高校食堂飲食衛生安全問題初探

摘要：大學生是一個特殊的群體，其特殊性在于：他們一般都沒穩定的經濟收入，消費標準相對較低，卻處在長身體的黃金階段，精力旺盛，活動量和食量較大；同時，自尊心和虛榮心較強，好面子。高校學生食堂是為廣大學生提供飲食、消費、服務和保障的場所，但隨著擴招人數增多，大多數高校食堂來不及擴建，以至于影響了高校食堂的飯菜質量和學生的就餐環境，導致高校學生飲食衛生與安全狀況令人擔憂。正確審視當前我國各高校學生食堂衛生安全管理中存在的各種問題，制定切實可行的改進措施和對策，對確保我國高校食堂飲食衛生安全和廣大大學生身體健康，維護校園秩序穩定具有積極意義。

關鍵詞：高校食堂；食品衛生；食品安全

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）33-0221-02

一、高校食堂飲食安全的主要內容

筆者曾經對湖南農業大學學生就其飲食安全、就餐環境等滿意度作過問卷調查；湖南農業大學共有學生約四萬余人（包括本專科、研究生、自考生），現有食堂12個，其中最大的芷蘭二食堂一樓有500個座位，最小的芷蘭一食堂有292個座位，十二個食堂合計同時可以坐下6000余人次用餐，本次調查共下發問卷1200分，收回1091分，回收率為90.92%，共設（對食品安全的信任度，就餐環境，飯菜質量，花色品種，服務態度，員工個人衛生，食堂的菜價）問題七個，調查結果統計分析如下表：

從調查結果來看，學生對食堂菜價不滿意率偏高，對飯菜質量不滿意率次之，對食品來源安全程度不信任指數也不低，從這份調查中可以概括出，高校食堂飲食安全的主要內容大約包括以下幾類。

（一）食品安全

從學生對食品安全不信任的原因中可能性看出，食品安全是高校食堂飲食安全的主要內容，盡管所占不滿意度百分比較小，但卻是造成飲食問題的根源。食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害，這類問題沒有協商的余地。由于高校學生食堂大多管理人員是高校的行政管理干部，對食堂內的工作也只是參加過或者了解過，缺乏專業性，對烹調理論和飲食營養與衛生知識掌握甚少。食品原料采購也存在許多隱患。我國自改革開放以來，種植業和養殖業也在突飛猛進地發展，為消費者提供了豐富多彩的食品原料，但同時也出現了一些不容忽視的問題，如片面追求經濟效益，忽視了產品的信用價值，蔬菜葉面噴施農藥、化肥過多，導致殘留物超標，亂用、濫用食品添加劑，致使食物中毒事件屢出不止，嚴重降低了食品的安全性。

（二）食堂就餐環境安全

食堂就餐環境包括食堂設施安全、食堂職工從業安全和具體環境安全，這在不滿意度中是占21.63%。高校擴招直接造成各高校就餐高峰期食堂人員擁擠，學生無法安全就餐，有些食堂設施陳舊，比如電光較暗，座位偏少，像湖南農業大學食堂中座位最多的是500個，而每個食堂在就餐高峰期平均人數將近三千人，座位數遠供不上求。多數食堂特別是實行了承包和經營權被買斷的高校食堂，為減少投入提高效益，導致食堂的建設和改造不符合食品衛生量化分級管理要求、設施和人員配備不合理，管理不規范等問題非常突出。

（三）所采購食品質量安全

現代工業化和農業新技術應用所生產的食品越來越廉價，可這些都是以犧牲人的健康和環境為代價。從對飯菜質量的調查中看，不滿意率為31.01%，其原因為較多的同學的確在食堂飯菜中吃到過異物，不少同學曾吃到過過期的食品，如過期大米，有些大米可能是前兩三年的存谷米，已經失去其本身之營養價值，或者已經發霉變質，這種大米本不應該流入市場，但經過拋光、提煉等加工處理后，從成色上來講的確可能還原到它本來的色澤，看上去和正常大米不無兩樣，可是它本質已經改變，食用這類食物沒有任何營養價值，相反，經過化學試濟等方式提煉過后的食物必將給人體帶來損害。經銷商為了獲得最大限度的利潤，完全可能將此類食品流入市場，也完全有可能滲入學校食堂。長沙市公安局治安支隊食品安全執法大隊于2012年6月26搗毀并查獲大量通過長沙高橋批發門店銷售到長沙餐飲企業的“三無”非法食品加工廠；該工廠每天平均能生產60至80件脆筍、脆黃瓜、干萵筍片等成品，主要通過高橋大市場的批發門店銷售給長沙的餐飲企業。

