UP大飯局第三期記錄長(zhǎng)沙獨(dú)立咖啡館圈子

飯局·餐廳

果殼森林咖啡，這座城市里的年輕咖啡館，帶著新生的活力在文藝路口的新興商圈萌芽，一如咖啡館本身的名字，小巧、清新。果殼LOGO，脫胎于《冰河世紀(jì)》里那只可愛(ài)松鼠執(zhí)著的橡果，包含著三位咖啡愛(ài)好者對(duì)咖啡與美味的追求。微微后仰的軟椅、方便的小圓桌、窗臺(tái)的小植物和隨性可愛(ài)的黑板涂鴉畫(huà)，這里的一切以舒適為前提。用一杯咖啡的溫暖或一份意面的親和力拉近距離，告慰庸常的疲乏。

飯局·圈子人

伍娟 果殼森林咖啡館老板

黎丹 回龍山11號(hào)咖啡館老板

Caco 蘿樂(lè)咖啡館老板

公民 長(zhǎng)沙很多人咖啡館發(fā)起人之一、股東之一

裴義強(qiáng) illy咖啡湖南區(qū)總代理、長(zhǎng)沙意尚食品有限公司負(fù)責(zé)人

飯局·實(shí)錄

與獨(dú)立咖啡館圈子的飯局約在周五，中午的時(shí)間對(duì)于他們來(lái)說(shuō)正好是個(gè)空檔，因?yàn)榇蠖鄶?shù)咖啡館都是從下午才開(kāi)始迎來(lái)客流高峰或者干脆從下午才開(kāi)始營(yíng)業(yè)。只是一場(chǎng)不大不小的雨正好也趕在這個(gè)時(shí)候，還好這并未影響大家赴會(huì)的熱情，電梯上二樓進(jìn)到果殼森林咖啡的時(shí)候，室內(nèi)咖啡氤氳的溫暖正好抵住室外氣溫突降帶來(lái)的寒意。

試營(yíng)業(yè)不到一周的果殼森林咖啡因?yàn)殚_(kāi)在商場(chǎng)里，此時(shí)也陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)客不少。先到的回龍山11號(hào)咖啡館老板黎丹和蘿樂(lè)咖啡館老板Caco已經(jīng)聊開(kāi)。代表很多人咖啡館出席的公民一落座就拿出筆記本攤開(kāi)擺在桌上，拔出筆套的筆也備好，他向眾人微微一笑：“我是來(lái)向各位前輩們學(xué)習(xí)的。”被大家稱(chēng)做“老裴”的裴義強(qiáng)在這個(gè)圈子里身份有些特殊，他并非經(jīng)營(yíng)咖啡館的老板，而是illy咖啡湖南區(qū)總代理，幾乎是這些咖啡館老板共同的朋友，話題極易轉(zhuǎn)到他身上。果殼森林的老板伍娟則忙著招呼，盡地主之誼。

著地的咖啡夢(mèng)，“咖啡館是中國(guó)80后的一塊心病”

在咖啡行業(yè)浸淫10年之久的Caco始終以高頻率的語(yǔ)速掌握著飯局上的主動(dòng)話語(yǔ)權(quán)，開(kāi)腔第一句話就道出：“咖啡館是中國(guó)80后的一塊心病。”這話讓在座的咖啡館老板們都會(huì)心一笑。正如臺(tái)灣作家韓良露的說(shuō)法：“開(kāi)一家孤零零的獨(dú)立咖啡館或許賺不了大錢(qián)（當(dāng)然連鎖咖啡館可以發(fā)展成跨國(guó)企業(yè)），為什么全世界仍有不少人夢(mèng)想著要開(kāi)個(gè)小咖啡館呢？因?yàn)椋藗兿氲牟恢皇琴嶅X(qián)，還有‘賺到一種生活’。”

湖南作家何立偉的《咖啡色的城市》，以咖啡色形容筆下的南方都市長(zhǎng)沙，這“有點(diǎn)洋氣，但又有點(diǎn)泥土的”的城市底色不知攪動(dòng)了多少青年的思緒，至少這讓在上海與咖啡打了八年交道的Caco動(dòng)了回長(zhǎng)沙開(kāi)咖啡館的念頭。一年前，他把自己的籮樂(lè)咖啡館安在成熟商圈里的太平街。

