淺析菜肴名稱中修辭功能

【摘要】 菜肴的命名是一種語(yǔ)言藝術(shù)，它不僅能給菜譜增輝生色，使菜肴身價(jià)百倍，并且其中還蘊(yùn)含著無(wú)窮的藝術(shù)魅力和獨(dú)特的文化內(nèi)涵。本文總結(jié)出了菜肴名稱中運(yùn)用修辭帶來(lái)的商業(yè)、審美、文化三方面的功能，同時(shí)對(duì)規(guī)范中菜菜肴的命名方法進(jìn)一步探討，提出建議。

【關(guān)鍵詞】 菜肴名稱；修辭功能；規(guī)范建議

俗話說(shuō)“民以食為天”。飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，《禮記?禮運(yùn)》提出“夫禮之初，始于飲食”，可見(jiàn)中國(guó)自古以來(lái)就視“食”為頭等大事，飲食領(lǐng)域反映的文化檔次是人類文明程度的一種重要標(biāo)尺，而菜肴名稱則是飲食領(lǐng)域的一個(gè)重要方面。一道好的菜，若是配有一個(gè)美妙新奇的名稱，一定會(huì)讓人很快記住，并隨之廣為流傳；相反，菜肴做得雖好卻沒(méi)有一個(gè)讓人稱心如意的好名稱，那么無(wú)形之中便會(huì)使菜肴遜色幾分。正所謂美食配美名，食以名傳，名以食傳，可見(jiàn)中國(guó)菜除了講究“色、香、味”俱全外，還有一個(gè)“名”的問(wèn)題。菜肴之名不僅僅是區(qū)分菜肴或識(shí)別菜肴的標(biāo)志，而且富含藝術(shù)魅力和文化意蘊(yùn)。

1 菜名中運(yùn)用修辭的功能

1.1 商業(yè)功能：傳遞信息，夸飾菜肴的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

文字是人類重要的輔助性交際工具之一。菜肴中的文字也是傳遞信息的工具，具有傳遞菜品的原料、配料、烹調(diào)方法等信息的功能。菜肴名稱要求在盡量簡(jiǎn)潔的文字里傳遞出菜肴的各種信息。

菜單作為餐館的一個(gè)廣告，總是要達(dá)到吸引顧客，推銷菜肴的目的。菜單中運(yùn)用比喻、夸張等等這些修辭格便能顯著地夸飾菜肴的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。總而言之這些辭格或連用或套用或兼用，起到了夸飾菜肴經(jīng)濟(jì)價(jià)值的作用。要不把素的說(shuō)成是葷的，比如清蒸鳊魚(yú)，端上來(lái)一看，哪里有什么魚(yú)，不過(guò)就是豆腐皮包上土豆泥做成了鳊魚(yú)狀；要不就是把價(jià)錢便宜的說(shuō)成是更為貴重的，比如明明是一盤(pán)米飯粒青菜豆腐湯，寫(xiě)在菜單上就是“珍珠翡翠白玉湯”，這就無(wú)形中提高了菜品的檔次，也就是所謂的包裝效應(yīng)、商業(yè)功能。

1.2 審美功能：增強(qiáng)藝術(shù)性，提高菜肴的品位

菜的原料多數(shù)來(lái)自于自然，原本平淡無(wú)奇，只是簡(jiǎn)單的一個(gè)稱呼而已。但若要提升菜名品味，滿足人們的審美需求，就要調(diào)用一些修辭手段了。拿比喻來(lái)說(shuō)，它發(fā)揮了人們巨大的想像力去捕捉那些美妙的意象。不論是日常生活中的衣食住行，或是器皿、人物，還是頭腦中幻化的仙人、圣佛都可以成為菜名中的喻體。

傳說(shuō)明代有家“唐詩(shī)菜館”，菜館四壁寫(xiě)滿了唐詩(shī)，這些唐詩(shī)便是菜單，顧客取唐詩(shī)點(diǎn)菜便是。有一次，一位顧客故意刁難，只出十文錢便要飯館按杜甫《絕句》做三菜一湯，廚師沒(méi)有拒絕，而是欣然答應(yīng)了，上菜后一看，只見(jiàn)第一道菜便是兩個(gè)蒸蛋，上面拌了幾根綠蔥，象征著“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”；第二道菜便只在幾片青菜葉上鋪了一排白蛋絲，象征“一行白鷺上青天“；第三道菜是清炒白蛋花，象征著“窗含西嶺千秋雪”；最后一道就是一碗清湯，上面飄著幾片蛋殼，形象地表達(dá)了“門泊東吳萬(wàn)里船”的詩(shī)意。后來(lái)這位廚師被人們尊為“師廚”。這個(gè)例子不僅鮮明地論證了菜名可以提升菜肴的檔次，同時(shí)也說(shuō)明了菜名是可以就和為詩(shī)的。和中國(guó)山水詩(shī)，山水畫(huà)，園林建筑一樣，中國(guó)的菜肴名稱也講究這樣一種審美情趣。滿足了人們的審美需求，具有審美功能。

粵菜“百鳥(niǎo)回鸞巢”，用青菜圍成一個(gè)草窩，將晶瑩剔透的鵪鶉蛋置于其中，再放幾只小麻雀于青菜上，澆上淡淡的雞汁湯，構(gòu)成了一幅田園風(fēng)光的美景圖。品味如此美妙的菜名，讓人浮想聯(lián)翩于“山氣日夕佳，飛鳥(niǎo)相與還”的佳境中，怎能不激發(fā)人們的審美情趣呢？