二、改善高校食堂飲食安全的對策

從高校食堂飲食安全內容來分析，要切實維護高校全體師生正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證高校食堂各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，必須有目的有針對性的進改善，采取相應的措施，完善各項制度，加強監管力度，對參與高校食堂建設的各種從業人員進行系統的專業化培訓。

（一）完善高校食堂經營模式

目前高校食堂經營模式大約有四種，第一是社會招標，個體經營，第二是自主經營，自我服務，第三是集團化與餐飲連鎖，第四是引入競爭機制，實行公平競爭。這四種模式各具特色，第一種模式往往受經濟利益的驅使，誰承包費用高誰就有機會獲得承包權，學校重在坐收漁利而不太在意中標者的經營資質和能力；第二種模式則反映了學校領導班子對學校后勤社會化的認識不足，過于自我封閉，不愿意放下自己的經營權，必然導致獨家經營，缺乏競爭，只求自我利益；第三種模式則比較符合學校實際的內部管理體制，能夠適應社會改革的要求，對于有些公辦高校后勤來說，社會化運作比較成熟，如浙江大學后勤集團，湖南農業大學后勤集團，逐步由傳統高校服務模式向現代化高校服務模式轉化。第四種則是在公開招標的基礎上注重核實投資方的資質和信譽，經營管理水平，同時在審核多家餐飲公司的基礎條件，并有選擇的主動權，避免獨家經營的壟斷局面，讓師生、經營者，校方均得到實利。俗話說：“實事求是，具體問題具體分析”，高校食堂經營模式怎樣選擇，各高校應該根據自己的具體實際進行決策。

（二）完善高校食堂管理體制

高校學生食堂的食品安全工作直接關系到學校和社會的穩定，“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，制度建設是穩定高校局面完善高校發展的重要方面，湖南農業大學后勤集團成立十多年來，一直不斷加強學生食堂的各項規章制度建設和落實，先后制定、頒布實施了《學生餐飲服務中心食品安全管理制度》、《學生餐飲服務中心獎懲處罰規定》、《學生餐飲服務中心員工守則》、《員工量化考核方案》、《食品留樣制度》、《原材料采購臺賬登記制度》及各操作環節標準化流程等規章制度，并先后出臺了學生食堂月度“衛生流動紅旗”年度“文明食堂”評比方案。工作中由后勤集團和學生食堂兩級質檢部門進行監督落實，促使學生食堂的各項工作向標準化逐步邁進，以提升服務水平和服務質量。

（三）建立食品安全保障體系

作為高學歷群體，高等院校招生規模逐年增大，這在社會上得到廣泛關注，高校食堂作為保障全體師生食品安全的咽喉環節，應當構建貫穿飲食全過程的監控體系，這是一項系統工作，必須建立從農田到餐桌全過程。高校食堂的飲食安全保障工作分為采購、保管、加工、供應等環節，各個環節都具有各自的工作內容和特殊要求，各環節之間既相互獨立又密切相連；因此，必須按照各高校食堂或集體用餐衛生管理的要求[1]，建立食品采購、儲藏、加工、供應等全過程的食品安全檢測監控體系，構建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈，其中采購關是保障食品安全的要塞，能保證各個環節的食品質量和衛生處于良好狀態。

（四）健全食品安全監控與管理制度體系

建章立制是做好食品安全工作的基礎。在國家有關食品安全法規制度的基礎上，要密切聯系高校食品安全管理的實際，建立與國家法規制度相銜接、具有可操作性的規章制度體系。在當前食品衛生安全風險趨于增加的形勢下，要明確和強化有關職能部門保障食品安全的職責和預防食品安全事件的能力[2]。一是建立定期食品安全分析會議制度，由學校領導、后勤管理部門、衛生部門、食堂等進行定期會商，討論問題、研究對策、制定制度，分析面臨的食品安全形勢，及時解決存在的問題。二是建立崗位責任制度，必須做到崗位明確、責任分明，對生產流程中的事故責任依影響大小實行警告、經濟處罰乃至辭退制度。三是建立產品質量責任追溯制度，按照采購、加工、供應的每一個環節可相互追查的原則，建立詳細的食品采購、加工、供應登記記錄制度，實現食品質量及安全的可追溯性，對于加工、供應環節達不到質量要求的，迅速查明產生問題的出處并及時糾正；供應商所供食品無法達到承諾要求的，供應商有召回缺陷產品和理賠義務。

參考文獻：

[1]加曉春.我國食品添加劑使用現狀及安全問題分析[J].學術論壇，2007，（31）.

[2]王燕，翟善琦，梁珊.高校飲食服務社會化改革后管理和監控機制探討[J].廣東藥學院學報，2006，（22）.