臭豆腐

流動的臭豆腐攤是長沙街頭一道極具代表的風景線：小販的鐵推車上，一邊是安有鐵絲網的大油鍋；一邊是盛滿了鮮紅辣椒油的瓷盆，還有切得細碎的香菜、香蔥、蒜末、榨菜丁各一碗。油鍋里燒得滾熱的油不停地翻鼓著，臭豆腐下鍋不過一分鐘時間體積就開始膨脹起來，有的經不住高溫還“啪”地裂開一道口子。炸好的臭豆腐被小販用尖端有些發黑的長筷子夾起放到了長沙滿哥和妹坨的碗里，一根牙簽戳下去，一個個吃得滿嘴油辣汁流。這畫面大概也是遠在他鄉的長沙人思鄉時每每都會浮現的重要記憶。

長沙臭豆腐的興起

老長沙臭豆腐發展里重要的一位爹爹

對長沙歷史文化頗有研究的吃客任大猛曾翻閱晚清民國時期的諸多資料，發現最早出現在長沙城內的臭豆腐業是由湘陰人做起來的，當時挑著小擔叫賣臭豆腐的湘陰人多在夜色里走街串巷，各有自己的地段，直至擔子里的臭豆腐賣盡方才回家。

而這些湘陰來的小販中，一位后來被稱為姜二爹的人做的臭豆腐最有名氣。姜家代代家傳的手藝落到姜二爹姜永貴手上，姜二爹把自己的臭豆腐攤擺到了火宮殿。他的臭豆腐從選材開始就格外講究，加上家傳的鹵水制作，焦脆出鍋的臭豆腐抓住了不少長沙好吃嘴。后來姜二爹把這門手藝傳給了自己的老伴姜二娭毑。

姜二娭毑炸的臭豆腐曾給意氣風發的青年毛澤東留下深厚的飲食情結，時隔多年后，當毛主席再次來到火宮殿，最懷念的還是那盤“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐。據說當時主席留下的一句“火宮殿的臭豆腐還是好吃！”成了文革時期的一條“最高指示”刷在火宮殿的外墻上。

除了火宮殿，讓長沙人叫好的臭豆腐還有兩家，一家是湖南九所賓館，一家是南門口的五娭毑，殊不知這兩家其實也與火宮殿的姜氏臭豆腐有淵源。九所繼承的臭豆腐工藝其實來自于曾在這里制作臭豆腐的盛純，盛純是誰？她是當年姜二娭毑在火宮殿收下的三位徒弟中的一位。而靠著一個臭豆腐攤養活七口人的五娭毑，也曾在某次采訪中談及“她家小叔子1979年鼓搗來的鹵水，似乎就是來自于火宮殿老員工。”

火宮殿的臭豆腐

過百年的鹵水秘密，等待時間發酵的味道

每天早上，火宮殿的門店還沒正式開始營業，長沙城南郊的一棟樓房里，鹵水池前的師傅們就已經開始忙碌起來，這里是火宮殿的臭豆腐生產配送中心，臭豆腐最核心的制作過程在這里完成。經過五個小時左右的浸泡，每日上萬片的臭豆腐從這里配送到火宮殿的三家店內。現在負責臭豆腐技術監制的是火宮殿臭豆腐的第三代傳人何谷良，而火宮殿制作臭豆腐最金貴的一項寶物就是陳年的鹵水，這鹵水的基底還是姜二爹留下來的，早已過百年。

何師傅介紹，姜氏臭豆腐從做豆腐胚開始就很講究，選擇的黃豆要成色新、飽滿壯實，制成老嫩皆宜的豆腐胚。而鹵水的制作過程就更為復雜，用到的原料有冬筍肉、香菇帽、瀏陽豆豉、曲酒等多達十余種，原料浸到鹵水池里就將等待漫長的發酵過程，至少等三年，要讓這些原料化到汁水里。據說，每年會有1噸多豆豉熬成水，近7噸冬筍和300多公斤香菇將浸入生產間的鹵水池中。這樣的鹵法，用師傅們的行話說叫素鹵，而外面的少數黑心小販用臭螺絲肉、河蚌肉制作的鹵水被叫做葷鹵。

火宮殿有百年老鹵水作為基底，但新的鹵水制作也未停歇，發酵好的新鹵水會添加到陳年的鹵水中作為補充。陳年鹵水必須恒溫控制在25度，不能接觸任何油脂和金屬類的器具。火宮殿總經理助理唐竹青是個老長沙，據他的回憶，計劃經濟早期，長沙賣臭豆腐只有火宮殿一家，接待外賓和重要客人都會帶到火宮殿來。那個時候火宮殿的臭豆腐鹵水里還加過茅臺、五糧液，是撥下來的配額內的。