UP大飯局第三期記錄長沙獨(dú)立咖啡館圈子

飯局·餐廳

果殼森林咖啡，這座城市里的年輕咖啡館，帶著新生的活力在文藝路口的新興商圈萌芽，一如咖啡館本身的名字，小巧、清新。果殼LOGO，脫胎于《冰河世紀(jì)》里那只可愛松鼠執(zhí)著的橡果，包含著三位咖啡愛好者對咖啡與美味的追求。微微后仰的軟椅、方便的小圓桌、窗臺的小植物和隨性可愛的黑板涂鴉畫，這里的一切以舒適為前提。用一杯咖啡的溫暖或一份意面的親和力拉近距離，告慰庸常的疲乏。

飯局·圈子人

伍娟 果殼森林咖啡館老板

黎丹 回龍山11號咖啡館老板

Caco 蘿樂咖啡館老板

公民 長沙很多人咖啡館發(fā)起人之一、股東之一

裴義強(qiáng) illy咖啡湖南區(qū)總代理、長沙意尚食品有限公司負(fù)責(zé)人

飯局·實(shí)錄

與獨(dú)立咖啡館圈子的飯局約在周五，中午的時(shí)間對于他們來說正好是個(gè)空檔，因?yàn)榇蠖鄶?shù)咖啡館都是從下午才開始迎來客流高峰或者干脆從下午才開始營業(yè)。只是一場不大不小的雨正好也趕在這個(gè)時(shí)候，還好這并未影響大家赴會的熱情，電梯上二樓進(jìn)到果殼森林咖啡的時(shí)候，室內(nèi)咖啡氤氳的溫暖正好抵住室外氣溫突降帶來的寒意。

試營業(yè)不到一周的果殼森林咖啡因?yàn)殚_在商場里，此時(shí)也陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)客不少。先到的回龍山11號咖啡館老板黎丹和蘿樂咖啡館老板Caco已經(jīng)聊開。代表很多人咖啡館出席的公民一落座就拿出筆記本攤開擺在桌上，拔出筆套的筆也備好，他向眾人微微一笑：“我是來向各位前輩們學(xué)習(xí)的。”被大家稱做“老裴”的裴義強(qiáng)在這個(gè)圈子里身份有些特殊，他并非經(jīng)營咖啡館的老板，而是illy咖啡湖南區(qū)總代理，幾乎是這些咖啡館老板共同的朋友，話題極易轉(zhuǎn)到他身上。果殼森林的老板伍娟則忙著招呼，盡地主之誼。

著地的咖啡夢，“咖啡館是中國80后的一塊心病”

在咖啡行業(yè)浸淫10年之久的Caco始終以高頻率的語速掌握著飯局上的主動話語權(quán)，開腔第一句話就道出：“咖啡館是中國80后的一塊心病。”這話讓在座的咖啡館老板們都會心一笑。正如臺灣作家韓良露的說法：“開一家孤零零的獨(dú)立咖啡館或許賺不了大錢（當(dāng)然連鎖咖啡館可以發(fā)展成跨國企業(yè)），為什么全世界仍有不少人夢想著要開個(gè)小咖啡館呢？因?yàn)椋藗兿氲牟恢皇琴嶅X，還有‘賺到一種生活’。”

湖南作家何立偉的《咖啡色的城市》，以咖啡色形容筆下的南方都市長沙，這“有點(diǎn)洋氣，但又有點(diǎn)泥土的”的城市底色不知攪動了多少青年的思緒，至少這讓在上海與咖啡打了八年交道的Caco動了回長沙開咖啡館的念頭。一年前，他把自己的籮樂咖啡館安在成熟商圈里的太平街。

黎丹的咖啡館開了兩年，回龍山11號，店址即店名，是長沙僅有幾家自烘焙咖啡的咖啡館之一，除了咖啡還兼營著智利的葡萄酒。很多人咖啡館和果殼森林咖啡館的咖啡夢才剛剛著地。開在商場的果殼森林咖啡館，用伍娟的話來說是“要為長沙人提供新鮮、可口，關(guān)鍵是價(jià)格上有親和力的咖啡美食，倡導(dǎo)自助、環(huán)保的消費(fèi)方式。”

而很多人咖啡館的情況又要更特殊些，這個(gè)小咖啡館是123個(gè)股東的共同智慧結(jié)晶，這群以80后為主體的股東，都有從3000元至3萬元不同程度的投資，“長沙的很多人是現(xiàn)有的幾個(gè)很多人咖啡館中股東人數(shù)最多的，也是建成速度最快的。”作為長沙很多人咖啡館的發(fā)起人之一，說這話的公民顯得很有底氣。

