工作過程導向的食品理化檢驗實驗教學改革與實踐

游玉明，張美霞

(重慶文理學院林學與生命科學學院，重慶 永川 402168)

工作過程是指個體“為完成一件工作任務，并獲得工作成果而進行的一個完整的工作程序”［1］.“工作過程導向”課程是教學過程與實際工作過程融合，在教學情境中融入實際工作所涉及的各方面知識.本文在分析食品理化檢驗實驗課程目標與定位的基礎上，通過對該課程教學內容的優化、教學方式的改進及考核方式的改革，按照“工作過程導向”進行了全新設計，教學過程中以檢測項目為載體，按照實際工作情境進行實施，取得了良好的教學效果.

1 課程目標與定位

通過對國內食品行業人才需求的調研和分析發現，該行業對人才的需求主要集中在食品生產管理、食品檢驗與質量控制、食品新產品新工藝研發崗位等.尤其是在食品安全事件頻發的今天，對食品檢驗與質量控制方面的人才需求更為旺盛.從事該崗位工作應具有的核心能力是食品檢驗能力，主要工作任務是完成各類食品生產原料、生產過程及食品成品檢驗.

食品理化檢驗實驗是食品專業學生的重要必修課程之一，是一門應用性、實踐性、技術性很強的課程，也是培養學生食品檢驗能力的核心課程.通過本課程的系統學習和嚴格訓練，可培養學生具有扎實的食品檢驗基本知識，能夠完成從樣品采集、預處理、分析檢測到結果分析及撰寫檢驗報告的整個食品檢驗工作過程，并具備國家標準分析方法解讀、數據分析處理以及較強的結果分析判斷能力.同時，該課程亦可培養學生良好的職業素質，為學生畢業后從事食品檢驗工作打下堅實的基礎.工作崗位與課程關系如圖1所示.

圖1 工作崗位與課程關系圖

2 課程設計思路

傳統的實驗教學實行的是預習—實驗—實驗報告的“保姆式”教學［2］.實驗之前，由教師確定實驗內容、完成試劑配制、儀器準備調試及樣品采集的全部準備工作.上課時，教師從實驗原理到操作步驟、數據的處理進行一一講解，學生到實驗室進行實驗時，只需按照教師給出的實驗講義照方抓藥即可，試驗后學生也是將實驗原理、實驗步驟等按講義抄寫即可完成.這種教學組織模式學生學到的僅僅是測定操作，而對于實驗方案的選擇、各種試劑的配制以及實驗數據記錄、處理及出具檢測報告等沒有進行思考，因此，在實際工作中，不能很好地獨立進行一項完整的檢測工作.

鑒于傳統實驗教學存在的弊端，該課程的設計以培養學生良好的職業能力為先導，根據食品檢測崗位需求，以工作過程為導向，分解工作崗位對學生需要掌握的技能，改變“保姆式”實驗教學模式.整個課程教學中以項目為載體，模擬實際工作情境教學，按工作流程編寫項目任務書，學生根據項目任務書，獨立完成實驗方案設計、試劑準備、樣品采集、檢測、數據記錄、分析及出具檢測報告等整個工作過程.

3 課程教學改革與實施

3.1 優化教學內容

以往的食品理化檢驗實驗課程內容主要開設食品基本成分檢驗，如食品中水分、還原糖、蛋白質、脂肪等的測定，而食品檢驗典型的工作任務由食品基本成分檢驗、食品衛生檢驗及食品感官檢驗三部分組成［3］，遠遠不能滿足食品檢驗工作崗位實際需求.因此，課程內容的選取緊緊圍繞工作崗位需求，在開設常規理化檢驗的基礎上，增設了食品衛生指標的檢測，如亞硝酸鹽、二氧化硫、農藥殘留等實驗項目，并開設了綜合性訓練實驗如糧油及乳制品品質分析，發酵制品品質分析等，同時注重現代分析技術如氣相色譜、氣相色譜－質譜聯用技術等的應用.

項目的選取多數來源于企業實際工作，并以相關國家檢測標準和產品執行標準為檢驗依據，同時考慮先進性、實用性、普適性和代表性.如在實驗教學過程中，對重慶火鍋底料、涪陵榨菜、永川豆豉等產品品質進行了全面分析，緊密結合企業的實際需求，實現了學習與實際工作的良好銜接.

教學內容的優化既鍛煉了學生的基本實驗技能，又注重學生可持續發展的需要，培養了學生獨立進行食品檢驗的能力.

3.2 改進教學方式和手段

工作過程導向的課程以項目任務為載體，導向教學為主，注重培養學生獨立完成整個工作任務的能力.具體表現是以學生為中心，教師充當組織者、咨詢者，負責分配工作任務并要求學生按工作流程操作.學生根據項目任務書，全面參與實驗方案查詢、確定方案、實驗準備、實施計劃、結果評估及意見等教學全過程.

課堂教學采用小組討論法、案例分析法、做學一體教學法等多種教學方式.在小組討論過程中，學生向同學介紹實驗方案，重點在介紹方案設計、實驗準備過程中所遇到的問題，以及解決辦法，目前仍存在的問題、注意事項等.同學根據所介紹的方案、存在問題、注意事項及未弄清楚的問題進行討論，共同解決問題以及相互學習在實驗準備過程中解決問題的寶貴經驗，相互促進，共同提高.教師在小組討論過程中，充當引導者、咨詢者，對學生不能解決的問題，提出解決方案，對沒有提到的問題進行補充完善，并對實驗方案、試劑準備等過程進行總結和評價.

