蘋果醋生產工藝關鍵工序探討

李曉樓，楊麗華

(四川職業技術學院建筑與環境工程系，四川 遂寧 629000)

蘋果醋作為一種新型的飲料兼有醋的酸味和蘋果的清香，可調配直接飲用也可作為調味品，因其具有營養和保健功能，備受越來越多的人喜愛.結合蘋果醋傳統生產實際，文章闡述了蘋果醋生產工藝，并對關鍵工序操作進行探討分析，總結了蘋果醋的感官質量標準，為蘋果醋的生產提供參考.

1 蘋果醋的生產工藝簡介

蘋果醋的生產工藝有液體釀制法和固體發酵法.液體釀制法是將選好洗凈的蘋果破碎榨汁，將果汁加熱至70℃恒溫滅菌20～30 min，冷卻至35℃左右，接種酵母，20～30℃發酵一個星期，調節發酵液的酒度在8度左右，再接種醋酸菌，32℃發酵母8～10 d即可.固體發酵法是直接將洗凈的蘋果稱重，按蘋果量的3﹪～5﹪加入麩皮，并接種醋曲，拌勻后，堆積發酵，每天倒料1次，9～10 d，料醅成熟，將坯淋醋得果醋，經陳釀滅菌即可.近年來，為節約成本，提高液體發酵生產的蘋果醋口味，豐富并均衡蘋果醋營養，采用果米共酵生產蘋果醋，同時也為蘋果醋的生產提供了更廣泛的原料［1］.果米共酵生產工藝如圖1所示.

2 果米共酵生產蘋果醋工序

2.1 原料蘋果預處理

2.1.1 選果、洗果

挑選新鮮的蘋果，要求無腐爛、無樹葉等雜物;40℃以下，用流動水漂洗去除泥土等后，用稀鹽酸泡3～5 min，再用高錳酸鉀清洗.要求必須將附著在原料果實上的泥土、微生物和農藥洗凈.通過清洗后，蘋果原料攜帶的微生物必須降低到原來的5.0﹪以下.

圖1 果米共酵生產蘋果醋工藝流程

2.1.2 護色、破碎、榨汁

將洗凈的蘋果先放入1﹪的食鹽水中浸泡護色，然后放入破碎機破碎成5mm左右的碎塊，浸泡在0.1﹪的VC溶液中5min.要求破碎時盡量避免物料與空氣接觸，防止果肉氧化變成褐色.沖洗后榨汁.為了提高蘋果的出汁率，可加入適量的果膠酶.同時，為了防止蘋果汁中的有機質在氧化酶的催化下氧化變色，可加入適量的維生素C.此外，果汁中的單寧易會和金屬反應，所以與果汁接觸的器具不能用鐵制品.

2.1.3 酶解處理

剛榨出的果汁很渾濁，加入0.02﹪果膠酶，放置1～2 h，以分解果膠質為可溶性成分，同時有利于提色，再進行60℃、30 min滅酶滅菌處理，酶解后的蘋果汁總糖一般在10﹪左右，澄清度可達到90﹪.為防止蘋果汁產生新的雜菌污染，可添加80～100 mgL偏重亞硫酸鉀.

2.2 原料大米預處理

稱取大米按1∶3的質量比加入相應的水，60℃恒溫浸泡24 h，要求米粒膨脹變軟無破碎;浸泡后的大米在0.1 Mpa、121℃下滅菌30 min左右，要求米粒完整，內無生芯;將滅菌好的米飯磨漿后，加入2﹪的液化酶，恒溫70℃液化30 min左右，調米漿 pH 值到4.5，再加入1.5﹪的糖化酶，邊加邊攪拌，60℃水浴恒溫糖化2～2.5 h，過濾備用，要求大米糖化液的總糖達到30﹪左右.

2.3 蘋果汁與米汁的配合設計

蘋果汁與米汁的配合比不同產酒率不同.實驗設計不同量蘋果汁與米汁的配合比，要求混汁的初始糖度相同，都調整為13﹪，產酒率如圖2所示.結果表明:混合汁中蘋果汁的含量越高，產酒率越高，原因可能是由于蘋果原汁中的蛋白質、有機酸、無機鹽及維生素C等營養成分含量豐富且較均衡，為酒精發酵過程中酵母菌的生長代謝提供了更均衡的營養，從而發酵時產酒率較高.尤其是無機鹽和生長因子，是影響酵母等微生物生長、繁殖和代謝的重要影響因子.由于蘋果汁的糖含量較低，一般在10﹪～12﹪，加之蘋果汁的成本高，生產處理過程較復雜，因此蘋果汁和米汁的配合比在實驗的基礎上選擇1∶1為宜［1］.

