冬天吃火鍋

作者簡介：李蔓莉，女（1991.6.5-），漢族，重慶市，大學本科，四川大學。研究方向：檔案高等教育、教育社會學。

冬天吃火鍋是尤其美妙的事。

暖國的雨雖難以堅硬，暖國的冬卻仍具有懾人的嚴寒。

細雨如涼針，行人欲斷魂。若問什么能打敗冬天？唯有火，熱油，辣椒。披著紅綢，“錚錚鏘鏘”的敲著銅鑼，突然從身邊竄出來，怒目圓睜，赤發披散。南方的冬天，其實是高傲的冷美人，被這一驚一嚇一唬，滾燙的火鍋殺得她羞憤而逃。火鍋店前的霓虹燈雖花里胡哨，對于饑腸轆轆的路人卻是溫暖的燈塔。

在重慶生活了十幾年，與火鍋結下了不解之緣。最為暢快的無非是在寒冷的冬天吃著熱乎乎的火鍋。火鍋的鍋底有清油與牛油之分，清油是植物油類制，綠色清爽的新寵，卻實在不及牛油濃郁。鍋底價值還體現在其年代的久遠，仿佛跟云南普洱茶一樣，能壓成精致的茶餅，用棉紙包著，靠歲月添香。百年陳茶一小撮能賣出天價，陳油也極其珍貴，貫名“老火鍋”，有些火鍋世家能一代代傳下去的，也就是這幾十斤橙澄澄的油。湯底要換，牛油卻是循環使用。老火鍋歷經滄桑，吸收了幾十年佐料的鮮味，故更加醇厚。除了油，佐料也相當重要，辣椒、花椒、豆豉、醪糟、冰糖、黃酒……有的要放罌粟。我同學親戚家開火鍋店，弄來一包罌粟粉，“只撒一丁點，就香慘了”她說。有的店家則更“明目張膽”些，時常從湯鍋里挑出比桂圓還略大一圈的罌粟殼。火鍋里的罌粟，并無惡意，也不妖嬈，只是店主對味道純樸的追求。

燙菜就要簡單一些，火鍋的俗就體現在此——什么都能燙，燙了就能吃。有新聞報道過，一桌食客吃到最后，從鍋里挑出一條煮的稀爛的老鼠尾巴，至于前半部分，觥籌交錯中，不知何時進了誰的嘴里。川味火鍋不似某些名菜，講究火候、做法，精致的拼盤。連油碟也不復雜：芝麻油，撒點蒜蓉而已。有些菜天生就樂于下火海，別處少見它的身影，比如：毛肚，脆爽入味，我從小的最愛，一直沒弄清楚究竟為何物，前幾年知道仿佛是牛的胃（牛有四個胃，若是換了別的動物，指不定沒這么多產）；有些菜煮火鍋卻實在不登對，葉脈溝壑多，下鍋就裹了一身紅油，辛辣割舌，不清爽，亦不醇厚。

小孩最愛吃火腿腸和三明治，我小時候也愛吃，長大后卻極其厭惡，看到那假惺惺的肉色就犯惡心。可能是孩子們比較幼小，甘愿吃這種柔軟、鮮香不帶威脅的東西，待力量壯大，便勇于同帶刺、骨的魚肉作斗爭，這也是成長的必經階段。老人喜歡燙豬腦髓（即豬腦花），因為它綿軟滑嫩，易于下咽，比豆腐更有味，也不用害怕魚刺咔喉，不過腦髓膽固醇含量高，令子女不免要擔心父母的血壓。飲料是必不可少的，茶水免費，但通常是極廉價的老鷹茶，男人們喝啤酒，一邊喝一邊劃拳，吃完仍繼續，直到深夜。女人和孩子們喝可樂。香港作家李碧華對于火鍋搭配可樂就極為推崇，她在《紅袍蝎子糖》中寫道：

“每每吃辣，不能缺少我的液體鴉片——可樂……但在滿嘴噴火之際，不啻楊枝甘露。大紅袍上一縷冰冷如瀑布般的黑發。”

