食菌有道

食用菌具有重要而獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，連衛(wèi)生部都特意發(fā)文件建議增加菌類食物（食用菌）的攝入。

昂貴不等于營養(yǎng)

相信許多營養(yǎng)師都被問過諸如此類的問題：木耳和銀耳哪個(gè)更有營養(yǎng)？哪種食用菌營養(yǎng)價(jià)值最高？松茸是最好的食用菌嗎？等等。雖然各種食用菌的外觀、味道、產(chǎn)地、栽培條件都不盡相同，在營養(yǎng)素含量方面也的確有差異，但重要的是，它們亦有很多相似之處，在營養(yǎng)價(jià)值方面甚至可以用“大致相同”來概括。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，千萬不要認(rèn)為食用菌價(jià)格越貴，營養(yǎng)價(jià)值就越高！雖然商家們樂于宣傳越珍貴健康價(jià)值就越高，但食用菌的價(jià)格主要由產(chǎn)量、栽培成本、口感、用途以及人們不恰當(dāng)?shù)淖放鯖Q定，與其營養(yǎng)價(jià)值并無內(nèi)在聯(lián)系。因此，消費(fèi)者沒必要陷入無聊的比較孰高孰低當(dāng)中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。

烹菌有道

菌的食用方法極其豐富，想用菌類烹飪出一桌宴席可以說是壓力全無。由于大食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質(zhì)，故而味道鮮美。絕大部分新鮮或水發(fā)食用菌都可作為作炒、燒、燉煮、涮火鍋甚至調(diào)味的理想食材。另外幾乎所有食用菌都可用來煲湯，數(shù)種菌類加入排骨或雞肉，一起出的煲雜菌湯，更是最值得推薦的菜肴之一。除此之外，木耳可涼拌或生吃、銀耳可煲粥、香菇可做各式餡料等等…… 如此說來，讓菌類食品每天都出現(xiàn)在餐桌上也并非難事吧？

如果你的食譜還沒達(dá)到天天有食用菌的程度，那就了解一下它們難得的營養(yǎng)價(jià)值吧，也許這會(huì)讓你做出調(diào)整食譜的決定！

亦葷亦素的營養(yǎng)之王

首先，食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質(zhì)含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質(zhì)含量為2.2%。干制的食用菌因水分減少而使蛋白質(zhì)比例大增，蛋白質(zhì)含量多為10%~30%，如干木耳蛋白質(zhì)含量為12.1%、干香菇為20%。

除含量較高外，食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量亦較高。食用菌蛋白質(zhì)含9種必需氨基酸更多，且其比例與人體內(nèi)9種必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度較好，營養(yǎng)價(jià)值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，真菌雖然一度被錯(cuò)誤地當(dāng)做植物，但它們不進(jìn)行光合作用，而是從腐化的周圍物質(zhì)來獲取養(yǎng)分，反倒跟動(dòng)物很像。

其次，食用菌富含微量營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨(dú)特的是維生素D，其他蔬菜從不提供。維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣代謝，對骨骼健康至關(guān)重要。近些年研究還發(fā)現(xiàn)維生素D與防治動(dòng)脈硬化、冠心病、2型糖尿病等常見慢性病有關(guān)。

最后，食用菌含有一類具有特殊健康價(jià)值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。

雜菌芙蓉雞片出品餐廳：夏宮

在夏宮新一季的菜單上，推出了這道“雜菌芙蓉雞片”。芙蓉雞片本是淮揚(yáng)菜系的經(jīng)典名菜，成品色澤雪白，口感極為嫩滑。主廚侯新慶在其原有基礎(chǔ)上做了一定的改良，將由羊肚菌、雞樅菌和松茸菌制成的雜菌末，與肉末一同翻炒，出鍋鋪于盤底，再將做好的芙蓉雞片鋪于雜菌末之上，不但令菜品的口感更加富有層次感，味道也更為濃郁鮮香。

北京朝陽區(qū)建國門外大街1號中國大飯店2樓010-6505 5838

Tips:

蘑菇種類極多，是否無毒并可以食用，只能靠試食及長期篩選。在外觀上或味道上，任何方法均不能鑒別有毒或無毒。對于防范有毒野蘑菇中毒而言，最可靠的方法是：對于不確定是否安全的蘑菇，不吃！

