會所與美食

有一次和朋友在蘭會所吃飯時，要了一道干煸四季豆。心想，蘭會所是做川菜的俏江南集團的高端品牌，傳統延續下來，點個川菜應該比較保險。有位大人物曾經多次告誡他的下屬，“經驗主義害死人”，沒想到在我的身上應驗了。菜上來時，四季豆一條條整整齊齊的擺成了一個立方體，肉末、芽菜末零散的點綴其間，菜品看上倒是養眼，可是本該是有濃濃鍋氣、急火快炒、有滋有味的川菜小炒，已經變得涼氣盎然、豆發艮、肉無香的看菜了。吃個干煸四季豆雖然不至于死人，但是那個味道實在是不堪回首，本來是一個愉快的聚會，因為這一道菜打了不小的折扣。

我沒有去過太多的會所，但是就我去過的那些會所而言，基本上是談不到什么美食的。會所在北京還算是個新生事物，1949年以后到今天60多年的時間，會所不過十幾年。雖然現在京城里的會所種類繁多、層出不窮，但其功能還是圈子或者階層文化，某一類會所，總是和某個階層或者某些興趣相關聯，很少有專門的飲食會所。飲食只是作為會所服務的一項內容，雖然也是力爭做好，但是會所的經營與盈利的目的，不同階層人士對飲食的要求各異，很難有精彩的飲食出現。

進入某個會所，你的主要目的不是吃飯，即使是以飯局為名的聚會，飯局背后的內容遠遠大過飯局本身。或是關系，或是項目，或是共同做些事情，或是一起研討某個藏品，對于那些凡具備后的利益和樂趣來講，飯桌上的那些菜肴的味道是可以忽略的。好吃不好吃不重要，好看不好看，樣子唬不唬人，食材是否金貴、特殊，倒是一些會所飲食追求的。所為商務宴請或者求人辦事，把宴席設到會所里，無非是要遠離酒店、酒樓的喧囂，選擇更加私密、更能顯示檔次、身份，而這種宴請的一個基本原則是態度而不是味道。態度的好壞決定了你對宴請的重視程度，說明了你對被請之人的尊重程度。環境優雅、食材名貴、服務周到也就可以了，能夠把味道做出來固然好，做不出來也不是你的問題，而是會所廚師功力的問題。雖然有些會所也聘請了所謂的名師，也有不錯的廚房，但是因為客人來會所的主要目的不是飲食，也不會在乎價格的高低，因此只要能湊合出一桌還像樣的席面，也就能應付了，而且銀子還不少收。正是因為這樣的原因，飲食在會所中的從屬地位讓其缺乏變革的動力，客人飲食之外的需求又大過了對菜品味道的要求，因此，要想在會所中吃到菜式精美、味道上佳的菜品，實在是一件很難的事情。我經歷的一些會所的飲食基本是這個樣子，或許因為我去過的還不夠多，有些以點帶面了。

不過也有例外。朋友小寬是新京報的美食記者，從業十年探訪過北京很多家餐廳酒樓，其中也有一些是會所里的餐廳。小寬說，北京的蘭州拉面很多，但是最好吃的是香港馬會會所餐廳做的。按照中國人在吃食上對原產地的崇拜，以及是否正宗的苛求，蘭州拉面這種街邊吃食怎么也輪不到馬會那種高級的地方，而且還是香港的。但是你要是去了馬會吃了那里蘭拉，你就會覺得：“嗯，真是不錯。”相比于街頭巷尾餐館里的蘭州拉面，馬會的拉面湯清鮮有味，肉酥嫩耐嚼，面筋滑有骨。馬會的拉面好吃，在于制作上的認真，選料上的精致，工藝上則請來了蘭州的師傅，在蘭州原有的基礎上做了提升。這和香港馬會俱樂部的傳統分不開的，也是嚴謹的會所制度在京城的再現。香港馬會的會員在香港是非富即貴，有錢消費且對品質要求極高，加上香港在另外的一種制度下，美食傳統、享樂傳統一直沒有中斷，在經濟發展騰飛的年月還要更上層樓。作為世界美食匯聚地的香港，有錢人消費的場所，自然是佳肴雜陳，美味紛呈。馬會會所開到北京，先是為在北京的香港人服務的，這些人是用香港馬會會所的標準要求北京的馬會會所的，因此北京的馬會會所在各方面無不延續香港馬會的傳統，飲食上自然也是精益求精了。后來逐漸有一些大陸人加入，但近朱者赤，享受會員的待遇，就要尊重會所的傳統，有精美的享受自然也就舍棄簡單粗鄙的樣子貨了。這大概就是香港馬會能有精致飲食的原因所在吧。