圖2 蘋果汁與米汁不同配合比下的產酒率

2.4 糖度調整

糖度的高低對發酵的影響較大.糖度過高，發酵液中的底物濃度過大，一方面，增大了發酵液的滲透壓，另一方面，過高的糖度有可能引起酵母生長過盛、發酵液粘稠、傳質狀況差、酵母菌容易老化自溶，從而影響正常發酵;糖度過低，酵母缺乏營養，發酵難以達到預期的酒精度.因此，合理調整發酵初始糖度，對酒精發酵十分重要.初始糖度與發酵產酒的關系如圖3所示.由圖3可知，發酵初始總糖含量為13﹪時，產酒率最高，因此調整初始總糖度為13﹪為宜［2］.另外，調整糖度時要注意攪拌，防止糖在果米混汁底部結晶.

圖3 初始糖度產酒率比較

2.5 菌種活化

2.5.1 酵母的活化

酵母的活化有兩種情況:一是活化后直接使用，方法是將121℃滅菌30 min的無菌自來水50 ml冷卻至37～38℃，加入活性釀酒酵母1 g輕輕搖勻，并每隔10 min搖瓶一次，30 min后備用;另外是活化后經擴大培養后使用，方法是將活化后的酵母以果米混汁為培養基，經過接種、培養、擴大而成.要求在擴大培養過程中，要防止污染，同時培養擴大級數不要超過三級.

2.5.2 醋酸菌的活化

將保藏的醋酸菌菌種經無菌操作接入盛有醋酸菌活化培養基100 mL300 mL的發酵罐中，30℃、搖瓶轉速150 rmin條件下培養24 h左右備用.

2.6 酒精發酵

果米混汁酒精發酵是指酵母菌以果米混汁為原料，在厭氧條件下經酵母酶系作用，將果米混汁中的可發酵成分糖化，以乙醇和二氧化碳為主要產物排出菌體的過程.

果米混汁酒精發酵可分為發酵初期、主發酵期、發酵后期三個階段.發酵初期，主要完成酵母菌的生長繁殖，實現菌體數量的增加.酵母繁殖在有氧的條件下進行，因此要注意發酵時的裝液量.酵母菌利用果米混汁中的溶氧完成個體繁殖后，消耗了混汁中的溶氧，發酵進入主發酵階段，即產乙醇階段.隨著果米混汁中糖分的消耗，乙醇量增加.一方面，基質糖分的減少，營養缺乏;另一方面，乙醇增加，對酵母的抵制，發酵進入后期，酵母菌老化，容易出現自溶，應注意發酵的參數控制，如適當降低溫度等.此外，在酒精發酵時要注意pH值的調節以及發酵時間的控制，一般發酵7～8 d即可.

2.7 醋酸發酵

酒精發酵結束后，進入到醋酸發酵階段，本階段要注意發酵溫度和通風量的控制，尤其是通風量.醋酸發酵前期，醋酸菌數目少，生長慢，需氧量少;發酵中期，醋酸菌代謝旺盛，呼吸作用強，需氧量大，因此要控制通風量;發酵后期，主要是醋酸菌將乙醇在酶的作用下氧化成乙酸即醋酸，終點判定以測定發酵液中酸度不再上升為宜［3］.此外，醋酸發酵過程要注意調整初始酒精度和接種量，實驗證明，接種量為7﹪，酒精度為5.5﹪左右時產酸量最好.

2.8 澄清

蘋果醋中含有大量的多酚類化合物，發酵結束經陳釀后，長時間放置會發生聚合反應，析出大量深褐色沉淀，影響產品質量.所以，必須進行澄清處理，如可采用明膠－單寧澄清法處理，澄清效果好.

2.9 調味、過濾、裝罐、滅菌

為了增加蘋果醋的口感、鮮味和花色品種，結合市場需求，調味時可添加適量冰糖、香精、助鮮劑、色素等，并加入5﹪的食鹽，抑菌和豐實醋體.用硅藻土過濾，調節酸度為3.5﹪～5﹪，裝罐滅菌包裝即可［4］.

3 蘋果醋感官質量指標

色澤:呈金黃色或淡黃色，透明、無懸浮物;香氣:具有食醋的清香、酒香和蘋果特有的果香;口感:甜酸適宜爽口，酸味柔和細膩，清香綿長醇厚，口感滑潤豐實，無苦澀等異味;體態:外觀穩定，澄清透明，無懸浮沉淀.感官評分標準如表1所示.

表1 蘋果醋飲料感官評分標準(滿分100分)

總之，蘋果醋作為一種新型飲品，越來越受到更多人的喜愛和關注，完善蘋果醋生產工藝，探討其關鍵工序，對蘋果醋的穩定生產具有現實意義.

［1］李曉樓.果米雙菌共酵制造蘋果醋的工藝研究［J］.湖北大學學報:自然科學版，2010，32(1):93－97.

［2］張智維，魏尚洲，李宏梁.蘋果醋營養飲料的配方設計［J］.陜西科技大學學報，2004，22(1):49 －52.

［3］白雪蓮.蘋果酒酵母固定化技術［D］.陜西:西北農林科技大學，2006:17－20.

［4］王云陽，岳田利.蘋果醋及果醋飲料的研制［J］.食品工業科技，2005(26):23－25.

［5］張智維，沈文，緱敬軒.蘋果醋飲料工藝的研究［J］.食品科學，2005(5):273－275.