街道上法國梧桐的那些黃葉，是什么時(shí)候落盡的呢？老屋灶臺(tái)下的蛐蛐，是什么時(shí)候停止它的歌唱的呢？清晨上學(xué)路上水洼里的那層薄薄積水，又是什么時(shí)候，悄悄結(jié)成了冰，在腳底發(fā)出清脆的響聲？

農(nóng)歷十月里的立冬，宣告著一年最后一個(gè)季節(jié)冬季的來臨。在《禮記?月令》篇的記載中，先民們迎接冬季的儀式無比莊嚴(yán)而隆重：立冬前三日，天子便開始齋戒。到了立冬這一天，天子要親自率領(lǐng)包括三公、九卿、大夫在內(nèi)的龐大隊(duì)伍，以迎冬于北郊。大地沉沉睡去的季節(jié)，從這一天開始。

為了迎接冬日寒意的到來，立冬節(jié)氣的飲食，也是特外透出豐盛的溫暖。南方福建臺(tái)灣一帶，流行在立冬這一天燉上一鍋撲鼻噴香的麻油鴨，或是加了中藥的四物雞之類，好好進(jìn)補(bǔ)。而廣大的北方地區(qū)，立冬這一天的餐桌上，怎么也少不了餃子。

“舒服莫過倒著，好吃莫過餃子”，在平淡素樸的北方飲食中，餃子無疑獨(dú)占家常飲食的美味之巔。而民間傳說中，餃子的由來，更與冬日息息相關(guān)：傳說醫(yī)圣張仲景為了救助冬日里凍爛耳朵的貧苦百姓，發(fā)明了一道“祛寒嬌耳湯”，用羊肉配上辣椒加幾味中藥同煮，再切碎包入面皮中，捏成耳朵形狀，入湯煮熟。一碗落腹，身心俱暖。后世的餃子，雖然不再加入中藥，辣椒也變成部分地區(qū)的蘸料內(nèi)容，但一碗水餃在手，那份屬于平民社會(huì)的饜足，卻依然是凜冽寒風(fēng)中的不二享受。

涵珍園

地址：北京市東城區(qū)寬街交道口南大街北兵馬司胡同7號涵珍園國際酒店內(nèi)電話：010-8402 5588/8400 1204 人均：800元

雪菜蒸中黃魚

春生夏長，秋收冬藏。冬天是屬于收斂與蓄藏的季節(jié)，在第一場雪飄落大地之時(shí)，生長于農(nóng)業(yè)社會(huì)中的先民順應(yīng)天時(shí)，在這個(gè)時(shí)節(jié)里開始為來年的餐桌蓄積充足的食物。“我有旨蓄，亦以御冬”（《詩經(jīng)?谷風(fēng)》），詩經(jīng)時(shí)代腌菜過冬的風(fēng)俗，一傳便是千年。

“小雪腌菜，大雪腌肉”，大江南北，都有著在小雪前后腌冬咸菜的風(fēng)俗。挑一個(gè)冬日和煦的日子，行走在尚未完全城市化的街巷間，人家門前籬上，處處可見晾曬著暗綠色的高桿青，灰色的長豇豆，紫紅的辣菜，紅紅白白的一串串蘿卜……是這個(gè)萬物凋零，逐漸黯淡下來的季節(jié)里，最亮麗的人世風(fēng)景。

腌菜一般是要留到來年的，不過新腌的雪里蕻卻別有風(fēng)味。剛腌了幾天的雪里蕻，還不太咸，帶著點(diǎn)甜味，顏色則是和口感一樣脆生生的翠綠色。切碎了來炒肉絲，加點(diǎn)冬筍絲，紅辣椒，汁水四溢，是最下飯的家常小菜。雪菜肉絲，作為面條的澆頭，則是江南人家常吃的雪菜肉絲面。寧波人用雪菜燒黃魚，黃魚用豬油煎，紹酒去腥，烹出乳湯，再投入細(xì)切的筍絲和雪菜梗。湯白菜綠，魚嫩湯鮮，在寒冷的冬日里來上一碗，真是打足巴掌也不丟的美味。

豐收日

地址：北京市朝陽區(qū)建外大街丙12號寶鋼大廈2樓(近建華南路) 電話：010-5761 0177/5761 0178 人均：200元