將其骨刺剔盡，在背脊內剞上十字花刀，加鹽、料酒、姜末腌漬20 min，然后魚身上撒上一層干淀粉，放在漏勺內整成“木船形”，然后入油鍋炸成外脆內嫩后，入盤。

冬筍削成一支支箭形，加調料，并入鍋中燒至入味。另將番茄醬、姜末、蔥段、鹽、醬油、料酒、味精、醋等放入鍋內，加雞湯煮沸，用濕淀粉勾芡，澆在魚上，然后將蛋松放在“船”的中間并凸起，最后將冬筍削成的“箭”插進蛋松1/2。

特點：色彩鮮明，造型逼真，魚肉鮮嫩酥脆。

二、子龍卸甲

“子龍卸甲”，俗稱“子龍脫袍”。

傳說三國時期，曹兵大舉進攻樊城（今湖北襄樊市），劉備兵敗，棄樊城而逃，后來又在當陽被圍困。蜀國“五虎將”之一趙子龍，在當陽長板坡血染戰袍，單騎救主的故事被人們傳為佳話，尤其是懷揣劉備之子——小阿斗，機智勇敢，突破重圍的情節更是感人肺腑。他面對劉備時，雙手將幼主送給劉備。劉備接過阿斗，一面看著小阿斗閉目憨睡，一面觀趙子龍人困馬乏，戰袍血染時，感激不盡，再三感謝。

“子龍卸甲”是湖北省當陽縣人民為了紀念趙子龍舍命救人的英勇精神而特意以魚寓意趙子龍而制作的。

原料：青魚1條（約1500 g），熟火腿50 g，冬筍20 g，香菇20 g。

制法：將魚治凈，去皮，放入抹有豬油的盤內，用料酒、鹽、醋、干淀粉和勻抹在魚身上，腌漬3 min。火腿、冬筍、香菇分別切成絲，填入魚腹內，在盤底墊上蔥結、姜片，再將魚放其上，入籠旺火蒸20 min后取出。

豬油50 g放入鍋內燒熱，倒入排骨湯，加味精、醋、醬油、鹽、料酒、蔥段、濕淀粉等燒成鹵汁，澆于魚身上，并淋上麻油，撒入蔥花和胡椒粉。

特點：顏色晶瑩潔白，質地鮮嫩，造型美觀自然，寓意形象生動。

三、關公豆腐

“關公豆腐”，俗稱“豆腐拌皮蛋”。

荊州是湖北旅游勝地，也是一座歷史名城，當地有一款風味獨特用豆腐制作的佳肴——“關公豆腐”。

傳說在三國時期，劉備曾發兵攻打西川，關羽（公）留下負責守備荊州。當時正值初夏，端午節剛過不久，天氣很快炎熱起來。關公帶領眾將士們，頂著炎熱的太陽，連日操練武藝，因又累又熱，吃不下飯，許多士兵就用辣椒下飯，以保持體力。過了不久，士兵們因生內火，大便干燥，小便赤黃，口枯舌爛，兩腿生瘡。關公見軍中此狀，心急如焚，且這樣下去，要不了多久，軍隊的戰斗力就會削弱，不僅練不成武，而且連荊州也守不住。晚上關公獨自一人冥思苦想，想消除軍隊痛苦的辦法來。正在這時有差人請關公用餐。關公來到飯堂，見餐桌上有一盤炒黃豆，這可是關公平時最喜歡的一道菜，倒不是因為黃豆如何美味，只是因為關公與黃豆有不解之緣——從軍以前，他賣過幾年豆腐，對黃豆和豆腐有很多了解，并有很深的感情。關公是位很有生活經驗的有心人，這時，他猛然想到：自己小時候曾做過豆腐，豆腐不是可以去火嗎？他高興極了，立即叫人備好黃豆，并將黃豆磨成豆漿，找來石膏，自己親自點石膏水。他畢竟已多年沒有做豆腐了，豆腐做得很嫩，用手拿不起來，關公和身邊隨從嘗了嘗這新鮮的豆腐，大家都感到清涼可口，美味極了。關公忙令人通知士兵們都來品嘗他做的豆腐，大家都對這剛剛做好的嫩豆腐贊不絕口。于是關公又令各部挑選精明強干的士兵若干名，集中學做豆腐，由關公親自傳教。幾日后，全體將士每天都可以吃上一頓美味的豆腐了，說來也奇怪，士兵們吃了嫩豆腐后，一個個病都好了，士兵都說：這豆腐真是一副良藥啊！

后來，一些有經驗的士兵又將豆腐和皮蛋拌在一起，加上調料后當菜吃，既簡便，又有營養，還可清熱解暑去毒。久而久之，“豆腐拌皮蛋”的佳肴由軍中傳到民間，成為荊州的一道美味佳肴。

由于關公發明豆腐正值五月初，每年到了這個時節，荊州的老百姓，尤其是那些做嫩豆腐的生意人都要到關帝廟關公塑像前用豆腐敬奉紅臉關公。

原料：嫩豆腐500 g，皮蛋（松花蛋）2只。

制法：將嫩豆腐用中火熱2 min，取出切成小方塊。皮蛋去殼切小塊，與豆腐一起放入盤中，加醬油、白糖、鹽、蒜泥、姜末、味精、麻油、蔥花拌勻。

特點：制作簡便，味美鮮嫩，食后可清熱解毒。