焙烤業非法食品添加物“溴酸鉀”

溴酸鉀是什么？

溴酸鉀是一種含有鉀離子和溴酸根離子的強氧化劑，呈白色菱形結晶或結晶性粉末，無臭。加熱至370℃時分解成溴化鉀和氧氣，在常溫下穩定。易溶于水，微溶于乙醇。

溴酸鉀在面粉發酵、醒發及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，使用了溴酸鉀后的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，更具有彈性和韌性，在焙烤業曾被認為是最好的面粉改良劑之一。

溴酸鉀為致癌物，且會損害人的中樞神經、血液及腎臟，世界衛生組織已經宣布禁用為面粉處理劑，許多國家也已停止使用。

溴酸鉀使用和禁用歷史

1914年隨著一焙烤公司與彼斯堡大學共同完成一項研究課題并獲得專利，溴酸鉀也因此被初次用于美國焙烤工業中。1941年5月，美國食品與藥物管理局正式通過溴酸鹽添加量為每百萬分之75份的面粉的使用，隨后該標準于1952年又被用于面包及面卷中。德國是第一個在酵母發酵面團中使用溴酸鉀的歐洲國家（1926年）。溴酸鉀開始時是以溶液的形式被噴于面粉上，后來以干粉的形式添加，并且成為普遍使用的方法。

過去人們一直認為，當各種烘焙條件得到正確控制，溴酸鉀將轉化成惰性的、無害的溴化物。然而隨著檢測技術和設備的進步，日本和英國的烘焙實驗表明依然有溴酸鉀殘留在焙烤后的面包中。日美科學家在多年前的實驗中，已發現溴酸鉀是一種致癌物質，過量食用會損害人的中樞神經、血液及腎臟。國際癌癥研究機構也已將該化合物列為致癌物質。

1992年，在聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會第39號報告中，溴酸鉀被明確認定為一種可致癌的有害物質。在這份報告發出后，許多國家主動禁止了溴酸鉀的使用。我國衛生部2005年5月30日發布《2005年第9號公告》，禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。2009年衛生部發布《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第二批）》，明確規定溴酸鉀屬于違法添加物質。

為什么違禁添加溴酸鉀？

作為面粉改良劑，因其添加方便，效果明顯，在面制品中應用最為廣泛。溴酸鉀的作用機理是氧化蛋白質結構中的巰基，生成二硫鍵，形成網狀結構，從而增強面粉的彈性和透氣性，以致面團產生堅韌、蓬松和柔軟的感觀效果。例如，使用過溴酸鉀的面包，會更白、更有彈性和韌性、發酵得更漂亮，可達到優質小麥面粉的效果。

溴酸鉀進入人體后很難分解，且有一定的蓄積累加作用，達到一定劑量會有急性毒理作用。在國家禁止將溴酸鉀作為小麥粉添加劑，科學家尋求溴酸鉀替代品的同時，不少非法生產商仍在小麥粉中添加溴酸鉀，且有相當一部分超標嚴重。

溴酸鉀有哪些危害？

1983～1986年日本通過長期毒性致癌性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發生癌變。

美國研究人員的實驗證明，溴酸鉀毒性較強，可引起中樞神經麻痹，使血紅蛋白生成氧化血紅蛋白，攝入后可引起嘔吐、腹瀉、腎臟障礙、高鐵血紅蛋白血癥，這一觀點在國內的研究中也得到了證實。

怎樣避免溴酸鉀的危害？

使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性。因此，吃面條、饅頭要辨別顏色。具體來說：好面粉并非越白越好。

發現溴酸鉀危害之后，各國都在努力尋找能替代溴酸鉀的健康無害物質。通過不斷努力研發和試驗，目前能替代溴酸鉀的產品有：各類酶制劑、維生素C及乳化劑等。