酥菜食俗的文化解讀

中圖分類號：G0 文獻標識碼：A 文章編號：1008—925X（2012）10—0362—01

飲食多具有地域性特征，酥菜①是山東棗莊地區的一種食品，在當地過“大年”②時能集中見到，而日常多見于集市。《棗莊民俗》一書中提到，“酥菜，一般在年二十九、三十進行。酥菜也叫過油菜、油炸菜，過去也只有在春節才能享用。過油酥菜包括酥肉、土豆塊、山藥條、蘿卜餡丸子等。”[1][p211]筆者調查發現，目前，春節酥菜從臘月二十三祭灶日開始至正月初一之前都可以制作，日常做酥菜正是集市上能見到酥菜的原因之一。本文通過其制作和消費來探求它與當地民眾的生產生活的關系與文化意義。

酥菜的制作

酥菜的制作原料主要是面粉、土豆、蘿卜等，調味品有鹽、花椒，另外還有食用油。這些原料與當地種植的農作物有著密切的關系，小麥、土豆、蘿卜都是當地種植的東西。所用的油一般為豆油，也用花生油，在棉花種植多的時期曾用棉籽油，這主要與種植相應作物的多少有關。

在當地，冬季最初主要農作物是冬小麥，最近幾年才開始大面積種植土豆③。冬小麥在冬季需要極少的管理，因而民眾有了閑暇來忙年，酥菜每家都做，或自己做，或請人做。但做要用自家的原料。這固然與民眾間物質利益劃分有關，也可能有著更重要的原因——與酥菜的消費有關。除夕過后，酥菜會與當地人們相伴較長的時間，“有時候留到二月二、清明”。無論是過去，還是現在，春耕季節在當地十分忙。這時，很大一部分酥菜就被當作勞作時的食物在農忙季節吃掉。總之，酥菜制作與當地的農業生產有關，當地的農業生產提供了制作原料，農業生活提供了制作與消費的時間。

調查當地民眾為什么春節期間做酥菜，得到的回答幾乎一致：“以前窮，過點油④，過年”。制作酥菜時有一定的禁忌，不允許亂說話，特別是說一些不吉利的話。我幼時淘氣，喜歡亂說，祖母和母親做酥菜時，往往不讓我在廚房附近。這與民間觀念有關，“民間還認為，過了臘月二十三，直至春節，天天大吉。因此，辭灶后，諸神上天，百無禁忌。”[p233]對于這種說法，我認同是民眾過年追求大吉大利的一種反映。⑤另外，春節前制作酥菜可以看作是新年的征象。

由于家里會做酥菜的母親生病不能做，父親和我都不會做，而且父親不敢做；我曾建議，今年過節不做酥菜或買一點，但他們不同意，最終請鄰居幫忙做了。為什么父親不敢做呢？這固然與做酥菜需要一定的技藝有關，但也有民間觀念有關。父親提到早年鄰居制作酥菜過程中出現怪異現象的事情，并說：“酥不好，會浴鍋，浴的油一點不剩，有的還著火，可能有事情”。⑥父親的解釋是“可能是鍋冷”。這里，酥菜的制作被看作了是否吉利的征象。作為具有一定科學知識的父親也不確定自己的答案，而不可避免的認為是種征象。這在一定程度上，反映了人們的物象觀念和求吉避禍心理。

酥菜的消費

父母堅持過春節要做酥菜，這也能從酥菜的消費中得到解釋。酥菜的消費形式可以分為作為一種祭祀品“上供”⑦和作為食物食用兩大類。“上供”有如下三種情況：“拋紙”⑧前用瓷碗盛了擺放于堂屋八仙桌之敬屋里的神靈，擺放于院中香臺之上敬天神和擺放于廚房敬灶神。這些酥菜在制作后要專門放置一處，取用之前需洗干凈雙手，“上供”時香燃盡后才能食用。

在當地，不管是屋里的神、天神還是灶神，除夕夜都受到民眾的酥菜供奉。酥菜作為祭祀品是人與神靈溝通的一種媒介，它在象征著人的奉獻的心意的同時也象征著神靈賜福予人的饋贈，因為最終還是人吃掉。⑨這里，酥菜就具有了神圣的性質，從這個角度出發，就能理解為什么制作酥菜要用自己家的原料，要遵守一定的禁忌與其他規則和在民間具有征象意味；也能理解我的父母為何即便是麻煩別人也要制作酥菜而不是不做或者買些。我長期在外生活習慣了“購買”的觀念，而作為供品的酥菜有著不可讓渡的與家庭福佑密切相關的“禮物之靈”[2][p18]，這是購買的酥菜不能替代的；在自家人不可親自做的情況下寧可請人來做而不是選擇不做或者去買，這對于傳統觀念濃厚的父母而言，這是他們在商品化情形下的對傳統的一種堅守。

作為食物的酥菜一種消費方式是前文提到的農忙時節充饑，另一種是用于待客。前文提到以前生活貧窮時過年做酥菜的主要原料是豬肉、土豆塊、山藥條、蘿卜餡丸子等。實際上，對于半個世紀前的普通民眾而言，原料是有限的；現在，除以上提到的原料，還有購買的雞、魚等。酥菜待客存在于過去，現在在此地區已經很少見到；當時，除夕過后，從正月初二開始到元宵節是探親訪友的日子；在這些時日，招待親友用的最多的就是酥菜。酥菜還曾出現在人生的重大儀禮——婚禮、喪禮的宴席上，現在已不用。透過酥菜可以反映此地區民眾物質生活條件的改善，體現出商品化滲透的因素和社會的變遷。

結語

酥菜是棗莊地區民眾春節食俗重要內容，由于“節日食俗中包含一部分祭祀內容”，[3][p78]因此它也是祭祀食俗的內容，同時今日也成為民眾日常食俗的一種形式。酥菜與當地人的生產生活有一定的關系；它作為供品，具有溝通神靈的作用，也是反映民眾的精神世界的一面鏡子；通過今昔對比，可以發現，它反映了民眾飲食的生活狀況的改善，一定程度上也反映出了社會的變遷。酥菜制作技藝在當地是大眾傳承的，這種技藝造福于當地民眾，服務于生產生活。酥菜作為代代相傳的一種春節食俗，是當地傳統觀念的一種載體。

注釋：

[1]酥菜，在當地方言中，既可以作名詞用，指這一食品；作為動詞時指制作這一食品。本文中作名詞用。

[2]“大年”，此處指春節前后的一段時間。

[3]大面積種植土豆代替小麥的主要原因是目前土豆經濟效益更高些。

[4]過點油，指制作酥菜。

[5]筆者認為“辭灶后，諸神上天，百無禁忌”的說法值得商榷，因為此時當地存在個體差異的禁忌。

[6]此處的“有事情”多是指家人發生不幸、來年生產不豐收之類的事情。

[7]“上供”，指向神靈獻祭品。

[8]“拋紙”是當地除夕與正月初一過渡時間段進行的一系列儀式的總稱，此處指零時的燃放鞭炮。

[9]此處參考了趙丙祥教授在西南民族大學作的《山人、山妻與屋山——房屋與隱逸制度的宇宙觀研究》的講座中的說法。

參考文獻：

[1]苑繼平主編.棗莊民俗[M].青島：青島出版社，2006

[2]（法）莫斯著 汲喆譯.禮物：古代社會中交換的形式和理由[M].上海：上海人民出版社，2002

[3]鐘敬文主編.民俗學概論[M].上海：上海文藝出版社，1998