湖南臘肉

一盤脂香濃郁的臘肉上桌，濃濃的年味就出來了。還原不少湖南人對臘肉的最原始記憶，一定是家里團年飯上最重要的年菜。這味湘菜里的臘已有上千年的歷史。按照傳統的風俗，農家的臘肉一定是每年臘月熏制，農家人宰一頭豬，去毛帶皮分塊，用鹽腌制，一塊塊懸在農家柴火灶上用冷煙慢慢熏出來。臘肉熏好，也就意味著快過年了。總聽人說，沒有臘肉的團年飯，好像什么東西落了空。偶爾看到平日里的斯文紳士坐進土菜館里，在一盤臘肉面前失了矜持，大快朵頤，尋找那煙熏味里滿載的鄉情。

湖南臘肉的吸引力

“好功夫在一撮鹽”

以鹽保質提味是臘肉成功的關鍵，過去的一句簡單行話“好功夫在一撮鹽”就成了評定廚師手藝的標準。熏制臘肉前的第一步，就是用鹽腌，鹽味均勻的涂抹在肉的表層，這個量是需要把握的。過多，導致太咸敗壞了味道，過少，鹽就失去了保質提味的功效。也正是鹽腌熏制出臘肉的咸香讓世代湘廚們偏愛著這一厚味的食材，與之組合的其他材料經過炒、蒸、燉、煮就將其鮮吸收。

對湘菜頗有研究的范命輝按照湖南各地人吃臘肉的喜好方式做了一個總結：長沙人喜歡用鐵鍋炒著吃，冬筍臘肉、大蒜炒臘肉、白辣椒炒臘肉都是長沙人的心頭好；湘西人喜歡用木甑蒸著吃，原香原味；湘南人喜歡用砂鍋煮；湘中人偏愛煎著吃；湘南人喜歡用甑缽燉。

不管是以哪種方式，湖南臘肉都有著獨特的吸引力。要就這一點論證，我所聽說的一件趣事似乎更有說服力：某年許菊云、范命輝、譚飛等幾位長沙餐飲名人去英國考察，外出用餐時，在西餐廳的奶酪沙拉中，幾人開啟隨身帶的一點臘味菜，竟也惹得餐廳老板提出用店內20英鎊一份的菜式換取一勺試味。

臘肉代表：湘西臘肉

冷煙慢熏出來的聞起來才是肉香

湖南臘肉有湘西、安化等幾個流派，但普遍認為最好吃的還是湘西臘肉，而湘西臘肉中排名前兩位的則是龍山臘肉和永順臘肉。“是肉熏一熏，味道美三分”，這是湘西人的一句老話。湘西臘肉之所以出名，據說是湘西多山，植被豐厚，臘肉多用柴火煙熏，味道香醇，而處于高寒地區使得農戶家里烤火時間長，臘肉熏的時間也長，熏好的臘肉可久藏不壞。

長沙的老饕推薦，蓉園、九所這樣的老酒店用的也是湘西臘肉，而像是湘西情、擺手堂、煙火人生這幾個以湘西菜為主打的店，臘肉自然是金字招牌。

來自大湘西的黃政亮在長沙坡子街開了7年的飯店，店名有股濃濃的戀鄉情結，叫做湘西情。這里，臘肉搞法也無非兩種：蒸和炒。他說：“并無什么絕技可言，只因店里的臘肉全部來自老家哥哥屋里，家里的土搞法，就是灶臺上冷煙熏出來的，至少要熏一個月時間。”

“冷煙熏出來的臘肉和急火熏的臘肉，聞一下就知道區別。急火熏的臘肉只熏黑了表皮，而其內并未入味，令味道全部停留在表層，聞起來雖也有香味，不過那是煙香，而冷煙慢熏出來的聞起來才是肉香。”黃政亮隨手取下店內吊掛的一塊臘肉放到我們幾個好呷鬼鼻下，果然，從那黑黝黝的“炭塊”里我們聞到的是一陣濃釅的肉香。

這臘肉上鍋蒸或炒之前，還有兩道程序：燒皮和洗刮。把臘肉表層用火燒一下，這樣，豬皮上干凈，吃的時候有一點焦香的味道。燒好的臘肉還要放進水里洗，一邊洗一邊用菜刀將表面炭黑的熏制層刮下來，露出琥珀色透亮表皮、煙紅肉質的內里。這過程，店里的廚師處理起來格外麻溜，不多時一大塊臘肉就在他刀下，化成一排小薄片。上鍋蒸，只加一點豆豉，臘肉半精半肥，晶瑩透亮，夾到一片土家饃饃里，入口綿軟醇香。