我與會所美食

近年來，各種各樣的會所像雨后春筍，在全國各地越開越多。不但銀行、高爾夫球會、馬會、名車有會所，連住宅小區、大公司、大集團也有自己的私人會所。自然而然，“美食”成為會所爭取客人不可或缺的一個重要部分，為會員服務的會所餐廳，出品、服務要求也因此越來越高。但是，能夠將美食做得讓人驚喜的會所并不多。

記得我第一次到會所進餐是在30年前，白天鵝賓館正在籌建階段，霍英東先生邀請我們十幾位管理人員到香港學習考察，為了改變我們原有計劃經濟的僵化思想，盡快了解國際酒店的運作模式，他讓我們住當時香港最好的酒店，吃最好的美食。到了最后，他還特意安排我們一行，到香港的銀行家會所吃一頓最正規的西餐晚宴。

為了大家能夠吃好這頓西餐，霍先生還專門讓他從美國請來的開業顧問穆爾先生，提前給我們這班沒有吃過正規西餐宴會的“土包子”，上了一次西餐禮節課，穆爾先生從著裝到坐姿要求，到不同的菜式如何使用不同的刀叉、不同酒水使用不同的酒杯等等，都對我們進行了詳細的培訓。因為時間太短，大家還是一知半解，穆爾先生只好告訴大家幾點要特別注意的事項，然后就叫大家看他拿什么刀叉餐具，就跟著使用什么刀叉餐具，他怎么吃喝，大家就跟著怎么吃喝。

結果，這頓在銀行會所的豪華西餐晚宴，雖然大家都吃得很緊張、很不自在，但總算沒有出什么大洋相。而我通過這次正規的西餐晚宴，不但對西餐宴會的環境氛圍、禮節禮貌、進餐程序、服務規范、欣賞品酒等等都有了初步的認識；而且第一次領略了私人會所的豪華和排場，品嘗了銀行家會所的出色美食，大開了眼界。

還記得有一次也是在香港，霍英東先生特意請我到他們香港的私人會所吃飯，據說這個私人會所是香港幾位頂級富豪的私家飯堂，特別聘請了幾位香港的好廚師，不惜成本地專門做好幾個招牌菜式（菜式變化不大），幾位頂級富豪輪著在此宴請親朋好友，再多錢也不對外營業。

到達這個私人會所后，我驚奇地發現，這里根本沒有我想象中的豪華氣派，整個會所只有一張大臺，裝修也只是與上等的香港住家一樣；服務員沒有穿什么特別漂亮時尚的制服，只是普通的白襯衣黑褲子。但是，所吃的菜色卻非常出色，不但所有的鮑、參、翅、肚，生猛海鮮，使用的都是香港市面上最好的貨色，而且制作用心考究，色香味具全，服務也非常到位，真是應證了舒展那句“絢爛之極歸于平淡”，這頓飯讓我至今回味。

還有，在80年代的廣東中山溫泉高爾夫球會會所，當時，他們不但按照國際和香港高爾夫會所的慣例來設計餐牌，還加入了廣東粵菜的特色，運用中山的特有食材，將著名的中山石岐乳鴿加入菜單，做出來的“紅燒乳鴿”，骨軟入味、皮脆肉滑、鮮美多汁，受到所有會員的熱烈追捧，成為邀請親朋好友、商業伙伴打球之外的一個特別精彩節目。最近，香港馬會會所邀請白天鵝原中餐行政總廚，中國烹飪大師莊偉佳，帶領白天鵝的幾位大師傅到香港馬會銅鑼灣會所舉辦了兩周的美食節，他們的會所經理和總廚特意請我吃了一頓那里的美食，感受良多。

眾所周知的香港馬會是有錢也進不去的會所，他們不以盈利為目的，卻保持了高端會所應有的優雅與控制。他們對外保持著一貫的低調與神秘，對內卻有意營造出家一般的溫馨與隨意，但這樣的私人會所的確不多。因為香港馬會會所要為其二萬名會員提供飲食、娛樂、社交等服務，所以，如何滿足這些會員的美食需求，他們大費心思。

當晚，他們給我安排了馬會幾樣招牌名菜，一個比一個精彩，讓我喜出望外。其中他們的一個“蟹肉東星斑”菜色，是用新鮮的游水東星斑和生拆蟹肉燴制，還在上面隨意撒上幾粒翠綠的香菜、幾片炸得香脆的紅色火腿，香脆美味，使人更能夠品嘗出那藏于魚中的鮮嫩可口，風味獨特。

他們的經理和總廚說，香港馬會的會員非富則貴，對美食的要求越來越高，他們為了提升菜色出品，中西結合，不斷創新，可以說是煞費苦心。這次他們請白天鵝的廚師團隊來進行廚藝交流，就是為了滿足會員越來越高的美食要求。