1.3 文化功能：傳情達(dá)意，弘揚(yáng)民族文化

“三分吃味道，七分吃文化”。中國(guó)是一個(gè)有著悠久傳統(tǒng)文化的國(guó)度，“吃”文化也很有講究。光是宴席就可分為婚宴、喜宴、壽宴、國(guó)宴，現(xiàn)在還流行什么升學(xué)宴、謝師宴等等，名目繁多，這些宴席上的菜肴名稱都非常注重與主題的結(jié)合，富含中國(guó)文化特征。

比如送別宴席，開(kāi)頭“大鵬展翅”花拼，熱菜為“余情相思”、“招財(cái)進(jìn)寶”等，最后是鳳梨水果拼盤(pán)“一帆風(fēng)順”，這樣就無(wú)聲勝有聲地表達(dá)了對(duì)即將離別的摯友最美好的祝福；婚宴以“龍鳳呈祥”的花拼開(kāi)頭，熱菜為“鴛鴦魚(yú)”、“如意扣肉”、“四喜丸子”等，最后以“蜜汁蓮子”結(jié)尾，深刻地體現(xiàn)了漢民族對(duì)有情人終成眷屬的美好祝福；壽席更是富含東方文化，比如“仙桃獻(xiàn)壽”、“子孫滿堂”、“長(zhǎng)壽面”這些菜名，都可以從中窺視出中國(guó)人祈求長(zhǎng)生不老，多子多福的文化心理。

總之，菜名中的修辭，“寄寓了中國(guó)人的哲學(xué)思想、審美情趣、倫理觀念和藝術(shù)理想，其內(nèi)涵已超越了維持整個(gè)生命的物質(zhì)手段這一最基本的功能，從而進(jìn)入到了一種生命哲學(xué)的藝術(shù)境界，成為科學(xué)、哲學(xué)和藝術(shù)相結(jié)合的一種文化現(xiàn)象。”

2 關(guān)于規(guī)范菜肴命名的幾點(diǎn)建議

飲食文化的交流與傳承離不開(kāi)菜名，飲食企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)更離不開(kāi)菜名，菜肴名稱的重要性決定了菜名不應(yīng)該胡編亂造，而應(yīng)合乎命名規(guī)律。

首先，菜名應(yīng)符實(shí)，有些菜名應(yīng)附加正名。面對(duì)時(shí)下名目紛繁的菜名，點(diǎn)菜者經(jīng)常是被弄得頭暈?zāi)垦！Ｔ谀陈糜尉包c(diǎn)的一個(gè)餐館內(nèi)，點(diǎn)了一道“心痛的感覺(jué)”，標(biāo)價(jià)10元，端上來(lái)一看，竟是一杯白開(kāi)水，這能不叫人心痛嗎？特別是在一些筵席中，餐廳為了提高消費(fèi)檔次，在開(kāi)列的菜單中弄些讓人不知所云的菜名，比如一份“余情相思”，若是沒(méi)有聽(tīng)過(guò)這道菜名的人一定不會(huì)想到就是“香魚(yú)肉絲”，而所謂“富富有余”就是“豆腐魚(yú)片”，所以這些筵席菜單中的菜名應(yīng)附加正名，使人一目了然，又不失高雅。

其次，菜名應(yīng)當(dāng)提高藝術(shù)格調(diào)。在如今這個(gè)過(guò)于個(gè)性化的生存環(huán)境中，菜譜上“淫”食文化撲面而來(lái)，去飯店就餐，打開(kāi)菜譜一看菜名，不禁心驚肉跳起來(lái)，什么“勾勾搭搭”、“玉女脫衣”等呈現(xiàn)眼前，其實(shí)所謂“勾勾搭搭”是盤(pán)黃豆芽炒綠豆芽，“玉女脫衣”就是去皮的黃瓜，鴨屁股竟也美其名曰“奇峰獨(dú)秀” 、“朝天闕”之類……面對(duì)這些不倫不類、低級(jí)媚俗的菜名，哪里還有什么胃口！

菜肴名稱作為飲食文化的重要組成部分，應(yīng)該是健康向上、富有文化內(nèi)涵的，商家不能為了自己的利益而迫害消費(fèi)者，糟蹋我們的飲食文化。對(duì)于這種現(xiàn)象，我們應(yīng)該引起警惕，有關(guān)管理部門也應(yīng)進(jìn)行必要的干預(yù)，以凈化我們的餐飲市場(chǎng)。

第三，菜名應(yīng)當(dāng)正確引導(dǎo)人們的消費(fèi)觀，注重人與自然和諧統(tǒng)一。曾經(jīng)風(fēng)起一時(shí)的“發(fā)菜”因與“發(fā)財(cái)”諧音，使得消費(fèi)者們樂(lè)此不疲，發(fā)菜本身是一種生態(tài)植物，有保護(hù)自然生態(tài)的作用，然而因餐飲業(yè)的大量需求使得發(fā)菜的面積銳減，造成了大量的生態(tài)破壞，甚至還引起了沙塵暴。另外還有一些國(guó)家珍稀動(dòng)植物，也不應(yīng)成為菜單上的客人。現(xiàn)在講求和諧社會(huì)，菜肴的命名也要考慮到人和自然的和諧生存與發(fā)展，讓回歸大自然成為人們的飲食觀念。

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