道口燒雞:雞鳴天下 香溢四方

滑縣道口鎮(zhèn)是一座具有千余年歷史的文明古鎮(zhèn)，更因創(chuàng)始于清朝順治年間的“道口燒雞”而聞名國(guó)內(nèi)外。目前，“道口燒雞”產(chǎn)業(yè)已成為滑縣的亮麗名片和重要產(chǎn)業(yè)。

在河南滑縣縣城逛上一圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這里不愧是燒雞之鄉(xiāng)，經(jīng)營(yíng)燒雞的店鋪少說(shuō)也有百十家。從古色古香的店鋪前面經(jīng)過(guò)，一股濃郁的香味令人垂涎欲滴。鮮、香、嫩、爛的道口燒雞從滑縣走向全國(guó)，并成為滑縣的一張名片。

道口燒雞起源于何朝何代已經(jīng)無(wú)法考證，不過(guò)，道口燒雞在歷史上確有記載。《滑縣縣志》上說(shuō)：“清順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”由此可知，道口燒雞至少有300年歷史。

歷史悠久的老字號(hào)

如今，在滑縣最有名的燒雞是“義興張”，“義興張”應(yīng)該與《滑縣縣志》中提到的張姓商戶有著很深的淵源。然而，“義興張”這個(gè)名號(hào)并不是在順治年間就有了，而是在100多年后，這個(gè)品牌才開(kāi)始走上歷史舞臺(tái)。這又是怎么一回事呢？

“義興張”第八代傳人張存有先生說(shuō)，在張家做燒雞最初的100多年里，由于技術(shù)不高、配料不全，一直沒(méi)有形成自己的特色，燒雞的味道也不是太鮮美，所以很長(zhǎng)時(shí)間生意都不是太好。直到清乾隆五十二年（公元1787年），張家的燒雞生意才開(kāi)始興旺起來(lái)，而這都是張家先祖張炳的功勞。

張炳從父親手里接過(guò)燒雞生意后，一心想把經(jīng)營(yíng)了上百年的老店發(fā)揚(yáng)光大，使它成為滑縣的燒雞名店。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，張炳開(kāi)始在燒雞配料和制作技術(shù)方面進(jìn)行改進(jìn)。雖然他十分努力，可是收效甚微，這令他寢食難安。

日子一天天過(guò)去，張炳的燒雞生意越來(lái)越差，漸漸難以養(yǎng)家糊口。正在他發(fā)愁之際，一位故友突然登門(mén)造訪。見(jiàn)到幾十年不見(jiàn)的老朋友，本應(yīng)十分高興，可是張炳卻滿面愁容。故友忍不住問(wèn)他因何事發(fā)愁，張炳就把自己當(dāng)前的處境一五一十告訴了故友。

誰(shuí)知故友聽(tīng)了之后哈哈大笑，原來(lái)，故友離開(kāi)滑縣后，遠(yuǎn)赴京城尋求發(fā)展，在北京拜了一位名師學(xué)習(xí)烹飪。后來(lái)，故友進(jìn)入皇宮，在御膳房擔(dān)任廚師，專門(mén)研究天下美食，做雞是他的拿手好戲。

“要想燒雞香，八料加老湯。”故友把自己在御膳房做雞的絕招傳授給了張炳。憑借故友的秘訣，張炳所做的燒雞在滑縣一炮走紅，名聲大震。

張家的燒雞生意逐漸興旺起來(lái)，這完全靠故友傳授的秘訣。為了表示對(duì)故友的感謝，張炳特意把自己的燒雞鋪改名為“義興張”，取“義友濟(jì)興”之意。自此之后，“義興張”燒雞便一代代傳了下來(lái)。

“義興張”燒雞異香濃郁，別具風(fēng)味，確實(shí)名不虛傳。據(jù)當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)，乾隆皇帝巡游江南時(shí)路過(guò)滑縣，“聞異香而醒神”，問(wèn)及左右，滑縣縣令連忙把“義興張”燒雞呈獻(xiàn)上去。乾隆吃后贊其色、香、味三絕，并當(dāng)即把“義興張”燒雞定為貢品。

清咸豐年間，“義興張”第五代傳人張?jiān)＠^續(xù)經(jīng)營(yíng)燒雞，并且提高了燒雞的質(zhì)量。同時(shí)，由于衛(wèi)河水運(yùn)便利，“義興張”燒雞得以遠(yuǎn)銷外省，生意日益興隆。

