古代著名“吃貨”與刀魚

蒲琳

我國作為魚的王國，亦是詩的國度，古往今來，文人墨客寫下了大量吟詠名魚的詩句。其中，有著“長江第一鮮”之譽的刀魚因其細嫩鮮美，肥而不膩，更是博得了歷代文人雅士的厚愛。

刀魚，學名刀鱭，因為它顏色皎潔如白銀，形狀像是一把出鞘的尖刀，所以稱之為刀魚。

刀魚很古老。在史學界，人們一般認為《山海經》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚后，便立即下令賜名其為“望魚”。

刀魚屬于洄游魚類，春季時成群溯長江而上，是這個季節最早最好的時鮮魚。不過這美味的地域性很強，僅有下起南通上至鎮江的出產可稱上品，離開這一流域，據說就會口味變差身價大跌。

“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針?！北娝苤迕髑伴L江邊，最宜食刀魚。北宋文豪兼“吃貨”的蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”，便將陽春三月，桃花初開，漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。

根據相關史料顯示，最流行吃刀魚的還當真是宋朝。陸游說：“鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。”梅堯臣說：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味?！痹娙藙⒃赘遣幌б缑乐~，贊刀魚還沒有熟，已香味撲鼻，河豚和江鱸滋味都不能與之媲美，可見其珍美令人朵頤。

當然在所有的贊美聲中，最有名的還是蘇軾在《和文與可洋川園池詩》中的那句：“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”

此外，在宋史中，確實也多有“治刀魚船備海寇”一類記述，看來宋人對刀魚的體驗最深。

不過，若真的談到刀魚味美，當數清代美食家的實踐性研究最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。錢泳的《履園叢話》則說刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”，懂吃刀魚內臟才是“善食刀魚者”，有識之士應當牢記。

同時，當時有句民諺云：“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，說的便是刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不愿意放棄只有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。

由此看來，比起物質生活，古人或許更愛這世間美味。換了現在，這諺語便純屬“扯淡”，甭管房地產再不景氣，那也比什么魚都能提升幸福指數。

為了解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供了兩法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。至于油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為“駝背夾直，其人不活”，那不是美食家的做派，也不是刀魚的幸福。

而戲曲作家李斗所著的《揚州畫舫錄》，更載有一道“鮆魚糊涂”的菜。之所以稱為“糊涂”，想必去骨問題已徹底解決。

清代美食家認定刀魚是“春饌妙物”，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老、骨頭變硬，從而美味大減。這樣說的話，北魏《齊民要術》教導我們，六七月取刀魚做魚醬，“味香美與生者無殊異”，就顯得很不講究，猜想那時人們應該還未吃到過正宗好刀魚。