剁椒魚頭

已經很難講清楚，剁椒魚頭這道菜究竟是由誰起的頭，又最先出現在哪家餐廳的餐桌上，只是很長一段時間，這道鋪滿紅辣椒碎的大盤魚頭以壓倒性的優勢占據著長沙人餐桌上最重要的位置，俗稱霸王菜。上世紀90年代，剁椒魚頭有個響亮的名字“祖國河山一片紅”，大概在外地人眼里，提到嗜辣的湖南人，第一個想起的就是這只紅艷艷的魚頭了。而剁椒魚頭也一再被當作長沙人餐桌上的頭道菜，以招待客人的當家菜角色出場。

剁椒魚頭的風靡

2001年的長沙，剁椒魚頭簡直是“航空母艦式吃法”

“魚要活的，不能用熱水洗，魚頭要先抹鹽，剁辣椒、豆豉最好過油提香，剁辣椒要用立秋后的烏紅辣椒剁才香、才辣、才脆、才經得放，若用茶油蒸更香。火候要準，時間少了，魚肉不能成瓣；過久，魚肉不嫩。”當長沙餐飲名人范命輝還在津津樂道于媽媽味的剁椒魚頭做法時。

2001年底，二環線上菩提樹酒店的大廚們端出了第一份“黃金魚頭”，這其實可以稱做是剁椒魚頭的改良版：原先清一色紅彤彤的剁椒被換成了金黃的醬椒。雖然不能確定這是否為菩提樹的首創，不過當時人們蜂擁奔向南二環，酒店幾十張桌子上幾乎桌桌都擺上剁椒魚頭的陣仗，還留存在老長沙的記憶里。據說當時該酒店一天最高賣出過1000個魚頭，菩提樹的師傅們繁忙的一天就是從處理魚頭開始的。

根據資深美食記者任大猛的研究，在這次剁椒魚頭的改良之中是李錦記幫了大忙。粵菜大廚們調入清蒸鱸魚里的李錦記蒸魚豉油，不知道最先被哪位湘菜大廚發現，加入了剁椒魚頭里，結果大受好評。因為蒸魚豉油大大簡化了剁椒魚頭的制作步驟，這樣的做法被精明的廚師們紛紛效仿，在長沙大大小小的餐廳里流行開來，就像突然引爆的一股潮流，剁椒魚頭幾乎成了每個餐廳的頭牌菜。形容當時那股潮流，任大猛一拍后腦殼，只蹦出了一個詞“航空母艦式的吃法”。

剁椒魚頭在全國名聲大噪也大概是在這個時候，談到剁椒魚頭的風行，有兩個事例值得一提：2005年，石家莊某飯店老板特意趕到長沙，為了學會這道菜，三天連續吃了6個“剁椒魚頭”。有報道稱成都大蓉和酒店自從到長沙引進“剁椒魚頭”以來，僅這道菜銷售額已達1億元以上。

玉樓東的剁椒魚頭

“紅椒+蒜粒+豆豉”的傳統標配，許大師云：“不放蒸魚豉油，一樣的好呷！”

距離剁椒魚頭“航空母艦式的吃法”時期已經過了差不多十年，曾經追捧南二環那盤魚頭的美食寫手南宮浩早已搞不清楚菩提樹如今的現狀。蒸魚豉油的運用讓食客們對剁椒魚頭產生了審味疲勞，倒是有長沙的老口子提醒，萬家麗路上的新玉樓東里，湘菜大師許菊云帶著徒弟們一直沿襲著剁椒魚頭的老搞法，還是“紅椒+蒜粒+豆豉”的傳統標配。許大師曾底氣十足地稱：“我做的剁椒魚頭不放蒸魚豉油，一樣的好呷！”

5月31日，中午十一點半，新玉樓東的廚房早就開始了忙碌，行政總廚張云吩咐年輕的廚師做剁椒魚頭，小師傅一副老練的樣子，拿起足有5斤重的雄魚頭，對半劈開放在臉盆大的盤中，紫蘇墊底，切好的剁辣椒、蒜粒和豆豉放進油鍋里爆炒成醬再淋于魚頭之上，最后撒上蔥花，放進蒸柜，大概十多分鐘一道剁椒魚頭即成。沒有蒸魚豉油的剁椒魚頭靠的是魚頭的本鮮，加上熱油炒過的剁辣椒澆出來的熱辣，豆豉、紫蘇的香，味道醇鮮。

上桌，一頓熨帖的剁椒魚頭即使吃到只剩光禿禿的魚骨還不算完，這道菜的重頭戲在于最后的湯汁。老饕們往往在這個時候扯起嗓子對服務員喊：“來一碗清湯面咯！”不消幾分鐘，一大碗熱騰騰的清湯面應聲上桌，老饕們的筷子迅速伸進面湯里攪起幾大圈面甩到魚頭的湯汁里，讓辣椒碎碎穿插在面里再撈起來“嗦嗦”幾下就下到肚子里。筒子面，如果是平常，長沙人是不會選擇它的，寧愿選擇濕堿面，但吃剁椒魚頭里下的面，長沙人覺得必須是筒子面，因為它比堿面軟，也更容易入味。據某位大廚回憶，剁椒魚頭里下面的吃法是源自幾個北方的吃客。