加國最“蚌”

到達(dá)加拿大，溫哥華機(jī)場(chǎng)過海關(guān)，說采訪對(duì)象是Geoduck（象拔蚌）時(shí)，海關(guān)人員立馬眉飛色舞，表示象拔蚌的發(fā)跡真的要感謝我們善于挖掘食材的華人。

大鼻子的東方奇緣

在純凈而冷冽的不列顛哥倫比亞省（British Columbia簡稱BC省）沿海的深水區(qū)生活著一群大鼻子的可愛蚌族，他們每個(gè)都在厚厚的海底沙床為自己筑造一個(gè)深深的洞穴，他們性格乖巧，不愛出門湊熱鬧，就喜歡躲在自己一米深的“深閨”里自娛自樂。不要被他們憨憨的大鼻頭所蠱惑，而認(rèn)為他們是一群傻大憨，平日里，他們會(huì)把鼻孔埋伏在沙面，等待浮游生物的自投羅網(wǎng)，然后不費(fèi)吹灰之力便能撈得飽腹?jié)M滿。

而他們的鄰居，黑貂魚、紅海膽、珍寶蟹、點(diǎn)蝦等等早就成為人們菜籃子里的寶貝，他們也因此得到更多的關(guān)注和保護(hù)。未被發(fā)現(xiàn)食用價(jià)值的象拔蚌也只好一旁靜靜地觀望，遙想著外面的世界會(huì)不會(huì)很精彩，然后夢(mèng)想著哪一天族里也能出一位賢達(dá)，為整個(gè)種族光宗耀祖。潮起潮落，他們的日子周而復(fù)始，有的已經(jīng)活過上百歲，海面之上早已時(shí)代更迭，但他們的生活還如往昔，只有殼上的“年輪”提醒著他們已經(jīng)經(jīng)歷了多少個(gè)春秋。

香港人王先生是一位兢兢業(yè)業(yè)的商人，早年移民加拿大，并在那里創(chuàng)建了自己的海產(chǎn)公司Ocean World（目前王先生年事已高，公司現(xiàn)在由其硅谷回來的兒子Tony Wong掌舵），極具商業(yè)頭腦又敢于創(chuàng)新的王先生很快把自己的海產(chǎn)公司經(jīng)營的初具規(guī)模。王先生在加拿大這片純凈的海域不斷探索發(fā)掘新的食材，一次他在新捕撈的一批海鮮里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)長鼻子、駝著貝殼的新鮮玩意兒，端詳半刻便決定一嘗，快速去殼去皮，切成薄片，趁著還存有大海的溫度放進(jìn)嘴里，王先生竟意外發(fā)現(xiàn)這個(gè)奇怪的家伙美味無比，爽脆中還帶有一絲回甘。他大悅，馬上招呼來身邊的食家和大廚們，嘗后大家一致稱贊鮮美。

隨后，王先生開始在溫哥華的華人圈子里推廣這種樣貌獨(dú)特的食材，很快善于經(jīng)商的香港人又把這種食材帶回了香港，沒想到這個(gè)大鼻子很快在香港美食圈走紅。香港人還為其起了個(gè)傳神而生動(dòng)的名字“象拔蚌”，并研究出無數(shù)套吃法，從而將象拔蚌的美味發(fā)揮到極致。再后來，上海、廣州、北京等等，象拔蚌打著飛的、翻越重洋，結(jié)下了深深的東方情緣。

擁有相對(duì)成熟海產(chǎn)管理體系的加拿大政府馬上跟上，請(qǐng)來海產(chǎn)專家、邀來漁民，調(diào)研、評(píng)估，象拔蚌開始成為加拿大的一項(xiàng)重要出口海產(chǎn)，他們也從此得到高度的關(guān)注，他們的生長環(huán)境也得到更好的保護(hù)，他們的族群也得以繁榮。

僅有的55張“船票”

象拔蚌的原名在加拿大被稱為極大哈，“極大”這兩個(gè)字是太平洋西北海岸尼斯科里印第安土語Geoduck的諧音。Geoduck的意思是“深挖”、“深掘”，象拔蚌居住在水深達(dá)100米的海底，壽命非常長。BC省奶奶廟（Nanaimo）市生物研究所接觸到的最長壽的象拔蚌年齡高達(dá)140周歲，而平時(shí)我們見到的象拔蚌僅是30、40歲的中年象拔蚌。象拔蚌生長周期如此之長，意味著捕捉作業(yè)必須十分小心，以便維持其生物量。

