辣椒炒肉

有人說，長沙人真是容易滿足，一碗辣椒炒肉怎么吃都不覺得厭。不要試圖從一碗辣椒炒肉身上找出什么傳奇的淵源或是典故，它就是一道再普通不過的家常菜，沾不上一點傳奇色彩。但這并不影響辣椒炒肉在長沙人心目中的地位，它就有著這樣熱烈率真的殺傷力，“哦嗬喧天”地被捧上桌。長沙人的“調子”也在這從細呷到大的“媽媽味”面前徹底放下，此時他們只滿足于呷個一肚子“拍飽”，而這滿足是實實在在的。

謝光頭的辣椒炒肉炒成了流行

打破不上正席的“老規矩”

“辣椒炒肉以前是不上正席的，長沙人請客也一般不會有這道菜。”長沙老口子回憶，以前長沙酒店里面是很少做這道菜的。

1998年，水泵廠對面一間只擺得下四五張桌子的餐飲店突然火了，因為一道辣椒炒肉。老板謝光頭從媽媽手里學的這道家常小炒不知哪里來的這么大魅力，讓這間小店迅速擴張，廚房一口鍋變十幾口鍋，一家店變五六家店，“開奔馳、寶馬車的也慕名而來”。

火了的謝光頭開始讓長沙的餐飲老板們不得不重視起辣椒炒肉這道平凡的媽媽菜來，于是辣椒炒肉以粗獷熱烈的草根力量成功地在長沙各酒樓，甚至五星級酒店中占得一席地位。2008年，辣椒炒肉入圍北京奧運湘菜，更是表明了它在湖南人心目中的地位。

掛著毛巾站在鐵鍋前賣力炒菜的謝光頭，現在人們大概很少看到了，“太忙，沒時間”的他拒絕了我們的采訪和拍攝要求。有人解密他的辣椒炒肉，一項最重要的法寶就是臨出鍋前撒的那一瓢骨頭湯，這瓢骨頭湯不光殺掉辣椒的青氣，更將辣椒和肉融合成一個整體。也有人在他的基礎上開始了炒肉的創新，青椒炒回鍋肉、青椒炒大片扣肉、青椒炒拆骨肉等菜層出不窮，2009年左右龍門陣的肉炒肉，羊城餐館的青椒炒霸王肘子拆肉幾乎要掀起一場炒肉革命來。

最好呷的辣椒炒肉

秘密在長沙媽媽們的廚房里

2008年，湘菜大師、餐飲名人都在忙著制定辣椒炒肉的標準：必須是肉五成，其中瘦肉四成、肥肉一成，辣椒不得超過五成；2011年，謝光頭也開始琢磨自己的“謝氏辣椒炒肉標準”：選用湘研5號辣椒，一切為二片，寧鄉花豬肉切成兩厘米寬，最后加入骨頭湯。

可一到各家媽媽的廚房里，辣椒炒肉是沒有標準的?！坝邢瘸慈庠傧虑嘟?，有先干煸青椒然后下油炒肉。配料有用大蒜子切片，有以豆豉提味。有的愛放老抽，有的愛放生抽?！痹噲D總結出一套定律的美食寫手南宮浩在各家各法面前也只好作罷。但不管怎么說，吃客都公認的是：家里媽媽的辣椒炒肉第一，至于火爆的謝光頭牌辣椒炒肉，有人說那是因為“他炒出了媽媽的味道”。

要吃最好吃的辣椒炒肉必須要走進長沙媽媽的廚房：下午四點，家住陡嶺的蔡媽媽接到女兒的電話“想吃辣椒炒肉”，于是出門到菜市場選了一塊豬前腿肉和幾顆長沙本地青椒。之前開過餐飲店的蔡媽媽炒得一手好菜，尤其是辣椒炒肉最拿手。進廚房，一陣洗切之后，豬肉被抹上醬油、料酒和鹽腌制。稍待幾分鐘，蔡媽開始起鍋炒菜，事先從豬肉上剔下的肥肉首先下鍋微炸，兩面都帶點焦黃，炸出噴香的豬油來，再把瘦肉下鍋爆炒，炒好的肉全部鏟進碗里，鍋中加豬油，下辣椒，加鹽，翻炒，辣椒斷生，倒入瘦肉、油渣烹炒。

辣椒炒肉上桌，辣椒的味道滲透到肉中，十分鮮辣，而辣椒，無澀口的生氣，泡在油湯汁中，還有醬油浸漬的香味。再請蔡媽分享秘訣：“切肉時注意肉的紋路，不能直切，否則炒出來的肉很老。炒肉的時候要用大火快炒，肉才嫩。辣椒炒肉選前腿肉，是‘活肉’，肉質要細嫩些。辣椒是一定要選本地辣椒的，中秋節前后，可以買到扯樹辣椒來炒，那就更好呷了?！?/p>