大廚私享菜——八寶醬丁

江南的深宅大院，歷來都是無數美味佳肴的發源地，而對口感要求極高的廚師們私下里吃些什么，一直為食客們所好奇。實際上，廚師們私下里烹制的菜肴極為簡單，原料也極易得到，因為廚師們常常不能按時吃飯，所以這道八寶醬丁，也被戲謔地稱為“宅門偷吃菜”。

八寶醬丁的選材十分豐富，也容易替代，往往可以不拘泥于食材，自己依據喜好增加或減少口味。通常的做法是將青豆、雷筍、白果、香菇、年糕等時鮮蔬菜飛水，把豬肚，蝦仁、雞丁等葷料滑油，最后加入豆瓣辣醬、黃醬、雞頭醬、紹興黃酒勾汁同時炒制即可出鍋，南方人喜甜，所以這道菜肴發展至今，也有不少上海廚師加入一些番茄沙司，增加菜品的甜度。此菜名曰八寶，指的是制作此菜的八種時鮮食材，而根據季節的不同，你也可以加入不同的原料，比如將香菇替換成雪菜或大頭菜，把蝦仁替換成蟶子或者鰻丁，一切都會因為食材的不同，而變幻出卓爾不群的曼妙口感。替換的食材只需謹記，蔬菜以水分少為宜，而構成八寶的八樣食材實際上也可以更多，“八”不過是泛指，但食材少了卻難免滋味不足。

相傳這道菜肴起源于揚州鹽幫，在揚州、泰興一帶，是百姓過年必備的家常菜，“八寶”取招財進寶之意，入口微辣鮮香，滋味深厚，味道十分豐富。

食材

主料： 蝦仁、雞丁、鴨胗、豬肚

輔料： 年糕、香菇、豆干、筍尖、白果、青豆、花生配料： 豆瓣辣醬、黃醬、雞頭醬、紹興黃酒

制作

1 準備好食材，將所有原料切成小丁備用。

2 第一鍋下入鴨胗、豬肚、香菇、豆干焯透后撈出備用。

3 下入青豆、白果水開后撈出。

4 焯燙蝦仁。

5 年糕、雞丁過油滑熟備用。

6 放入豆瓣辣醬、黃醬、雞頭醬、紹興黃酒、老抽、蠔油、鹽勾汁。7 依次放入備用原料，出鍋前淋上薄芡即可。

主廚 陳慶

孔乙己尚宴出品總監，廚王爭霸賽冠軍，設計菜品不拘泥于模式化，堅持選料的新鮮考究，力求給每一道菜品注入設計的靈魂。

大廚一招鮮

·年糕以紹興稠糕為宜。

做不出來去哪吃？孔乙己酒樓（后海店）

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人均：150元