在加拿大采訪海產(chǎn)期間，聽到最多的就是“可持續(xù)”這個(gè)詞，每一個(gè)采訪對(duì)象，無論是官員、商家，還是一位普通的捕撈人員，都會(huì)跟你講他們都在采用哪些方法去Ocean Friendly。上世紀(jì)70年代中期，象拔蚌的商業(yè)采捕行為陸續(xù)展開，BC省的水底捕撈者協(xié)會(huì)（Underwater Harvesters Association簡稱UHA）便應(yīng)運(yùn)而生。

UHA是由當(dāng)?shù)氐?5位持有象拔蚌捕撈許可證的漁民成立的，他們也是加拿大政府授權(quán)許可商業(yè)捕撈象拔蚌的專業(yè)漁民，除他們之外其他任何人是不可從事象拔蚌的商業(yè)捕撈的。協(xié)會(huì)聘請(qǐng)了自己的專職的科學(xué)家，并擁有專門的探捕船，常年對(duì)BC水域的象拔蚌資源進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，隨時(shí)掌握最詳細(xì)的野生象拔蚌資源量信息，并將這些信息通報(bào)給加拿大農(nóng)業(yè)部的漁業(yè)主管部門，作為政府決定每年象拔蚌捕撈配額的依據(jù)。

為保持野生象拔蚌資源的可持續(xù)利用，加拿大政府規(guī)定每年的象拔蚌可捕量配額量為探明總象拔蚌生物量的1.5%，目前大約為1600噸，并平均分配給55個(gè)漁民。捕撈象拔蚌沒有明確的捕撈期，全年都可以捕撈，漁民們可以根據(jù)氣候、水溫等自然條件和市場(chǎng)價(jià)格來決定何時(shí)捕撈、捕撈多少，只要全年捕撈量不超過其全年配額即可，用不完的配額還可以在這些漁民之間有償轉(zhuǎn)讓。另外，為對(duì)野生象拔蚌資源及時(shí)補(bǔ)充，協(xié)會(huì)還出資每年人工繁育一定數(shù)量的象拔蚌幼苗，長到一定規(guī)格后再播撒到象拔蚌充分捕撈的水域，以便是該水域的象拔蚌資源可以更快地恢復(fù)。

從海底到飯桌 就搶那48小時(shí)

星期一早晨在喬治亞海灣，潛水員捕獲的一只象拔蚌，晚上在溫哥華分級(jí)包裝好，星期二，它已經(jīng)搭乘頭班飛機(jī)，跨越十幾個(gè)時(shí)區(qū)到達(dá)中國大陸和香港，晚上，一盤新鮮的象拔蚌就能呈現(xiàn)在你的飯桌上了。

清晨，一條長形漁船行駛在漫長的加拿大太平洋海面上，船上的潛水員和其他工作人員正在忙碌著準(zhǔn)備當(dāng)天的捕撈工作，船員身上穿著的明黃、大紅救生衣，點(diǎn)綴在一望無際的碧海之上，晨光灑下來，好一個(gè)動(dòng)人的畫面，這便是加拿大55艘象拔蚌的捕撈漁船之一。

潛水員借助一根從船上氧氣棒接過來的管子，身著抵御冰冷海水的潛水服，在水深10～20米處作業(yè)，同時(shí)他們也穿戴20～40公斤重的鉛塊，以便能夠輕松地在海底行走。潛水員在海底漫步，尋找沙地上的一點(diǎn)波紋或顯露在沙面上的一小節(jié)呼吸管，這些都是躲在下面的象拔蚌的痕跡，潛水員一旦看出端倪就會(huì)用一根探針儀與船上高壓水泵相連的噴嘴，把埋在象拔蚌周圍的沙土攪散，然后迅速把象拔蚌拔出來扔進(jìn)別在腰里的口袋里。許多潛水員還會(huì)使用現(xiàn)代高科技與船上工作人員保持聯(lián)系。開放給漁業(yè)作業(yè)的海域水質(zhì)是經(jīng)過特別監(jiān)督檢查的，以確保沒有污染的海藻類污染物質(zhì)，研究顯示這種捕撈方式對(duì)海底生態(tài)環(huán)境、對(duì)生活在沉積類小生物以及海底的小動(dòng)物們沒有太大的、長遠(yuǎn)的影響。

