東安雞

走在如今的長沙街頭，四處可見打著湖南各地特色美食的招牌，諸如益陽農家菜、瀏陽土菜館、永州風味館等等屢見不鮮，然而真正精于、忠于其特色的店子不多。就拿永州特色招牌菜東安雞說吧！長沙街頭巷尾可以吃到的地方已經無法數計。大家印象里的東安雞，酸辣適中，會有淡淡的醋香撲鼻，其肉色鮮嫩爽滑，肥而不膩，多吃也并不會感覺到厭倦。加上醋有生津開胃的作用，極其適合在長沙夏天當開胃菜食用。

東安雞在長沙

湘菜館里的精細派和東安雞館的當地粗野派，各分秋色

唐玄宗時期，東安人就開始制作醋雞，原本是道鄉野菜式，卻因席寶田、唐生智、毛澤東等幾位名人的喜愛和盛贊在湘菜中聞名。東安雞在長沙大致可分成兩個流派，湘菜館里的精細派和東安雞館的當地粗野派，各分秋色，兩派最明顯的不同表現是在去骨與留骨上，

據任大猛的考證，民國期間，長沙擅長東安雞的酒樓，如曲園、玉樓東、瀟湘，制作的東安雞都不帶骨頭了。東安子雞，在玉樓東的湘菜師傅手里，做法是去頭剔骨，雞肉切成條狀，加生姜絲、花椒翻炒出味，添鹽澆醋燜燒。上桌時，在東安雞底下放一蠟燭，保持加熱，讓醋味滲透進雞肉里，酸味綿延。

東安人在長沙所開餐飲店，大多直接取名“東安雞館”，承襲的也是傳統的東安雞做法，切成細塊的東安雞被重新碼成一只整雞上桌，典型的質樸粗野作風。一品東安雞館的老板周勇稱，有部分長沙餐廳做的東安雞并不正宗，在烹制過程中減少醋和花椒的用量，讓酸和麻的味道減弱變淡；適當增加入些朝天椒和姜絲，使辣味提升；迎合長沙人的口味。還有少數洋派的餐廳，將東安雞搭配紅酒食用，或者直接去除湯汁只留雞肉擺盤。

他介紹，傳統的東安雞，酸、麻、辣三味并重，而不是弱化其中一味；在調料的配置方面都極其講究，主要用自家的秘制米醋和當地的野生花椒，這樣一來才算原原本本從東安走出來的東安雞。

東安人做東安雞

家傳的手藝，最重要是自釀的米醋

八一橋附近的東安雞館，開了10年，掌勺的老李既是主廚又是老板，他家的店不大，生意卻很好。三年前，兒子從他手上學會了做東安雞的手藝，在天心閣附近租下一間門面獨立門戶，店名也叫東安雞館。為了保證地道的東安風味，店里用到的雞是從東安縣蘆洪過來的，一般蘆洪當地的雞胸肥大，肉質細嫩，選2斤左右的最適合做這道菜。

老李說，東安人來長沙開店，做得正宗的，多是家傳。與老李兒子開店差不多同時，車站北路雍景園內一品東安雞開張，這里的東安雞也是家傳的手藝，說起來和老李家還有些表親關系。老板周勇的母親擅做東安雞，是從周勇外公手里傳承下的手藝。曾有一位鐘情美食的離休將軍點名請周娭毑去做了一次東安雞，吃罷，將軍直夸：“這是雞中的鳳凰。”

店里的師傅會照著周娭毑的搞法練習做東安雞，但周娭毑并不擔心自家的絕學被廚師學去，因為有一樣別人輕易學不到，那就是自家釀造的米醋，每年，周家會集中釀一次米醋，10桶，加起來100斤，全部運到長沙的店里。在一品東安雞店，我們有幸嘗到一小碗，這醇正自釀的米醋居然容易入口，卻后勁足，比一般的瓶裝醋味道要濃烈得多，但的確很香。東安雞在東安原本就叫醋雞。如此看來，醋的確是東安雞出味的法寶了。