道口燒雞:雞鳴天下 香溢四方

滑縣道口鎮是一座具有千余年歷史的文明古鎮，更因創始于清朝順治年間的“道口燒雞”而聞名國內外。目前，“道口燒雞”產業已成為滑縣的亮麗名片和重要產業。

在河南滑縣縣城逛上一圈，就會發現這里不愧是燒雞之鄉，經營燒雞的店鋪少說也有百十家。從古色古香的店鋪前面經過，一股濃郁的香味令人垂涎欲滴。鮮、香、嫩、爛的道口燒雞從滑縣走向全國，并成為滑縣的一張名片。

道口燒雞起源于何朝何代已經無法考證，不過，道口燒雞在歷史上確有記載。《滑縣縣志》上說：“清順治十八年（公元1661年），衛河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”由此可知，道口燒雞至少有300年歷史。

歷史悠久的老字號

如今，在滑縣最有名的燒雞是“義興張”，“義興張”應該與《滑縣縣志》中提到的張姓商戶有著很深的淵源。然而，“義興張”這個名號并不是在順治年間就有了，而是在100多年后，這個品牌才開始走上歷史舞臺。這又是怎么一回事呢？

“義興張”第八代傳人張存有先生說，在張家做燒雞最初的100多年里，由于技術不高、配料不全，一直沒有形成自己的特色，燒雞的味道也不是太鮮美，所以很長時間生意都不是太好。直到清乾隆五十二年（公元1787年），張家的燒雞生意才開始興旺起來，而這都是張家先祖張炳的功勞。

張炳從父親手里接過燒雞生意后，一心想把經營了上百年的老店發揚光大，使它成為滑縣的燒雞名店。為了實現這一目標，張炳開始在燒雞配料和制作技術方面進行改進。雖然他十分努力，可是收效甚微，這令他寢食難安。

日子一天天過去，張炳的燒雞生意越來越差，漸漸難以養家糊口。正在他發愁之際，一位故友突然登門造訪。見到幾十年不見的老朋友，本應十分高興，可是張炳卻滿面愁容。故友忍不住問他因何事發愁，張炳就把自己當前的處境一五一十告訴了故友。

誰知故友聽了之后哈哈大笑，原來，故友離開滑縣后，遠赴京城尋求發展，在北京拜了一位名師學習烹飪。后來，故友進入皇宮，在御膳房擔任廚師，專門研究天下美食，做雞是他的拿手好戲。

“要想燒雞香，八料加老湯。”故友把自己在御膳房做雞的絕招傳授給了張炳。憑借故友的秘訣，張炳所做的燒雞在滑縣一炮走紅，名聲大震。

張家的燒雞生意逐漸興旺起來，這完全靠故友傳授的秘訣。為了表示對故友的感謝，張炳特意把自己的燒雞鋪改名為“義興張”，取“義友濟興”之意。自此之后，“義興張”燒雞便一代代傳了下來。

“義興張”燒雞異香濃郁，別具風味，確實名不虛傳。據當地傳說，乾隆皇帝巡游江南時路過滑縣，“聞異香而醒神”，問及左右，滑縣縣令連忙把“義興張”燒雞呈獻上去。乾隆吃后贊其色、香、味三絕，并當即把“義興張”燒雞定為貢品。

清咸豐年間，“義興張”第五代傳人張元福繼續經營燒雞，并且提高了燒雞的質量。同時，由于衛河水運便利，“義興張”燒雞得以遠銷外省，生意日益興隆。

然而，清朝末年的腐朽統治不僅喪權辱國，而且讓廣大老百姓深受苦難，即便是名揚天下的“義興張”燒雞也未能例外。官府繁重的苛捐雜稅，地主惡霸的巧取豪奪，流氓無賴的敲詐勒索，使“義興張”燒雞陷入了前所未有的困境。

到了清宣統二年（公元1910年），“義興張”第六代傳人張和禮繼承了父親的基業，立誓要重整旗鼓。經過張和禮的不懈努力，“義興張”燒雞的生意又興隆起來。

八料老湯成就“義興張”

道口燒雞能夠名滿天下、享譽神州，自然有其獨特的地方，單從選料上就可以看出它的與眾不同。“義興張”燒雞所用的雞全部為正宗的道口紅雞，一般為雞齡12~15個月的母雞，體重為1.5~2公斤，不殘不畸，體形豐腴。老雞和嫩雞都不適合做燒雞，老雞肉質較粗，韌性太強，口感不佳；而嫩雞水分太大，加工后體內多汁，肉過于軟爛，不易保存。

不僅在選料上要求嚴格，在制作燒雞時也是精益求精。張存有先生告訴筆者，他們在制作燒雞前，總是把挑選好的雞先放養一段時間，消除它的緊張狀態。而在宰殺時下手一定要快，爭取一刀致命，這樣有利于殺雞時充分放血。

“義興張”燒雞的成名應該歸功于張炳那位做過御膳房廚師的朋友，正是他使燒雞有了非同尋常的味道。這種味道和八料密切相關，陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，一樣都不能少。8種作料比例合理，各有作用，分別有除腥、矯味、養胃、健脾、祛風、壯腎、助陽、滅菌等功效。有了這八料，燒雞不僅鮮香味美，而且可以補養身體，堪稱一絕。

除了8種作料，老湯也是制作燒雞時相當重要的配料。雞經過油炸后，就要放入湯中煮，燒雞的味道好不好，可以說一半要靠湯。沒有老湯，香味就難以滲透雞的全身。

“義興張”燒雞講究色、香、味、形，顏色要好看，香味要濃郁，吃一口要回味無窮，而且雞的形狀也有自己的特色。雞被宰殺剖膛后，要用高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形。過油之后，雞體外皮呈金黃色，看起來頗似一個金元寶。我們在購買燒雞時也可以從形狀上分辨正宗與否，只要燒雞兩頭尖尖像個元寶，基本上可以斷定這是正宗的“義興張”燒雞。

從宰殺到成品，每一只“義興張”燒雞都要經過十幾道工序，也正是這十幾道嚴格的工序，保證了“義興張”燒雞的美味，使“義興張”這塊招牌名揚天下。

新中國成立后實行公私合營，“義興張”第六代傳人張和禮積極響應國家號召，毅然公開了相傳數代的祖傳秘方。從此，“義興張”燒雞的制作方法成為了大眾的共同財富。1956年，道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上，被評為全國“十大名雞”之首，并于同年國慶節進入國宴。

隨著市場經濟的發展，道口燒雞開始走向全國，北京、上海、貴州、新疆等地的一些食品廠家派人專程來到滑縣，向“義興張”傳人學習制作燒雞的方法。