每當(dāng)潛水員裝滿一口袋時(shí)，就會(huì)通知船上的同伴把這只口袋拉上去，并且降下一只空袋子。在船上。船員們快速把每只象拔蚌綁住，不讓他們張口以方便他們存貨，然后把象拔蚌裝進(jìn)籠筐，然后用水管沖洗，使其清潔并保持低溫狀態(tài)。而后打包船把這一筐筐的象拔蚌取走，發(fā)送到包裝加工廠進(jìn)行分級(jí)分類包裝，搭乘最近的一班航班空運(yùn)到亞洲。整個(gè)協(xié)作過程就是靠如此緊湊的日程安排和熟練的、專業(yè)的合作作業(yè)，來對(duì)客戶確保品質(zhì)的新鮮。

UHA協(xié)會(huì)會(huì)長 James Austin

我們非常關(guān)注買家是否只購買“經(jīng)批核供市場(chǎng)出售”的產(chǎn)品，以保障象拔蚌的食用安全與品質(zhì)。我們也開發(fā)一整套嚴(yán)格的指導(dǎo)機(jī)制及程序，以確保提供市場(chǎng)的加拿大象拔蚌都是“市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品”，所有商用捕獲的象拔蚌都必須先經(jīng)過聯(lián)邦政府注冊(cè)的貝類海產(chǎn)機(jī)構(gòu)才可以發(fā)放出去供銷或銷售。從注冊(cè)貝類海產(chǎn)機(jī)構(gòu)到供銷商，分別會(huì)附上漁產(chǎn)來源和加工公司/機(jī)構(gòu)的標(biāo)簽， 所有這些資料都可以用來將產(chǎn)品從消費(fèi)者追溯至采捕的正確時(shí)間與地點(diǎn)，并且可與商用漁獲核實(shí)資料查對(duì)。鮮活象拔蚌通常都是包裝在發(fā)泡膠箱子內(nèi)，并用濕度適當(dāng)?shù)氖称贩指艏埡捅＠浒⌒募庸けＷo(hù)。為了確保可追溯性，所有象拔蚌的箱子都帶有兩個(gè)防水標(biāo)簽，一個(gè)貼于箱子表面、一個(gè)則置于箱子內(nèi)部，這個(gè)也可以作為買家驗(yàn)貨的指標(biāo)之一。

水產(chǎn)專家 樊旭兵

女神蛤（Panopea）有好幾種，加拿大象拔蚌只是其中之一，其食用價(jià)值居最但價(jià)格也遙遙領(lǐng)先。目前中國市場(chǎng)出售的非加拿大BC省所產(chǎn)象拔蚌還有兩種蚌類：墨西哥下加利福尼亞的東側(cè)太平洋沿岸（加州蚌）產(chǎn)的和墨西哥野生象拔蚌（俗稱“水蚌”）。前者的外形更接近加拿大象拔蚌，但用手一摸，象鼻綿軟，口感自然不能同日而語，市場(chǎng)價(jià)為120元/斤左右（可以扣掉12%水分）；后者與加拿大象拔蚌放在一起，無論從外形、口感都有明顯的區(qū)別，價(jià)格也相對(duì)最便宜，大概90元/斤（可以扣掉15%水分）；最貴的當(dāng)屬加拿大象拔蚌，每斤的批發(fā)價(jià)為320元，還不給扣除水分（原因也是這種蚌的失水率相對(duì)其他兩種要小很多）。

加拿大象拔蚌和墨西哥水蚌的區(qū)別：從外觀看，加拿大象拔蚌的鼻子明顯更粗、更長，肉質(zhì)更緊密，A級(jí)的象拔蚌鼻子和身體的比例要達(dá)到2：1～3：1，而墨西哥水蚌的鼻子明顯短、細(xì)，肉質(zhì)相對(duì)較松；從口感，加拿大象拔蚌的肉質(zhì)爽脆、有新鮮海水和貝類味道，更甜；墨西哥水蚌的肉質(zhì)相對(duì)硬和柴，沒有新鮮海水和貝類味道，口感相比平淡，不甜。

美食達(dá)人 食尚小米

象拔蚌的食用方法有很多，但個(gè)人覺得食蚌的最高境界就是Sashimi，就吃那一口爽脆。當(dāng)然溫度也非常重要，溫度稍高就會(huì)使其爽脆感失掉很多，溫度夠低時(shí)食用新鮮的象拔蚌會(huì)有回甘的美好體驗(yàn)，而溫度升高有時(shí)便會(huì)帶出腥味。

個(gè)人最難忘的一次經(jīng)歷是今年跟隨BC省水底捕撈者協(xié)會(huì)的漁船一起出海，剛剛捕撈上來的象拔蚌切片，還帶有大海的溫度，坐在船頭，眼前是一望無際的碧海和藍(lán)天，呷一片象拔蚌入口，不用任何調(diào)味料，人生的美妙也不過如此吧！