黎丹的咖啡館開(kāi)了兩年，回龍山11號(hào)，店址即店名，是長(zhǎng)沙僅有幾家自烘焙咖啡的咖啡館之一，除了咖啡還兼營(yíng)著智利的葡萄酒。很多人咖啡館和果殼森林咖啡館的咖啡夢(mèng)才剛剛著地。開(kāi)在商場(chǎng)的果殼森林咖啡館，用伍娟的話來(lái)說(shuō)是“要為長(zhǎng)沙人提供新鮮、可口，關(guān)鍵是價(jià)格上有親和力的咖啡美食，倡導(dǎo)自助、環(huán)保的消費(fèi)方式。”

而很多人咖啡館的情況又要更特殊些，這個(gè)小咖啡館是123個(gè)股東的共同智慧結(jié)晶，這群以80后為主體的股東，都有從3000元至3萬(wàn)元不同程度的投資，“長(zhǎng)沙的很多人是現(xiàn)有的幾個(gè)很多人咖啡館中股東人數(shù)最多的，也是建成速度最快的。”作為長(zhǎng)沙很多人咖啡館的發(fā)起人之一，說(shuō)這話的公民顯得很有底氣。

獨(dú)立咖啡館的不確定因素

現(xiàn)在如果有人道出開(kāi)獨(dú)立咖啡館的想法，是很容易要被人歸類(lèi)到文藝青年的行列。因?yàn)殚_(kāi)一家獨(dú)立咖啡館絕不會(huì)是一門(mén)快速回本的生意，這基本上是每個(gè)涉足此行的人都深諳的道理。談到開(kāi)店的種種，Caco提出，房東首先構(gòu)成咖啡館的不確定因素之一。在場(chǎng)馬上有人點(diǎn)頭表示同意。他說(shuō)：“一般來(lái)講，開(kāi)一家普通的小咖啡館需要收回成本大概需要3年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，而與房東簽訂的租賃合同往往是3、5年為期，你永遠(yuǎn)不能保證是否在你的咖啡館剛剛走上盈利正軌時(shí)，房東那邊會(huì)有什么變數(shù)。”

而很多人咖啡館的公民則表示，他們目前最棘手的問(wèn)題就是股東太多，讓這杯“很多人”咖啡有些眾口難調(diào)。民主決策的體制下，123位股東就意味著123種想法，統(tǒng)一意見(jiàn)是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。而有些股東一進(jìn)門(mén)就直接指揮起服務(wù)員改這改那，很容易影響到咖啡館的日常運(yùn)營(yíng)。對(duì)此，他們成立了6人的董事會(huì)負(fù)責(zé)日常事物，只有重大決策才會(huì)召集股東開(kāi)會(huì)決議。

老裴馬上提出建議：“你們可以聘請(qǐng)一位職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理，盡量實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)權(quán)和股權(quán)分開(kāi)管理。”這一點(diǎn)上，籮樂(lè)的Caco也有發(fā)言權(quán)，實(shí)際上他們一共有4個(gè)股東，但制定的股東章程就有30多頁(yè)，事無(wú)巨細(xì)的針對(duì)各項(xiàng)規(guī)定設(shè)限。例如規(guī)定股東每月可享受的消費(fèi)配額是200元，但單筆減免金額不得超過(guò)50%，每筆上限是68元，本月未使用下月不累計(jì)等都有嚴(yán)格規(guī)定，這樣就減免了不少可能產(chǎn)生的不確定因素，日常管理也有理可依。

集體推廣，孕育中的咖啡文化土壤

“長(zhǎng)沙獨(dú)立咖啡館的氛圍正在慢慢形成，集中在人民西路上的咖啡館最早打出情調(diào)特色牌，消費(fèi)者重疊，競(jìng)爭(zhēng)大，出現(xiàn)一些以咖啡館為名，但實(shí)際上咖啡淪為煲仔飯配角的店。強(qiáng)調(diào)咖啡品質(zhì)的獨(dú)立咖啡館漸漸出現(xiàn)在不同的商圈或生活圈，但咖啡在長(zhǎng)沙的這片文化土壤還需集體孕育。”一定程度上見(jiàn)證了長(zhǎng)沙獨(dú)立咖啡館發(fā)展的老裴如是說(shuō)。

很多人咖啡館曾對(duì)到店的消費(fèi)群做過(guò)統(tǒng)計(jì)，以年輕人居多，以工作一兩年的白領(lǐng)居多。基本上可以看到的是越來(lái)越多的年輕人在適應(yīng)走進(jìn)咖啡館的生活，這一點(diǎn)上讓長(zhǎng)沙的咖啡館老板們對(duì)未來(lái)有更多的期盼。而Caco覺(jué)得越來(lái)越多的外國(guó)人來(lái)到長(zhǎng)沙也從側(cè)面帶動(dòng)咖啡文化的傳播。“長(zhǎng)沙的老外呈高速發(fā)展趨勢(shì)”，Caco的形容也許有點(diǎn)夸張。如果換做以前，你對(duì)他說(shuō)同樣的話，他也未必認(rèn)同，直到他發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙咖啡館里的看到老外的頻率越來(lái)越高，甚至有那么一天，幾個(gè)說(shuō)著一口流利長(zhǎng)沙話的金發(fā)碧眼外國(guó)人向他介紹起自己為同樣生活在長(zhǎng)沙的外國(guó)人建立的本土生活網(wǎng)站。