大紅袍與黑發，多么古典瑰麗的比喻。

在火鍋店，我最愛觀察老板娘。“豆腐西施”取得好，豆腐白嫩嫩，水靈靈，恰似女人白皙細膩的皮膚，給人以美好的聯想。而火鍋店的女老板則是另一番風味。瓜子臉，柳葉眉，丹鳳眼，精致的薄唇，臉上總罩著油汗，不甚清爽，面色又被紅紅的鍋底映得發黃——抑或是因為昏暗的燈光。頭發倒梳得利落光鮮，絕無半寸劉海礙事。身材苗條，穿著暗色底的棉襖，繡有金綠艷紅的牡丹。細細的鞋跟在地板發出“咯噔咯噔”的聲音，對丘兒小妹大聲吆喝如同女王，朝客人笑容燦爛眼神發光仿佛丫頭。她們豪爽開朗精明，也有點勢利：見棒棒點份大白菜就喊飯，也會翻翻白眼，吐口唾沫。她們是骨子里的重慶女人，像風火輪一樣“呼呼”轉，永遠不帶倦色——或許在客少時的清晨，在墻角的陰影里打呵欠……老板娘是火鍋店的靈魂，她賦予了這小小的江湖館子某種人的氣質。但她們，連同她們的客人，只會出現在僻遠簡陋的街巷，在一排斑駁老房中簇新的水泥墻；而在裝潢氣派的酒樓，迎接你的只有標準的微笑，苗條的旗袍，甜美的普通話。漂亮的服務員，流水線上相似的溫婉模樣，少了潑辣，也缺了親切。

“串串香”是近幾年由火鍋衍生出的姊妹，單看名字就顯得更有趣。“串串”無疑又再現了重慶方言的特點——疊字，帶點稚氣，像媽媽哄小孩的昵語；也給重慶人潑辣辛咸的性格添了幾分柔甜。顧名思義，“串串香”就是把肉菜穿在竹簽上，供食客們拿取，頗有點DIY的意思。有了竹簽，似乎免去了在紅海中翻找的痛苦，吃起來也更富情趣。中學時期，校園里流傳著一首不知哪個落魄才子，根據林俊杰的《江南》改編的《山城》，歌詞寫得拍案叫絕，重現了山城若干個熟悉的生活場景。后來被重慶電視臺某個瞎侃的欄目組制成片尾曲，由幾個本土笑星正兒八經的深情演唱——這首歪歌徹底發揚光大了。其中有句歌詞很是經典——“吃火鍋不數簽簽，吃串串才數簽簽。”用的原曲中“圈圈圓圓圈圈，天天年年天天”的調，巧妙而傳神，樸質得令人發笑。這也揭示了串串的結賬原理——“數簽簽”——食客們腳下放著裝竹簽的垃圾桶，二毛錢一串，就算一口氣猛吃一百多串，也不過二十多塊錢。

山城的火鍋店密度很大，無論是僻遠的郊外還是繁華的主城區，找一家味千拉面很難，但絕不會找不到正宗的火鍋店。它雖出身貧寒，經過幾代山城人民的打拼，漸顯高貴，無論是什么場合，什么日子，都可以在火鍋店解決。近年，在火鍋業崛起了不少品牌，著名的有：德莊，秦媽，君之薇，孔亮，奇火鍋…雅俗交融，風格迥然，對火鍋的要求也不僅僅停留在味道，更追求綠色，健康：吃了十幾年的白毛肚突然被封殺了，原因是被福爾馬林浸泡過，容易致癌，德莊迅速抓住商機，推出了“德莊綠色毛肚”，灰黑的顏色未褪，的確能依稀辨認出是動物某種內臟；火鍋配冰鎮可樂被否決了，據說牛油常溫下已顯固態，冷水一激，便凝結得更加厲害，令腸胃不堪消化之重負。

還有更經濟的做法是買了底料在家里燙。那時每逢過年，父母和廠里的朋友在狹小的公共廚房，圍著熱氣騰騰的火鍋，煮著各家買的原料，水汽氤氳濕發，牛油香味濃郁。門外寒風呼嘯，屋里談笑風生，又辣又燙的火鍋驅走了寒意，也驅走了人們積郁一年的煩惱。

或許在冬天吃火鍋，不僅是因為身體的寒冷，也是心靈的寒冷，燒得旺旺的火，把一群群怕冷的人聚集在一起，把他們從鋼筋水泥的高樓中呼喚下來。這熟悉的畫面，千萬年前在茫茫的原始叢林也發生過，熊熊的篝火，飛舞的火星，我們的祖先走出陰冷的石穴，緊挨在一塊，用來之不易的火光和彼此的溫度，使寂寞的心得到些許慰藉。

火，能融化冬天，也能融化心里的堅冰。

只是現在的冬天更長了。