日常食用象拔蚌，你大可發(fā)揮想象，根據(jù)自己喜好創(chuàng)新各種吃法，只是要提醒你，如果是涼拌，比較忌諱用甜味或者酸甜的醬汁兒，如果溫度再不夠低的情況下，很可能會(huì)把象拔蚌的腥味激發(fā)出來，這樣它的所有好都會(huì)被埋沒了。

經(jīng)營者 官也街Frankie

2年前官也街火鍋店的象拔蚌開始改為加拿大直供，并且2-3天補(bǔ)一次貨，以確保供貨品質(zhì)和新鮮度。官也街的象拔蚌供應(yīng)很“霸氣”，不設(shè)零點(diǎn)，只有整只的出售，一個(gè)是保證新鮮度，更重要的是個(gè)人比較推崇這種吃法，讓你吃完直呼過癮。客人比較喜歡的規(guī)格為3斤左右，一般是口感最好的中年象拔蚌。有常見的薄片切法，也有條狀，前者追求脆的口感，后者因?yàn)槭琼樦y理，保留了象鼻本身的彈度，厚實(shí)彈牙。一整只切成滿滿一大盤端上來，生吃過癮，火鍋稍涮一下也很美妙。

偉大的東方演繹

華人是象拔蚌食用價(jià)值的發(fā)現(xiàn)和推廣者，所以它的美也是由華人發(fā)揮到極致。象拔蚌的主要食用部位是一條巨大多肉的虹吸管，這條虹吸管味道鮮甜，肉質(zhì)脆嫩，備受珍愛，特別在香港和中國大陸，更被視為珍饈。事實(shí)上，除了主要的象鼻，蚌身也可食用，爽脆的象鼻通常以切片生吃、傳統(tǒng)火鍋煮食為主；綿軟但也不失鮮美的蚌身主要用來煲湯、煮粥，還有切片熗炒。

生吃

這一吃法是很多食家認(rèn)為的象拔蚌最佳食用方法，將象拔蚌去殼去皮后，切成薄片，可以沾日式的芥末醬油，也可以沾中式的鮮椒碎醬油，一定要記得保持低溫。當(dāng)然，還可以發(fā)揮想象制作各式的創(chuàng)意沙拉，美味又美麗。

熗炒

一般采用蚌身里面象鼻和蚌殼相連的半鉤月形狀的蚌肉，肉質(zhì)偏綿軟，但鮮嫩可肉，可以搭配各種蔬菜熗炒，也可炒米飯。當(dāng)然，如果不嫌浪費(fèi)，用象鼻肉片熗炒也很美味。

煲湯

這種吃法，除了蚌肉，連同蚌殼及殼內(nèi)一整個(gè)橢圓的蚌肚一起煲湯，為湯增加鮮度，只是記得湯煲好后將蚌殼和蚌肚扔掉勿食。同時(shí)，這些部位也可以同樣的辦法熬制廣式咸粥，鮮美無比。

象拔蚌的儲(chǔ)存

與大多數(shù)人的想象相反的是，象拔蚌在運(yùn)輸途中并非存放水中。若保持濕涼，象拔蚌能夠離開水而存活若干天。象拔蚌屬潮間帶類生物，能夠在淺水中存活并暴露短暫時(shí)間。在暴露或運(yùn)送期間，象拔蚌會(huì)自動(dòng)將虹吸管關(guān)閉封住濕氣，等候潮漲。儲(chǔ)存象拔蚌的溫度盡可能保持在4℃ ～ 5℃，這是象拔蚌自然生長的溫度。

火鍋

切薄片或者且條形均可，夾一片放進(jìn)火鍋內(nèi)，微涮，快速撈起，表皮溫軟，內(nèi)心依然保持爽脆、鮮甜。

官也街澳門火鍋加拿大象拔蚌 680元/斤（每天的價(jià)格都會(huì)有上下浮動(dòng)）

澳門人Frankie Chan 2005年來到北京，在新源里開了他在大陸的第一家澳門火鍋店官也街。Frankie本人對(duì)吃很狂熱，愛吃也愛專研，火鍋店對(duì)食材的選購精益求精，品質(zhì)上層的海鮮除外，雪花牛肉也值得一嘗。地址：北京市東城區(qū)東直門內(nèi)大街9號(hào)

NAGA上院公寓

電話： 010-8407 8842 人均：188元