3.3 教學情境設計

教學情境的設計完全模擬實際工作崗位，以項目為載體，按工作流程編排“學習情境”，把“學習情境”系統化設計，模擬企業及質檢部門真實的工作環境，每個學生像員工一樣，組成工作小組，設立組長.教師充當部門主管，負責分配工作任務并要求學生按工作流程操作，以綜合訓練實驗(發酵制品品質分析)為例，教學情境設計及項目任務如下.

1)教學情境設計

重慶市永川嘉泰實業有限公司、重慶市涪陵榨菜集團、重慶有友實業有限公司及重慶市江津韓氏醬園廠最近分別生產了一批嘉泰牌豆豉、鮮香榨菜、泡鳳爪及瓦缸曬醋產品，現生產廠家委托您所在的工作組在一周內完成對其中某一產品進行出廠檢驗.

2)工作任務

①設計檢驗委托單，并填寫相關內容.具體委托產品及檢測指標如表1.

表1 委托產品及檢測指標

②查閱并下載您所在工作組所檢測產品的產品執行標準及各檢測指標分析標準，并選擇合適的實驗方法，確定實驗方案.

③對照產品執行標準列出所需儀器及試劑，并準備相關儀器及試劑.

④介紹實驗方案，在實驗準備過程中存在的問題、解決辦法以及實驗關鍵步驟等.

⑤根據實驗方案對所檢測產品進行打分，并記錄檢驗的原始數據.

⑥分析檢驗數據并撰寫檢驗報告.

3.4 教學過程實施

在整個項目實施過程中完全模擬實際崗位工作流程，教學實施流程如圖2所示.

圖2 教學流程圖

1)任務下達.實驗前，教師根據不同實驗教學內容，以項目為載體，設置學習情境，并根據崗位需求，分解項目，編寫項目任務書，設置一系列工作任務.學生以工作小組為單位，根據項目任務，完成項目工作任務.

2)方法查詢，確定方案.學生根據項目任務進行實驗方案查詢，收集相關檢測標準，并根據樣品特性及實驗室條件選擇合適的分析方法.如食品中蛋白質的測定實驗過程中，學生可以選擇自己感興趣的食品，并根據產品執行標準中規定方法，查閱蛋白質測定的檢測標準.而一般檢測標準中均有幾種檢測方法(如GB5009.5－2010食品中蛋白質的測定中有凱氏定氮法、分光光度計法、燃燒法)，通過分析產品特性和現有實驗室條件，學生確定合適的實驗方案.方案的可行性由老師審閱并提出建議.

3)實驗準備.學生根據實驗方案，列出實驗中所需要的儀器設備、試劑，分小組準備相關的實驗所需試劑，調試儀器，編寫原始記錄表.

4)課堂討論，分析檢測.在分析檢測前，抽取其中一小組介紹實驗方案，討論存在的問題、注意事項等，其他同學在第一小組介紹的基礎上，補充完善.在弄清楚實驗方案之后進行樣品的處理、分析檢測等過程.在分析過程中，同學之間以及同學和老師可對實驗過程中所遇到的問題進行分析、討論，同時強調實驗原始數據記錄及處理規則(按GB/T8170，JJF1027執行).

5)出具報告.根據檢驗的原始數據，對檢驗數據進行精密度等分析，并出具檢驗報告，根據產品執行標準，對實驗結果進行判定.

6)報告審核，意見反饋.實驗結束后，老師根據學生在實驗過程中存在的問題、檢驗原始記錄及檢驗報告情況進行點評和總結.

3.5 完善考核評價方式

課程考核以每個實驗項目為基礎，對學生和小組進行全過程考核.根據項目實施過程，分別對項目計劃、項目實施、項目結論進行考核，同時，注重職業素養的培養.考核指標及所占權重如表2所示.

表2 項目實施考核評價表

實驗總成績由每個項目所得分之和求平均構成學期的總成績，以總成績作為評價學生的總依據，給出學習成績.

4 結語

本課程通過對教學內容優化、教學方式的改進及考核方式的完善，讓學生充分了解了實際工作情境，取得了較好的教學效果，形成了較為明顯的特色.

1)典型項目驅動.通過完成典型項目，激發學生的學習動機，使之獲得食品檢驗工作崗位所需要的綜合職業能力.

2)突出崗位能力培養.課程定位與目標、課程內容與要求、教學過程均圍繞崗位能力的培養，涵蓋崗位技能考核要求.

3)緊密結合地方企業需求.以地方企業實際檢測指標為依據，開展對火鍋底料、永川豆豉、涪陵榨菜及銅龍掛面等食品進行出廠指標檢測.

［1］艾娟，王海鑫.基于工作過程的高職臨床醫學專業診斷學課程改革與建設［J］.中國高等醫學教育，2010(10):63 －64，114.

［2］張春霞，易艷梅，袁河清.工作過程導向的食品分析與檢驗課程設計［J］.農產品加工學刊，2009(11):94 －96.

［3］中華人民共和國勞動和社會保障部.國家職業標準—食品檢驗［S］.2002:1－49.