螺螄殼里做道場

用 料

螺螄 500克

郫縣豆瓣醬 1湯匙

干紅辣椒 10個

姜、蒜 各10克

鹽、雞精 各1茶匙

油 100毫升

香蔥 10克

八角、桂皮 各5克

香葉、花椒 各5克

鮮醬油 2茶匙

五香粉 1茶匙

白胡椒粉 1/2茶匙

料酒、高湯 各2湯匙

香辣螺螄

螺螄買回來如果臟，需要用清水養(yǎng)半天，可在水里滴幾滴油，讓螺螄把臟東西吐凈，其間換幾次水，再搓洗干凈就可以了。

螺螄用鉗子鉗去尾部，反復用清水搓洗干凈后瀝干水分(也可直接買已經去除尾部的螺螄)。蔥蒜切碎、姜切絲，備用。

郫縣豆瓣醬是炒螺螄過程中不可或缺的原料，要想最大限度地發(fā)揮它的香，可以先將它剁碎，再入鍋炒，這樣更加入味。

螺螄香不香關鍵在于醬炒得怎么樣，其實并不難，一步步做下來自然搞定！

鍋內倒入瀝干水分的螺螄，大火爆炒約1分鐘，不可時間太長，螺螄肉受熱時間長了會收縮，這樣口感就老了。

再熗入料酒增加香氣，調入鮮醬油、雞精、鹽調味，同時不停地大火翻炒入味。

最后調入五香粉、白胡椒粉增加香氣，加少許水或高湯一起翻炒（如果能買到新鮮紫蘇，炒出來更香）。

燒煮一會兒，再翻炒一會兒，反復幾次，收汁，至螺螄完全熟透、入味，撒上蔥末（可根據(jù)自己的喜好添加辣椒用量）。

最受歡迎下酒菜

這道菜，無論你叫它“醬爆螺螄”還是此處的“香辣螺螄”，都是人們心中最愛的下酒菜，嘬個螺螄，喝口老酒，就是愜意生活的代名詞。螺螄最重要的就是“鮮嫩”兩字，其實炒螺螄并不難，它的最高秘籍就是短時間的大火爆炒，既要完全炒熟炒透，時間又不宜太久，不然螺螄肉老了就不好吃了，所以一般以爆炒3-5分鐘為宜。

螺螄要選青殼的為佳，殼薄肉肥。大小也是適中的最好，個頭大的螺螄肉質偏老，而且容易有小螺螄，個頭小的螺螄肉又不容易嘬出來。豆瓣醬最好選用郫縣豆瓣醬，也可按照個人口味選擇老干媽辣醬或者其他，不吃辣的也可以用甜面醬代替。

這道溝三鮮是啟東名菜，就是將小河中最常見的三種河鮮——田螺、小鯽魚、小河蝦放在一起一鍋燴了吃，看似平常，卻是絕對的鮮香回味，絕對的人間美味!

用 料

田螺 1000克

小鯽魚 250克

小河蝦 150克

生姜 20克

大蒜 15克

油 3湯匙

香蔥 30克

料酒 3湯匙

蠔油 2茶匙

白胡椒粉、鹽 各1茶匙

糖 1茶匙

青紅椒 各2個

生抽 1湯匙

蔥爆溝三鮮 中等

田螺提前養(yǎng)一天吐沙，表面稍微刷干凈，放入鍋中汆水1分鐘左右。怕腥的話，可以在汆水時加姜片和料酒去腥味。

田螺用刀背拍碎，挑出田螺肉，只留前面比較堅實的部分即可，這個過程很容易把手弄破，最好帶上手套。

將田螺肉表面的黏液洗凈并切成薄片。香蔥切段，姜切絲，蒜切末，青紅椒切碎備用。鯽魚去鱗去肚去鰓，小河蝦洗凈。

鯽魚擦干表面水分，鍋里熱油，下鍋煎炸至兩面略黃，盛出。小河蝦最好也過一下油，會比較脆，口感更好。

接著就是炒螺肉了，要想螺肉鮮嫩脆滑就一定要大火快炒。

放鯽魚時要當心，不要動得太厲害，否則容易散，當然也可以切塊，這樣更入味，接著把小河蝦也放入。

大火旺燒，放料酒熗出香味，調入糖、生抽、蠔油、白胡椒粉和鹽煮幾分鐘，輕輕拌炒均勻。

微微晃動，讓每樣食材入味，但要小心菜散，燒至湯汁基本干掉，起鍋前再撒蔥段、青紅椒碎，慢慢搖動鐵鍋倒在盤里即可。

最鮮不過溝三鮮

啟東位于長江下游入海口處，地勢低，布滿河流，不僅僅有海鮮，還有河鮮。這里的農村，家家的宅前屋后都有泯溝，農民們下田收了工，就拿著漁網，往泯溝里來回一趟，總有一些小魚小蝦往網里跳，更不用說田螺啦！把它們洗干凈，往大鍋里一放，加些鹽、油，再往灶膛里塞一把柴草，一會兒，一大鍋香味撲鼻的溝三鮮就做好了，雖然簡單，鮮味卻是無與倫比。

將田螺略微燙燙是為了好挑出螺肉，燙太久肉會變硬不好吃。因為是小魚，所以煮的期間不可以翻動，把田螺墊底，魚放在上面煮，這樣不會煳鍋底。盛時也盡量避免鍋鏟，怕魚碎了難看，可以連鍋端起倒在盤子里。