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道口燒雞:雞鳴天下 香溢四方

2012-04-29 00:00:00劉云鵬
農村農業農民·A版 2012年6期

滑縣道口鎮是一座具有千余年歷史的文明古鎮,更因創始于清朝順治年間的“道口燒雞”而聞名國內外。目前,“道口燒雞”產業已成為滑縣的亮麗名片和重要產業。

在河南滑縣縣城逛上一圈,就會發現這里不愧是燒雞之鄉,經營燒雞的店鋪少說也有百十家。從古色古香的店鋪前面經過,一股濃郁的香味令人垂涎欲滴。鮮、香、嫩、爛的道口燒雞從滑縣走向全國,并成為滑縣的一張名片。

道口燒雞起源于何朝何代已經無法考證,不過,道口燒雞在歷史上確有記載。《滑縣縣志》上說:“清順治十八年(公元1661年),衛河之畔,張姓商戶,制作燒雞……”由此可知,道口燒雞至少有300年歷史。

歷史悠久的老字號

如今,在滑縣最有名的燒雞是“義興張”,“義興張”應該與《滑縣縣志》中提到的張姓商戶有著很深的淵源。然而,“義興張”這個名號并不是在順治年間就有了,而是在100多年后,這個品牌才開始走上歷史舞臺。這又是怎么一回事呢?

“義興張”第八代傳人張存有先生說,在張家做燒雞最初的100多年里,由于技術不高、配料不全,一直沒有形成自己的特色,燒雞的味道也不是太鮮美,所以很長時間生意都不是太好。直到清乾隆五十二年(公元1787年),張家的燒雞生意才開始興旺起來,而這都是張家先祖張炳的功勞。

張炳從父親手里接過燒雞生意后,一心想把經營了上百年的老店發揚光大,使它成為滑縣的燒雞名店。為了實現這一目標,張炳開始在燒雞配料和制作技術方面進行改進。雖然他十分努力,可是收效甚微,這令他寢食難安。

日子一天天過去,張炳的燒雞生意越來越差,漸漸難以養家糊口。正在他發愁之際,一位故友突然登門造訪。見到幾十年不見的老朋友,本應十分高興,可是張炳卻滿面愁容。故友忍不住問他因何事發愁,張炳就把自己當前的處境一五一十告訴了故友。

誰知故友聽了之后哈哈大笑,原來,故友離開滑縣后,遠赴京城尋求發展,在北京拜了一位名師學習烹飪。后來,故友進入皇宮,在御膳房擔任廚師,專門研究天下美食,做雞是他的拿手好戲。

“要想燒雞香,八料加老湯。”故友把自己在御膳房做雞的絕招傳授給了張炳。憑借故友的秘訣,張炳所做的燒雞在滑縣一炮走紅,名聲大震。

張家的燒雞生意逐漸興旺起來,這完全靠故友傳授的秘訣。為了表示對故友的感謝,張炳特意把自己的燒雞鋪改名為“義興張”,取“義友濟興”之意。自此之后,“義興張”燒雞便一代代傳了下來。

“義興張”燒雞異香濃郁,別具風味,確實名不虛傳。據當地傳說,乾隆皇帝巡游江南時路過滑縣,“聞異香而醒神”,問及左右,滑縣縣令連忙把“義興張”燒雞呈獻上去。乾隆吃后贊其色、香、味三絕,并當即把“義興張”燒雞定為貢品。

清咸豐年間,“義興張”第五代傳人張元福繼續經營燒雞,并且提高了燒雞的質量。同時,由于衛河水運便利,“義興張”燒雞得以遠銷外省,生意日益興隆。

然而,清朝末年的腐朽統治不僅喪權辱國,而且讓廣大老百姓深受苦難,即便是名揚天下的“義興張”燒雞也未能例外。官府繁重的苛捐雜稅,地主惡霸的巧取豪奪,流氓無賴的敲詐勒索,使“義興張”燒雞陷入了前所未有的困境。

到了清宣統二年(公元1910年),“義興張”第六代傳人張和禮繼承了父親的基業,立誓要重整旗鼓。經過張和禮的不懈努力,“義興張”燒雞的生意又興隆起來。

八料老湯成就“義興張”

道口燒雞能夠名滿天下、享譽神州,自然有其獨特的地方,單從選料上就可以看出它的與眾不同。“義興張”燒雞所用的雞全部為正宗的道口紅雞,一般為雞齡12~15個月的母雞,體重為1.5~2公斤,不殘不畸,體形豐腴。老雞和嫩雞都不適合做燒雞,老雞肉質較粗,韌性太強,口感不佳;而嫩雞水分太大,加工后體內多汁,肉過于軟爛,不易保存。

不僅在選料上要求嚴格,在制作燒雞時也是精益求精。張存有先生告訴筆者,他們在制作燒雞前,總是把挑選好的雞先放養一段時間,消除它的緊張狀態。而在宰殺時下手一定要快,爭取一刀致命,這樣有利于殺雞時充分放血。

“義興張”燒雞的成名應該歸功于張炳那位做過御膳房廚師的朋友,正是他使燒雞有了非同尋常的味道。這種味道和八料密切相關,陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,一樣都不能少。8種作料比例合理,各有作用,分別有除腥、矯味、養胃、健脾、祛風、壯腎、助陽、滅菌等功效。有了這八料,燒雞不僅鮮香味美,而且可以補養身體,堪稱一絕。

除了8種作料,老湯也是制作燒雞時相當重要的配料。雞經過油炸后,就要放入湯中煮,燒雞的味道好不好,可以說一半要靠湯。沒有老湯,香味就難以滲透雞的全身。

“義興張”燒雞講究色、香、味、形,顏色要好看,香味要濃郁,吃一口要回味無窮,而且雞的形狀也有自己的特色。雞被宰殺剖膛后,要用高粱稈把雞撐開,形成兩頭尖尖的半圓形。過油之后,雞體外皮呈金黃色,看起來頗似一個金元寶。我們在購買燒雞時也可以從形狀上分辨正宗與否,只要燒雞兩頭尖尖像個元寶,基本上可以斷定這是正宗的“義興張”燒雞。

從宰殺到成品,每一只“義興張”燒雞都要經過十幾道工序,也正是這十幾道嚴格的工序,保證了“義興張”燒雞的美味,使“義興張”這塊招牌名揚天下。

新中國成立后實行公私合營,“義興張”第六代傳人張和禮積極響應國家號召,毅然公開了相傳數代的祖傳秘方。從此,“義興張”燒雞的制作方法成為了大眾的共同財富。1956年,道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上,被評為全國“十大名雞”之首,并于同年國慶節進入國宴。

隨著市場經濟的發展,道口燒雞開始走向全國,北京、上海、貴州、新疆等地的一些食品廠家派人專程來到滑縣,向“義興張”傳人學習制作燒雞的方法。

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