中藥與木醋液復合制劑對育肥豬胴體肉品質的影響

張 敏 周海萍 張宗偉 單周松毛

(延邊大學動物科學系，吉林延吉 133000)

豬肉是中國百姓餐桌上最常見的畜產品，而優質的豬肉不但讓人飽口福，同時也會起到一定的保健作用。如何生產優質的豬肉產品，正是消費者和生產者同時關注的問題。近年來為解決此問題，開發了比較多的動物保健產品，如酶制劑、微生物添加劑、寡糖、核苷酸和卵黃抗體等，尤其是中草藥添加劑的研究報道很多，對肉品質的改善具有一定的效果，但肌間脂肪明顯增加。而關于木醋液改變肉質，提高瘦肉率的報道比較少，至于中藥與木醋液復合制劑對育肥豬肉品質的研究報道更少。因此，本文是采用中藥與木醋液復合制劑對育肥豬飼養試驗結束后進行了屠宰試驗，研究了中藥與木醋液復合制劑對育肥豬胴體肉品質的影響。

1 材料與方法

1.1 時間和地點

本次試驗在吉林省龍井市新化養豬場進行。于2011年4月2日～2011年7月30日，預飼淘汰期30 d，育肥期90 d，共120 d。

1.2 試驗設計與供試豬選擇

表1 試驗分組情況

本試驗選用120頭哺乳仔豬，采取預飼30 d淘汰的方式，從中選出日齡相同、血緣一致、體重相近（P>0.05）的90頭斷奶仔豬，采用隨機區分組試驗設計方法，將斷奶仔豬分為中藥組（0.5%中藥）、木醋液組（0.5%木醋）、混合組（0.25%中藥+0.25%木醋），每組30頭，每組分3個處理，每個處理10頭。木醋液是天然植物提取物采用木炭粉吸收制成的添加劑，中藥是由山楂、紅棗、蒲公英、穿心蓮、山藥、秦皮、白術、陳皮、桔梗、枸杞子、甘草、刺五加、神曲、五味子和黃芪等15味健胃、安神、消炎抗菌類中藥制成的復方添加劑。各類添加劑加在自配4%的預混料中，預混料中無任何抗生素和激素。

1.3 試驗飼糧(見表2)

表2 飼料配方及營養水平

1.4 飼養管理

供試豬采用室內規模化飼養，每頭豬所占面積為2 m2，室內保持良好通風；每天早、晚兩次清糞，定時飼喂，早、中、晚 3 次飼喂（早 6：00、中 11：30、晚 6：00），自由飲水。各組圈舍條件、管理等均相同。

1.5 屠宰試驗與肉質評定

飼養試驗結束后，從每組每個處理中選出體重在100 kg左右的試驗豬3頭，共27頭，在自由飲水下禁食24 h，宰前稱重。測定胴體性狀和肉品質，按GB8467—87《瘦肉型種豬性能測定技術規程》執行。

肉質評定：取屠宰豬的背最長肌300 g/只，置于低溫冰箱(-26℃)中凍存做分析之用。常規養分檢測方法同代謝試驗中相應指標的檢測方法。并按《食品化學綜合實驗》提出的標準測定熟肉率、嫩度、香味、口感。

大理石紋：取胴體胸腰椎結合處的眼肌橫切面。在4℃下存放24 h，然后用大理石紋評分標準圖，用目測評分。脂肪呈極微量分布為1分；脂肪呈微量分布為2分；脂肪呈適量分布為3分；脂肪呈較多量分布為4分；脂肪呈過量分布為5分。用1994版美制NPC比色板給肉樣評分。

肉色：屠宰后2 h內，在胸腰椎結合處取新鮮背最長肌橫斷面，目測肉色，用標準肉色圖評分。灰白色為1分，亮紅色為2分，暗紅色為3分。pH值：酸度計測得。

2 結果與討論

2.1 對育肥豬屠宰指標影響分析(見表3)

表3 屠宰效果

由表3可以看出，瘦肉率C組與A組、B組比分別提高10.5%、15.45%，差異均極顯著（P<0.01）；脂肪率B組與A組、C組比分別提高18.98%、22.91%，差異均極顯著（P<0.01）；背膘厚A組與B組、C組比分別提高28.57%、50%，差異均極顯著（P<0.01），B 組比 C 組提高16.67%，差異極顯著（P<0.01）；其他指標均差異不顯著（P>0.05）。張先勤等(2002)研究發現，添加中藥可以使豬的胴體瘦肉率分別提高5.79%(P<0.05)和6.51%(P<0.05)，與本研究的結果一致。本試驗表明，添加中草藥對生長肥育豬胴體品質有顯著影響，顯著提高胴體瘦肉率，降低胴體脂肪率和背膘厚。反映了中草藥具有降低胴體脂肪的效應，中藥制劑與木醋液配合使用效果更明顯。

2.2 中藥與木醋液對育肥豬肉中常規養分影響(見表4)

表4 肉常規養分分析(以新鮮物質為基礎，%)

由表4可以看出，粗脂肪C組與A組、B組差異極顯著（P<0.01），其他指標均差異不顯著（P>0.05）。肌肉化學成分是評定豬肉品質優劣的重要營養學指標，肌肉營養價值主要與其蛋白質和脂肪含量有關，肌肉的肌間脂肪與肌肉的多汁性、嫩度和風味等有關[6]。本研究發現，混合組的豬肉脂肪極顯著高于中藥組與木醋液組，說明，中藥與木醋液配比，可以提高豬肉脂肪含量，而肌間脂肪與沉積脂肪不同。肌間脂肪中含有大量磷脂，有利于保水，從而提高了系水力和肉色，同時由于脂肪是肌肉香味的來源，故脂肪含量直接影響到肉的風味。

2.3 對育肥豬肉品質感官評價(見表5)

表5 肉品質感觀評價指標

由表5可以看出，口感、嫩度B組與A組、C組差異極顯著（P<0.01）；滴水損失B組與A組、C組差異顯著（P<0.05）；大理石紋A組與B組、C組差異極顯著（P<0.01），B 組與 C 組也差異極顯著（P<0.01）；熟肉率A組與B組、C組差異極顯著（P<0.01）；其他指標均差異不顯著（P>0.05）。

豬肉所含的揮發性香味成分，主要存在于肌肉間脂肪中。肉中脂肪沉積的多少，對風味有重要意義。增加肌肉間脂肪含量，能增加肉的柔嫩度、多汁性和香味。田允波等（2003）研究表明，添加中草藥提取物能極顯著提高肌肉間脂肪含量。本試驗表明，3個試驗組的豬肉大理石紋均有極顯著差異。其中，以混合組最好，添加木醋液組最差，這與上述肉常規養分分析一致。說明中藥與木醋液配比飼喂，對改善肉品質，提高豬肉的感官等方面有很好的效果，使豬肉更加多汁，更加有風味，更能迎合消費者的消費心理。

3 結論

3.1 木醋液和健胃中草藥制劑可改善屠宰性能，提高瘦肉率，降低胴體脂肪率和背膘厚。

3.2 木醋液和健胃中藥添加劑可改善豬肉胴體品質，提高豬肉的風味，生產出安全優質的豬肉。

若干篇，刊略，需者可函索）