當甲醇“被潛伏”于白酒中——談甲醇的危害

本期話題：

每逢佳節，少不了助興的美酒。其中用傳統法制成的白酒極品已被視為世界名酒中的一朵奇葩。白酒又稱燒酒、老白干等，這類美味佳酒在助興的同時，卻不時傳來因誤喝甲醇或甲醇超標的白酒中毒甚至死亡的報道，下面我們就來談談甲醇的危害并分析其中毒原因。

特邀專家：華東理工大學食品藥品監管研究中心劉少偉教授和阮贊林教授

本 刊：能否請兩位教授為我們簡要介紹甲醇是怎樣的一種物質？

劉教授：甲醇外觀與乙醇極其相近，無色澄清液體。肉眼無從區分。帶有刺激性氣味。微有乙醇樣氣味，易揮發，易流動，能與水、醇、醚等有機溶劑互溶，能與多種化合物形成共沸混合物，能與多種化合物形成溶劑混溶，溶解性能優于乙醇，能溶解多種無機鹽類，如碘化鈉、氯化鈉等。它是飽和一元醇，又稱“木醇”或“木精”。

阮教授：它易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸混合物，可作為燃料等。

本 刊：甲醇對人體有哪些危害呢？其中毒機理是什么？

劉教授：甲醇有較強的毒性，對人體的神經系統和血液系統影響最大，它經消化道、呼吸道或皮膚攝入都會產生毒性反應，吸入甲醇蒸氣能損害人的呼吸道粘膜和視力。短時大量吸入，會出現輕度上呼吸道刺激癥狀（口服有胃腸道刺激癥狀）；經一段時間潛伏期后出現頭痛、頭暈、乏力、眩暈、酒醉感、意識朦朧、譫妄，甚至昏迷。視神經及視網膜病變，可有視物模糊、復視等，重者失明。代謝性酸中毒時出現CO2結合力下降、呼吸加速等。若長時少量攝入，可患神經衰弱綜合癥，植物神經功能失調，粘膜刺激，視力減退等。皮膚出現脫脂、皮炎等。

阮教授：甲醇攝入量超過4 g就會出現中毒反應，誤服一小杯超過10 g就能造成雙目失明，飲入30 mL致死。甲醇在體內不易排出，會發生蓄積，在體內氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。在甲醇生產工廠，我國有關部門規定，空氣中允許甲醇濃度為50 mg/m3，在有甲醇氣的現場工作須戴防毒面具，廢水要處理后才能排放，允許含量小于200 mg/L。另外該物屬于易燃品，有燃爆危險。

劉教授：甲醇經人體代謝產生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對人體產生傷害。常見的癥狀是，先是產生喝醉的感覺，數小時后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊。嚴重者會失明，乃至喪命。這是因為甲醇的代謝產物甲酸會累積在眼睛部位，破壞視覺神經細胞。腦神經也會受到破壞，產生永久性損害。甲酸進入血液后，會使組織酸性越來越強，損害腎臟導致腎衰竭。

本 刊：若不小心接觸到甲醇或誤食甲醇，該怎么處理呢？

劉教授：若皮膚上不小心沾上甲醇，應脫去污染的衣著，用肥皂水和清水徹底沖洗皮膚。若甲醇不小心濺入眼睛，應提起眼瞼，立即用流動清水或生理鹽水沖洗，并隨后馬上就醫。若不小心吸入，應迅速脫離現場至空氣新鮮處，保持呼吸道通暢。

阮教授：如呼吸困難，給輸氧。若呼吸停止，立即進行人工呼吸，并隨即就醫。若誤食，則應飲足量溫水，催吐，用清水或1%硫代硫酸鈉溶液洗胃，且立即就醫。

本 刊：合格白酒中是否含有甲醇？

劉教授：在釀酒發酵的化學反應過程中，會生成極微量的甲醇，只要符合國家和行業規范的標準，就是無害的。我們經常聽到的喝白酒以致甲醇中毒或者死亡事件，主要是因為喝了甲醇超標的白酒，多為散裝白酒。有些鄉鎮釀酒作坊因生產工藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇含量往往超過國家規定的衛生標準。我國對蒸餾酒及配制酒的衛生標準規定，甲醇含量以谷類為原料者不得超過0.04 g/100 mL，以薯干和代用品為原料者不得超過0.12 g/100 mL。白酒中的甲醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售，以保障消費者的飲用安全。

阮教授：還有一些不法商販用工業酒精勾兌白酒，以致食用后發生甲醇中毒。工業酒精即工業上使用的酒精，也稱變性酒精、工業火酒。工業酒精含有96%乙醇和1%甲醇。工業酒精的純度一般為97%和99%。工業酒精一般為無色透明液體，略帶酒的芳香氣味。主要是印刷廠和電子廠的清洗，不能作為醫用酒精使用。工業酒精不能用于人體的消毒，因為甲醇會導致中毒，用于皮膚消毒也會有部分被皮膚吸收，中毒后嚴重的可導致失明甚至死亡！

本 刊：消費者該如何選購白酒呢？

劉教授：至于如何選購白酒，簡單地從外觀上是分辯不出來的，又不能開蓋來聞，刺鼻也不能完全就說這酒是工業酒精兌的。這個還真不好說，只能說從最基本的常識來說：

·最好別買散裝酒（因為散裝的質量環節很難控制，除非是有一定信譽度或知道底細的自釀谷酒）；

·不要買三無產品及包裝次劣的產品（三無產品的質量肯定難保）；

·價錢低得離譜的產品（違背了經濟規律，你認為誰會當活雷鋒，虧本來做生意，只聽過只有買錯的，沒有賣錯的）。

本 刊：自家釀制白酒的過程中如何盡量減少白酒中甲醇的含量？

劉教授：釀酒原料中含有的果膠質是甲醇生成的基礎，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、谷糠麩皮的內表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒有變質的原料。

凡含果膠質量高的原料、輔料，可采用通蒸汽悶料，以去除原料中的果膠質，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。

阮教授：發酵時要減少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化劑，因生產原料發酵時所采用的霉菌與甲醇的生成有密切關系。常用的糖化力較強的黑曲霉菌會增加白酒中甲醇的含量。白霉、黃霉菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。初蒸出來的“頭酒”甲醇含量偏高，不宜食用。

無意有意，甲醇都有可能被帶入白酒中。只有真正了解其產生的根本原因，才能防范并加以控制，無論生產者、銷售商、消費者自身都需要提高風險意識。美酒雖佳，請遠離甲醇！