不同產地黑木耳泡發(fā)特性的比較試驗

龔兆培 顧新偉 吳邦仁

(1.龍泉市安仁鎮(zhèn)農技站,浙江 龍泉 323701;2.麗水市農業(yè)局,浙江 麗水 323000)

浙江省麗水市的龍泉、云和、景寧等縣 (市)是我國南方黑木耳的主要產區(qū),2010年度,3縣(市)代料黑木耳栽培規(guī)模達2億袋,產干耳2萬噸。與此同時,當地耳農自帶菌種進行異地開發(fā)的范圍和規(guī)模越來越大,異地開發(fā)的木耳與地產的數量幾乎相當。麗水地區(qū)所產黑木耳的片形、色澤、口感等感觀指標與其他地區(qū)栽培的同類產品相比,具有明顯的特點。但這些特點難以用文字準確表述,使得在編制相關標準等的過程中,難以將麗水地產黑木耳與異地生產的黑木耳區(qū)別開來。為尋求簡便鑒別麗水黑木耳的方法,我們進行了不同產地黑木耳泡發(fā)特性試驗。現將試驗情況報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品選擇 供試的黑木耳品種均為新科。6個樣品分別是:①云和耳農在云和縣用段木方式栽培的黑木耳,標為 “云和段木”;②云和耳農在云和縣用袋栽方式栽培的黑木耳,標為 “云和代料”;③龍泉耳農在龍泉市用袋栽方式栽培的黑木耳,標為“龍泉代料”;④龍泉耳農在河南省用段木方式栽培的黑木耳,標為 “河南段木”;⑤龍泉耳農在四川省用段木方式栽培的黑木耳,標為 “四川段木”;⑥景寧耳農在湖北省用段木方式栽培的黑木耳,標為 “湖北段木”。

1.2 試驗方法

(1)浸泡。稱取樣品各50 g,分別在水桶中沖入等量水溫為21℃的自來水,浸泡6 h后,觀察樣品和水的變化。

(2)水煮。在經浸泡的樣品中各取完整的耳片5片,用醫(yī)用紗布包裹,于電磁爐上煮沸,100℃保持4 h,自然冷卻后打開紗布觀察。

2 試驗結果

2.1 泡發(fā)速度 6個樣品在泡發(fā)速度方面存在極顯著差異:④～⑥號樣品10 min后耳片開始展開,20 min后耳片基本展開;而①～③號麗水地產的黑木耳樣品直到25 min后耳片才開始展開,45 min后耳片才基本展開。

2.2 泡發(fā)倍率 浸泡6 h后的樣品,靜置30 min后瀝干水,用天平測量各樣品的重量,計算泡發(fā)倍率 (表1)。

表1 不同產地黑木耳樣品泡發(fā)率

2.3 耐煮性 經100℃煮沸2 h,④～⑥號樣品已軟化無彈性,但尚未煮糊;煮沸4 h,④～⑥號樣品完全煮爛糊化,而①～③號麗水地產樣品的朵形則無根本性變化,且仍然具有彈性。

3 討論

3.1 試驗測試各樣品在浸泡前、后的外形、色澤、手感、湯色以及口感等方面的變化,表明不同產地的黑木耳確實在這些方面存在一定差異,手感的差異尤為明顯。但這些指標的評定,與鑒評者的經驗有關,難以作出準確的判定。而采用 “泡發(fā)速度”、“耐煮性”兩個指標及其相應的泡發(fā)倍率,則可作出較準確的判定。根據試驗結果,鑒別云和、龍泉等麗水地區(qū)黑木耳的指標初步設 定為:①泡發(fā)速度:水溫20±5℃浸泡,0.5 h后,尚有50%耳片未展開;②耐煮性:100℃煮4 h,黑木耳耳片仍保持彈性,朵形無根本性變化,不糊化。

3.2 云和、龍泉無論是段木還是袋栽方式生產的黑木耳,其浸泡后的耳片都具有特別大的彈性,泡發(fā)速度是最簡便的測試方法,可推薦作為日常鑒別方法使用。

3.3 產生泡發(fā)速度與耐煮性指標的顯著差異,可能是由于各地區(qū)栽培氣候條件不同、所采用的栽培基質不同等,而導致黑木耳的結構致密程度或成分構成方面的差異。但這種差異并不能代表各樣品的品質優(yōu)劣。