總結(jié)獨(dú)立咖啡館的發(fā)展戰(zhàn)略主要有兩條路，一是靠活動(dòng)，二是靠品質(zhì)，但就目前來(lái)看，品質(zhì)并不是絕對(duì)的制勝因素，因?yàn)檎嬲Х鹊娜诉€太少。活動(dòng)則是引領(lǐng)更多人了解咖啡的重要渠道，這件事情實(shí)際上幾乎每家獨(dú)立咖啡館都在做，比如之前開(kāi)設(shè)咖啡學(xué)堂的籮樂(lè)，發(fā)起以書(shū)換咖啡的果殼森林，開(kāi)辦咖啡分享沙龍的回龍山11號(hào)。而黎丹最近又在豆瓣上做了這樣一件事情，那就是計(jì)劃10月份集結(jié)長(zhǎng)沙的幾個(gè)咖啡館一起做一次街頭咖啡公益活動(dòng)。為了力求不帶商業(yè)色彩，活動(dòng)的要求是所有參與的咖啡館都不能著力宣傳自己的咖啡品牌，甚至帶店面LOGO的體現(xiàn)也不允許，免費(fèi)給路人提供咖啡試飲，純粹只做咖啡文化本身的推廣。這將是聯(lián)動(dòng)多個(gè)城市一起進(jìn)行的街頭咖啡公益活動(dòng)，黎丹是長(zhǎng)沙這邊的發(fā)起人。飯局上，這一完全剔除商業(yè)性的咖啡文化推廣活動(dòng)一提出，立馬得到其他幾位咖啡館負(fù)責(zé)人的響應(yīng)，紛紛表示希望報(bào)名參加。

餐桌后記

獨(dú)立咖啡館，文化撞擊中的多重角色扮演

飯局持續(xù)到下午兩點(diǎn)前，在誰(shuí)的一句“啊，得回去準(zhǔn)備開(kāi)店了”的驚嘆里，大家迅速收拾起自己的東西各自道別，趕回自家店里。咖啡館在這些人身上是一個(gè)正在發(fā)生尚未結(jié)局的故事。飯局結(jié)束前的十多分鐘里話題扯得有些遠(yuǎn)了，扯到怎么種植檸檬葉，扯到個(gè)人的泰國(guó)游，扯到前段時(shí)間的那場(chǎng)游行。

伍娟開(kāi)始思索，“我們現(xiàn)在做的咖啡館扮演的是什么樣的角色？”最后她得出結(jié)論“這是一個(gè)小小的民主和文明的俱樂(lè)部，是新思潮產(chǎn)生碰撞的集散地。”或許可以認(rèn)為，夢(mèng)想開(kāi)咖啡館的人也提供給其他做夢(mèng)的人一個(gè)思想開(kāi)放的空間。

“如果一個(gè)城市里沒(méi)有愿意開(kāi)小咖啡館的人，那個(gè)城市無(wú)論多有錢(qián)，都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市，沒(méi)有人會(huì)說(shuō)那里是生活的好地方，因?yàn)槟抢锏娜嘶蛟S還只懂得賺錢(qián)，而不懂得賺生活。”你可以說(shuō)韓良露的這個(gè)說(shuō)法過(guò)于片面，但不少人確實(shí)樂(lè)意捧場(chǎng)，用消費(fèi)選擇去表態(tài)，希望這座城市還有空間留給個(gè)性化的獨(dú)立咖啡館。在城市學(xué)的概念中，這些咖啡館扮演的也許正是“街道眼”，城市跟個(gè)人之間的關(guān)系需要一種平衡，這些小咖啡館的存在讓人感知強(qiáng)烈的生活氣息，增加城市的親切感，也起到聚合同類(lèi)興趣愛(ài)好人群的作用。

飯局·菜單

經(jīng)典肉醬意面 24元/份

墨西哥豬扒焗飯 28元/份

法式香煎雞扒焗飯 28元/份

果殼家秘制雞翅 22元/份

果殼風(fēng)味咖啡 22元/小杯

28元/大杯

果仁盆栽咖啡 24元/小杯

30元/大杯