吃蟹說舊事

滬人愛吃陽澄湖大閘蟹，深秋，巴城蟹宴狂歡時，楓葉零落吳江冷，舊時上海人喜歡吃“面拖蟹”用的是二角一斤“六月黃”，買回家洗凈，刀切兩半，去鰓去底去胃，切開處蘸些用蔥姜拌過的面糊，放入熱油鍋中煎，待到面粉凝固，再把蟹全部煎炒到殼紅為止，加作料加適量的水燒煮收干。夏日食之，味道鮮，膏黃嫩，蟹肉甘，妙不可言！

從前蘇州、上海人家喜歡 “拆蟹粉”，為什么呢？我聽外婆講，吳地蟹多，老年人牙齒掉后，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐儲藏，老人小孩容易食用，制作“蟹粉”板油熬制，秘訣之一，存放在陶缽里凝結，豬油與蟹肉的和諧互動，可以增鮮增香?，F在有人拆蟹粉，怕豬油多吃會帶來“三高”改用精制油熬制，這下完了！蟹粉味道肯定不佳，豬油被替換了，叫偷梁換柱，不就成了“轉基因”蟹粉了？

舊時，我喜歡吃外婆燒的“蟹粉胡蔥面”，胡蔥都從蘇州東山運來，冬日佳物，現在上海只有京蔥，不見胡蔥。煮好的面上一定要灑些白胡椒粉，蟹粉鮮、豬油香、胡蔥嫩，色彩是紅黃綠白褐，賞心悅目，一碗下肚，暖意濃濃，不是打耳光不肯放，而是鮮得我無法用文字來形容。據外婆說，“蟹粉胡蔥面”可以治感冒，滾熱滾燙的面里有胡椒、胡蔥、生姜，都是良藥，出身汗就可以發散風寒，祛寒氣，蟹肉雖寒

性但補中益氣，增強人的抵抗力，看來舊時民間食療也有一點科學根據的。

從前上海黃浦江退潮亦有大閘蟹在灘涂上爬動，有人說這是從太湖來的過路客，1964 年深秋我親眼看到的一景，有個同學爬下去抓了幾只三兩大的帶回家蒸了吃，很鮮很鮮。

上世紀七十年代末，我去滬上刻印大家陳巨來先生家，只見他老人家正在方桌上拆蟹粉，巨老說，楊忠明，圖章刻到一半，有人送來二串太湖大閘蟹，你知道嗎，蘇州太湖蟹要比昆山陽澄湖里的蟹味道更鮮，陽澄湖里的蟹都是從太湖里爬過去的！我拆蟹粉的水平一等一流， 我把刻元朱文的功夫用在拆蟹粉上，今朝蟹粉拆得我手要斷脫，人要昏過去了！小蟹腳里一點點蟹肉我都把它剔出來，有人拆蟹粉，小腳都丟掉，其實，小腳里的蟹肉最鮮，這是秘密，別人是不知道的！還有，拆蟹粉絕不能用死蟹拆，否則叫“叫花子吃死蟹，只只活”，吃了死蟹，人就死蟹一只，圖章就刻不動了，我告訴儂識別死蟹的竅門，把蟹往地上一摔，不動了，就是死蟹，腳顫抖，叫撐腳蟹，也是死蟹，不能吃的！說到此，巨來先生笑了，又說，你以后刻只蟹的印鈕讓我白相相……

舊時上海有一位老畫家，每年秋天喜歡吃蟹，他把蟹螯上的那二只雄蟹的活動螯鉗拼粘做成“蟹蝴蝶”貼在墻上，一個蟹汛下來竟然粘了許許多多，有個朋友去他書齋拜訪，進門一看，以為是一片蝴蝶飛墻上，心里想，大冷天哪里來的蝴蝶？走近一看，才恍然大悟，是藝術品呀！宋梅堯臣《凝碧堂》詩云：“可以持蟹螯，逍遙此居室?！?/p>

民國年間，還有一位上海大畫家李瑞清，人稱“李百蟹”此公嗜食陽澄湖大閘蟹，一吃能吃一百個，不是我瞎講，原來他只吃一個蟹蓋里的蟹黃、蟹膏（蟹油），蟹的其他部位，全部扔掉，還好，李瑞清先生畫了一百幅蟹圖能與人換一大筐太湖蟹，我聽坊間傳聞，說李瑞清就是誤吃了死蟹得傷寒病去世的，是否屬實，尚有待考證?？磥硭佬肥遣荒軄y吃的，上海閑話把弄僵的不可收拾的事叫“死蟹一只”由此看來陳巨來先生當年說得極有道理，死蟹千萬不能吃！

1965 年秋天，我隨舅舅去蘇州鄉下七都附近一個叫廟港小漁村的親戚家玩，記得從蘇州鄉下乘船，夜航船，天亮到，早晨的太湖，水氣茫茫，遠處，洞庭東西山隱約可見，近處，湖水碧波蕩漾，清澈見底，水草隨波舞動，魚兒閃著銀光，在水草間游嬉，突然，耳邊傳來水鴨子嘎嘎的鳴叫聲，湖邊農舍升起裊裊炊煙，多么詩情畫意。親戚夜間剛從湖里捉來的野生大閘蟹，個個青殼、白肚、金爪、黃毛。蒸熟后滾滾燙，扳開蟹蓋，蟹黃殷紅像瑪瑙般，蟹膏凝結若白玉，一股香氣濃濃郁郁，十根手指忙忙碌碌，用現在時尚又樸素的廣告語講：“味道好極了！”

幾十年前，一個小孩站在太湖邊，難忘的早晨那股炊煙，那水聲，心中記憶至今猶在，難忘的太湖大閘蟹，齒間鮮味永存……