喜素無罪 蔬食有理

芡實炒筍尖

對于很多無肉不歡的饕客來說，這道菜或許顯得過于清淡平和，讓人覺得不夠過癮，實際上，沒了直沖口鼻的濃郁氣息，偶爾嘗試那一縷殘存味蕾的甜香，無疑也別有一番風味。

健康蔬食

對于大多數人而言，所有的蔬菜不過是各種肉食的配飾，連主角都未曾擔任過，何來珍貴可言？而實際上，這些來自于自然饋贈的天然食材，無論是野生的、半野生的、有機的、大棚的，每一種都彌足珍貴，凝結了我國古代先民如何利用這些自然禮物的獨特智慧。

我國的中醫理論中，很早便有了關于藥食同源的記載，而芡實則可以追溯到先秦時期，又名雞頭米、美人米，《管子》當中稱之為卵菱， 而在《莊子》當中被稱為雞癱，是獨特的水生植物，口感甜糯，彈牙，配合新鮮的蘆筍尖，搭配如珍珠伴翠玉般明快，清香順滑，入口絕不滯澀，秋天十分適合進食芡實，意義還在于可調整被炎夏所消耗的脾胃功能，脾胃充實以后，無論如何大補，也無需擔心脾胃虛弱。如此清鮮健康的口感和功效，無疑是對蔬食于人體的意義做出了最好的詮釋。

蔬食并不同于傳統意義上的佛門素齋，齋菜為了讓修行者能夠清心寡欲，在戒酒、肉、蛋、奶的同時，還戒除了包括蔥、蒜、花椒、大料、韭菜在內的“小五葷”，一定程度上讓很多蔬菜喪失了提鮮的機會。而蔬食的意義則更為廣泛，在采納了上述調料提鮮的同時，還包含了蛋、奶等營養豐富的食材，呈現出更為立體的口感。

編輯并不是十分推崇時下風行的“葷菜素吃”，時下的素食餐廳，給各類的蔬菜添加了大量的“佐料”力求做出肉類的味道，實際上這類菜肴，不僅油膩不減，還需要饕客們給予“肉”的強烈心理暗示，才能勉強地品嘗到一點所謂的肉味，這樣的吃法既不健康也不負責，你真的不知道自己剛剛吃下去的食材是什么。如此，吃一頓素食變得渾然好笑，充其量也不過是完成了一個獵奇的任務而已。

食材故事

芡實在民間被稱為美人米，又有雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等多個稱謂，為睡蓮科植物芡的干燥成熟種仁。以顆粒飽滿，均勻，粉性足，無破碎、干燥無雜質者為佳。

《本草綱目》中對芡實有如下記載：芡實，味甘，澀，性平。歸脾、腎經。具有益腎固精，補脾止瀉，祛濕止帶的功能。生品性平，澀而不滯，補脾腎而兼能祛濕。芡實抗衰延年，最益脾胃，宋代大文豪蘇東坡到老年仍然身健體壯，面色紅潤，才思敏捷。原來據他在書中自述，主要得益于數十年如一日地堅持天天食用煮熟的芡實，所以才腰腿壯健，行走有力。

生長著雞頭米的蓮蓬頂端突起，模樣頗似雞頭，故有此名，一個果實里面大概有160~200粒果實，每到成熟的季節，從中剝出的新鮮雞頭米，外表尚且是嫩嫩的淡黃色。也就是所謂的“新剝雞頭”了。

除此之外，我國古代便有食用芡實的傳統，古鎮西塘的平安堂糕店的芡實糕有嚼勁 ，帶有一股桂花清香、而花粉蜂蜜芡實糕帶著一股非常獨特的香味。

蘆筍原產于地中海東岸及小亞細亞，至今歐洲、亞洲大陸及北非草原和河谷地帶仍有野生種，已有2000年以上的栽培歷史。

蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維豐富且柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。特別是筍尖，初生蘆筍的尖鮮嫩甘甜，與美人米同炒可謂相得益彰，風味獨特。

人物

尹大為：65年生人，出生在臺北的北京人，成長于美食之家。熱愛美食，推廣素食，為京兆尹國際品牌創建人。1993年移居北美，周游列國并努力尋訪美食真諦。2012年于北京創建京兆尹·樂和雅院。終生致力推廣健康蔬食，力求讓食客吃得健康，環保。

在這里吃：京兆尹

特色：秋葵炒鮮松茸 、番茄桃仁沙律、紫甘藍藕片、開心果藍莓慕斯

人均350元

北京市東城區五道營胡同2號010-8404 9191

1 秋葵炒鮮松茸

松茸 被譽為“植物之王”，味道鮮美不說，抗癌功效也是有目共睹的。配以脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特的秋葵，用最簡單的烹調方法制作，卻能體現食材最本真的味道，清香柔滑過口難忘。

2 番茄桃仁沙律

當看到兩只嬌艷欲滴的圣女果時，忍不住想把它放入嘴里，感受那汁液溢出來時帶給味蕾的驚喜，當咬開一小口才發現另有玄機，原來里面竟然暗藏了核桃仁等干果，新穎時尚且營養豐富，是非常值得推薦的一道開胃前菜。

3 紫甘藍藕片

蓮藕是秋季滋養佳品，但是想把它做出創意來，的確還是要花些心思的。紫甘藍藕片不論從色澤還是從口感都讓這道秋季當家水生蔬菜更加熠熠生輝，參照秋季多酸少辣的養生秘笈，該道菜品用話梅調味，為其添上特別的味道。

4 開心果藍莓慕斯

干果香與水果香按照黃金比例做成香甜美味的慕斯，用甜品叉拈取一小塊輕輕入口，淡淡莓香、綿綿慕斯入口即化，仿佛是心愛之人耳邊的輕聲細語與款款叮嚀。