然而，清朝末年的腐朽統(tǒng)治不僅喪權(quán)辱國(guó)，而且讓廣大老百姓深受苦難，即便是名揚(yáng)天下的“義興張”燒雞也未能例外。官府繁重的苛捐雜稅，地主惡霸的巧取豪奪，流氓無(wú)賴的敲詐勒索，使“義興張”燒雞陷入了前所未有的困境。

到了清宣統(tǒng)二年（公元1910年），“義興張”第六代傳人張和禮繼承了父親的基業(yè)，立誓要重整旗鼓。經(jīng)過(guò)張和禮的不懈努力，“義興張”燒雞的生意又興隆起來(lái)。

八料老湯成就“義興張”

道口燒雞能夠名滿天下、享譽(yù)神州，自然有其獨(dú)特的地方，單從選料上就可以看出它的與眾不同?！傲x興張”燒雞所用的雞全部為正宗的道口紅雞，一般為雞齡12~15個(gè)月的母雞，體重為1.5~2公斤，不殘不畸，體形豐腴。老雞和嫩雞都不適合做燒雞，老雞肉質(zhì)較粗，韌性太強(qiáng)，口感不佳；而嫩雞水分太大，加工后體內(nèi)多汁，肉過(guò)于軟爛，不易保存。

不僅在選料上要求嚴(yán)格，在制作燒雞時(shí)也是精益求精。張存有先生告訴筆者，他們?cè)谥谱鳠u前，總是把挑選好的雞先放養(yǎng)一段時(shí)間，消除它的緊張狀態(tài)。而在宰殺時(shí)下手一定要快，爭(zhēng)取一刀致命，這樣有利于殺雞時(shí)充分放血。

“義興張”燒雞的成名應(yīng)該歸功于張炳那位做過(guò)御膳房廚師的朋友，正是他使燒雞有了非同尋常的味道。這種味道和八料密切相關(guān)，陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，一樣都不能少。8種作料比例合理，各有作用，分別有除腥、矯味、養(yǎng)胃、健脾、祛風(fēng)、壯腎、助陽(yáng)、滅菌等功效。有了這八料，燒雞不僅鮮香味美，而且可以補(bǔ)養(yǎng)身體，堪稱一絕。

除了8種作料，老湯也是制作燒雞時(shí)相當(dāng)重要的配料。雞經(jīng)過(guò)油炸后，就要放入湯中煮，燒雞的味道好不好，可以說(shuō)一半要靠湯。沒(méi)有老湯，香味就難以滲透雞的全身。

“義興張”燒雞講究色、香、味、形，顏色要好看，香味要濃郁，吃一口要回味無(wú)窮，而且雞的形狀也有自己的特色。雞被宰殺剖膛后，要用高粱稈把雞撐開(kāi)，形成兩頭尖尖的半圓形。過(guò)油之后，雞體外皮呈金黃色，看起來(lái)頗似一個(gè)金元寶。我們?cè)谫?gòu)買燒雞時(shí)也可以從形狀上分辨正宗與否，只要燒雞兩頭尖尖像個(gè)元寶，基本上可以斷定這是正宗的“義興張”燒雞。

從宰殺到成品，每一只“義興張”燒雞都要經(jīng)過(guò)十幾道工序，也正是這十幾道嚴(yán)格的工序，保證了“義興張”燒雞的美味，使“義興張”這塊招牌名揚(yáng)天下。

新中國(guó)成立后實(shí)行公私合營(yíng)，“義興張”第六代傳人張和禮積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，毅然公開(kāi)了相傳數(shù)代的祖?zhèn)髅胤?。從此，“義興張”燒雞的制作方法成為了大眾的共同財(cái)富。1956年，道口“義興張”燒雞在全國(guó)土特產(chǎn)食品展覽會(huì)上，被評(píng)為全國(guó)“十大名雞”之首，并于同年國(guó)慶節(jié)進(jìn)入國(guó)宴。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，道口燒雞開(kāi)始走向全國(guó)，北京、上海、貴州、新疆等地的一些食品廠家派人專程來(lái)到滑縣，向“義興張”傳人學(xué)習(xí)制作燒雞的方法。