口味蝦

90年代初，長(zhǎng)沙某刊物鄭重其事地發(fā)表了《長(zhǎng)沙人沒(méi)有夜生活》一文，鼓勵(lì)長(zhǎng)沙要像深圳廣州一樣有那樣喧囂繁華的夜晚。大概長(zhǎng)沙人也真是欠不得紫的角色，風(fēng)風(fēng)火火地把夜宵搞起來(lái)，把分不清bar不bar，club不克拉，迪不迪的廳也給弄起來(lái)。從進(jìn)入味蕾大肆刺激的時(shí)間后，長(zhǎng)沙熱烈的夜生活開(kāi)始了。

長(zhǎng)沙的夏天，永遠(yuǎn)是黏膩的熱浪，是貼在頸脖子上的濕漉漉頭發(fā)，是氣都短一節(jié)的呼吸。而到了晚上，“四路子”地夜宵，長(zhǎng)龍似的排開(kāi)，到處是油煙飄飄的七嘴八舌，就著昏黃的鎢絲燈絮絮叨叨掉一個(gè)白晝的倦怠。

啤酒配紅彤彤的張牙舞爪，大汗淋漓唏噓不已又欲罷不能，是長(zhǎng)沙的口味蝦。長(zhǎng)沙最早做口味蝦的店是90年代開(kāi)在南門(mén)口的沈記，現(xiàn)在已經(jīng)不見(jiàn)蹤影。但即使經(jīng)歷這漫長(zhǎng)的十幾年，口味蝦依然是嘴刁的長(zhǎng)沙人的夏夜消遣。“最愛(ài)吃蝦的都是女人，尤其是長(zhǎng)沙的‘剌厲婆’，速度又快又干凈。”說(shuō)這話的是任大猛。細(xì)想來(lái)，長(zhǎng)沙女人看起來(lái)直烈烈的，骨子里卻耐得煩，霸得蠻，平淡之中也還講求點(diǎn)細(xì)細(xì)碎碎嗑瓜子似的小情調(diào)。踏個(gè)夾板，穿個(gè)超短，往桌邊一坐，芊芊玉手一伸，混著熱辣的刺激，直呼過(guò)癮，嘴唇辣得鮮紅，細(xì)密的小汗珠泛出唇邊，通身透著一種腳踏實(shí)地又直率的性感。

從前只有煮蝦，未聞十三香

口味蝦的做法，見(jiàn)證長(zhǎng)沙人的味蕾變化

一說(shuō)起口味蝦，就想起那鮮紅飽滿的顏色。90年代初的夜宵口味蝦做法是非常之簡(jiǎn)單的。洗干凈蝦，去頭去尾，放入桂皮八角姜蒜一齊煮，煮的差不多了出鍋擱點(diǎn)兒蔥就行了。做了20年口味蝦的易記說(shuō)：“選蝦子沒(méi)有別的，就是選八錢(qián)以上的蝦，尾巴要大，要干凈。炒熟后用高湯煨，放姜蒜紫蘇十三香就是了。”說(shuō)到放十三香，已經(jīng)是2003年后的事了。易記跟一老師傅喝酒聊天，聊到十三香，老師傅說(shuō)：“這十三香做蝦子好。”易記一試，就讓桂皮八角下崗了。”所謂十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，以前長(zhǎng)沙廚師里沒(méi)有人用它。似乎每種未曾嘗試的香料出現(xiàn)就會(huì)帶來(lái)一次悄無(wú)聲息的改良，在潛移默化中偷偷地改變著長(zhǎng)沙人的味蕾習(xí)慣。敏感的舌頭嘗到美好，精明的食客便不由自主劃分美食時(shí)代。

好原料，加好湯，才有好口味

口味蝦好吃在鮮美，評(píng)價(jià)有千秋

大凡口味蝦，做法都差不多。但其實(shí)口味蝦至關(guān)重要的是原材料，如果原材料不好，是做不出鮮味的。彭律蝦城的老板說(shuō)：“挑洞庭湖深水蝦，個(gè)兒大，干凈，肉嫩。不同于溝渠之內(nèi)，吃食泥巴的小蝦子。”用純正純正菜籽油爆炒，“這個(gè)時(shí)候的爆炒一定要大火且快”，再入高湯。這高湯可用筒子骨燉湯，也可用雞湯。出鍋前放紫蘇提味。你要說(shuō)口味蝦長(zhǎng)沙哪家店子做得最好，那是擁有一千個(gè)哈姆雷特的事情。“我已經(jīng)不記得吃蝦的特別感受了，但我喜歡看美女吃蝦。”愛(ài)美食如任大猛，在口味蝦里找到的也是視覺(jué)里的美感。猶記得吃過(guò)的最好口味蝦，用江浙人剪蝦子的方法，斜45°去蝦頭，保蝦油，無(wú)肉的小蝦鉗都剪掉，去腮扯尾，爆炒，入一種特制紅油。佐以濃湯骨頭湯姜蔥紫蘇，出鍋艷麗無(wú)比。這種口味蝦的絕妙在于前期工作的精細(xì)，因保留的蝦油與高湯混在一起，嘬一口，鮮甜味散在口腔里，厚重而綿長(zhǎng)。

所謂香辣火爆，某種程度上確實(shí)可以代表長(zhǎng)沙人共同屬性。但其實(shí)像口味蝦這種吃起來(lái)耗時(shí)耗力的美食，確實(shí)是繁瑣之中窺見(jiàn)技術(shù)與耐力。長(zhǎng)沙人的火辣只是外在，內(nèi)在的細(xì)膩，小情調(diào)并不是走在街上就能見(jiàn)著，要坐下來(lái)，點(diǎn)兩三打啤酒，搞幾斤蝦，邊吃邊說(shuō)，吃到云里霧里，微微飄忽，那股子小情調(diào)方可在大快朵頤中顯現(xiàn)。