從豬籠餅說起

唐仁承

近日，一位從我國香港移居加拿大的學生發來一條消息，說在異國他鄉嘗到了“兒時的記憶”——豬籠餅，很是高興。同時還發來一組照片，讓我有機會細細端詳豬籠餅是什么模樣。

這是一種制成豬仔外形的餅，由于經過烘焙，表面呈焦黃色，油亮亮的，酷似迷你烤乳豬。據說，內里有蓮蓉餡，甚是美味。另一個特別之處是，這些豬仔餅一個個被裝在小竹籠里，竹籠邊還裝飾著粉紅色的蕾絲花邊，好不可愛！正因為如此講究，豬仔餅就成了豬籠餅。

最早的豬籠餅是用做月餅剩的料制成的。舊時香港經濟并不那么景氣，連中秋吃月餅都是一項奢侈享受，對于普通家庭是一筆很大的開支，于是就有了“供月餅會”，可以分月付款。凡是加入“供月餅會”去購買月餅的，就會贈予一份小小的禮物——豬籠餅。

因為豬籠餅是用月餅余料做的，所以通常沒有餡，只是加了一些白砂糖，攪勻之后烘焙而成，成本并不高。但是，因為有了甜味，又有了香味，所以孩子們特別喜歡。時至今日，我們所見到的豬籠餅已屬特別制作，與舊時有所不同，內含餡料，那些小竹籠有時也會變成由塑料條編織的籠，五顏六色，令人喜愛。

豬籠餅可以稱得上是香港利用食物余料進行創新的一個代表作，不但保護了可貴的資源，還增添了意外的驚喜。

可能是受到豬籠餅的啟發，面包店也開始利用余料創新，最典型的就是雞尾包。

20?世紀初，面包在香港剛開始流行，生意平平，每天都會有賣不掉的剩余面包，愁煞店主。到了?20?世紀?50?年代，有師傅試著將各種剩余面包攪碎，再揉和起來重新烘焙，出品了一種新的面包。為了與其他面包區別開來，其形狀似橄欖球，表面還有幾條淺色斜紋，里面還加了一些椰絲，售價比較便宜，很受大眾歡迎。因為是由各種面包混合制成的，就像調制雞尾酒那樣，于是被戲稱為“雞尾包”，居然得到了社會公認。

香港另一種知名小吃碗仔翅，最早也是食物余料再利用的成果。那時候，經營魚翅的酒樓、飯店辦完婚宴后，常常會有剩余的料和湯，于是人們就想方設法將其利用起來，在湯料中加入粉絲、肉絲、木耳等，做成另一種美味小羹，將其置于小碗內供人食用，魚翅量少但風味尚佳，因此被稱為“碗仔翅”。隨著時代的變遷、人們環保意識的增強，越來越多人認識到魚翅背后的血腥捕殺問題，于是食魚翅者大量減少，同時碗仔翅也不再使用真正的魚翅余料，而是以代用品制成。以粉絲、雞絲、香菇絲、木耳絲、筍絲等為原料，著泥后成羹，仿若魚翅湯，一樣滿足了味蕾。

由以上個別事例可知，香港人對于食物余料的再利用很有心得，也很有成就，絕不肯輕易浪費一點，這充分體現了對于農漁勞動和自然界所給予的敬重。

至于大規模利用食物余料，應屬近年來相當火熱的“惜食堂”了。諸如街市賣剩的蔬菜、臨近保質期的罐頭食品、酒樓飯店用剩的食材等，都會被“惜食堂”收集起來，然后聘用廚師專門加工成各種美味盒飯，供應給有經濟困難的人士，尤其是孤寡老人。這是一項帶有公益性質的事業，對于余料制成的盒飯，“惜食堂”決不馬虎，甚至鄭重其事，請來明星做廣告，張學友、王祖藍、謝霆鋒、張智霖、黃子華等都曾為“惜食堂”做過宣傳，給人以特別的尊重和體面。香港首富李嘉誠也大舉投資上千萬港元，將此視作一項重要的慈善活動，還親臨“惜食堂”與老人們一起用餐。在社會同心協力下，“惜食堂”越辦越興旺，初時每天只供盒飯?20?份，而今已達到每天?12?000?份之多。

將食物余料轉化為創新食品，安全和衛生如何保證、營養和風味如何實現，都是大問題。

恰巧我在大商場里見到了一臺“惜食堂”的食物捐贈機，對食物捐贈有明確指引，如食品有效期或最佳食用期須在?4?周及以上、各類干貨須有密封包裝且未拆封等；凡是已開封、包裝膨脹、過期、需冷藏、易變質，以及乳制品、液體類等，則一律謝絕。

可見，余料利用仍有嚴格把關。首先是仔細篩選，排除過期、變質、受污染的余料；其次是衛生操作，操作者須持有健康證書，操作時須有衛生保障；再次是創意制作，不是簡單了事，而是反復試驗，反復試味，直到自己也能接受、喜歡。

食物余料的利用和創新體現了綠色環保意識。每當端午或中秋過后，總會有不少食物余料，如何用好、用得稱心如意，都值得高度重視。

“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，這不僅是感嘆，更應該是行動。