獨(dú)立咖啡館的不確定因素

現(xiàn)在如果有人道出開獨(dú)立咖啡館的想法，是很容易要被人歸類到文藝青年的行列。因?yàn)殚_一家獨(dú)立咖啡館絕不會是一門快速回本的生意，這基本上是每個(gè)涉足此行的人都深諳的道理。談到開店的種種，Caco提出，房東首先構(gòu)成咖啡館的不確定因素之一。在場馬上有人點(diǎn)頭表示同意。他說：“一般來講，開一家普通的小咖啡館需要收回成本大概需要3年甚至更長時(shí)間，而與房東簽訂的租賃合同往往是3、5年為期，你永遠(yuǎn)不能保證是否在你的咖啡館剛剛走上盈利正軌時(shí)，房東那邊會有什么變數(shù)。”

而很多人咖啡館的公民則表示，他們目前最棘手的問題就是股東太多，讓這杯“很多人”咖啡有些眾口難調(diào)。民主決策的體制下，123位股東就意味著123種想法，統(tǒng)一意見是個(gè)漫長的過程。而有些股東一進(jìn)門就直接指揮起服務(wù)員改這改那，很容易影響到咖啡館的日常運(yùn)營。對此，他們成立了6人的董事會負(fù)責(zé)日常事物，只有重大決策才會召集股東開會決議。

老裴馬上提出建議：“你們可以聘請一位職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)行管理，盡量實(shí)現(xiàn)經(jīng)營權(quán)和股權(quán)分開管理。”這一點(diǎn)上，籮樂的Caco也有發(fā)言權(quán)，實(shí)際上他們一共有4個(gè)股東，但制定的股東章程就有30多頁，事無巨細(xì)的針對各項(xiàng)規(guī)定設(shè)限。例如規(guī)定股東每月可享受的消費(fèi)配額是200元，但單筆減免金額不得超過50%，每筆上限是68元，本月未使用下月不累計(jì)等都有嚴(yán)格規(guī)定，這樣就減免了不少可能產(chǎn)生的不確定因素，日常管理也有理可依。

集體推廣，孕育中的咖啡文化土壤

“長沙獨(dú)立咖啡館的氛圍正在慢慢形成，集中在人民西路上的咖啡館最早打出情調(diào)特色牌，消費(fèi)者重疊，競爭大，出現(xiàn)一些以咖啡館為名，但實(shí)際上咖啡淪為煲仔飯配角的店。強(qiáng)調(diào)咖啡品質(zhì)的獨(dú)立咖啡館漸漸出現(xiàn)在不同的商圈或生活圈，但咖啡在長沙的這片文化土壤還需集體孕育。”一定程度上見證了長沙獨(dú)立咖啡館發(fā)展的老裴如是說。

很多人咖啡館曾對到店的消費(fèi)群做過統(tǒng)計(jì)，以年輕人居多，以工作一兩年的白領(lǐng)居多。基本上可以看到的是越來越多的年輕人在適應(yīng)走進(jìn)咖啡館的生活，這一點(diǎn)上讓長沙的咖啡館老板們對未來有更多的期盼。而Caco覺得越來越多的外國人來到長沙也從側(cè)面帶動咖啡文化的傳播。“長沙的老外呈高速發(fā)展趨勢”，Caco的形容也許有點(diǎn)夸張。如果換做以前，你對他說同樣的話，他也未必認(rèn)同，直到他發(fā)現(xiàn)長沙咖啡館里的看到老外的頻率越來越高，甚至有那么一天，幾個(gè)說著一口流利長沙話的金發(fā)碧眼外國人向他介紹起自己為同樣生活在長沙的外國人建立的本土生活網(wǎng)站。

總結(jié)獨(dú)立咖啡館的發(fā)展戰(zhàn)略主要有兩條路，一是靠活動，二是靠品質(zhì)，但就目前來看，品質(zhì)并不是絕對的制勝因素，因?yàn)檎嬲Х鹊娜诉€太少。活動則是引領(lǐng)更多人了解咖啡的重要渠道，這件事情實(shí)際上幾乎每家獨(dú)立咖啡館都在做，比如之前開設(shè)咖啡學(xué)堂的籮樂，發(fā)起以書換咖啡的果殼森林，開辦咖啡分享沙龍的回龍山11號。而黎丹最近又在豆瓣上做了這樣一件事情，那就是計(jì)劃10月份集結(jié)長沙的幾個(gè)咖啡館一起做一次街頭咖啡公益活動。為了力求不帶商業(yè)色彩，活動的要求是所有參與的咖啡館都不能著力宣傳自己的咖啡品牌，甚至帶店面LOGO的體現(xiàn)也不允許，免費(fèi)給路人提供咖啡試飲，純粹只做咖啡文化本身的推廣。這將是聯(lián)動多個(gè)城市一起進(jìn)行的街頭咖啡公益活動，黎丹是長沙這邊的發(fā)起人。飯局上，這一完全剔除商業(yè)性的咖啡文化推廣活動一提出，立馬得到其他幾位咖啡館負(fù)責(zé)人的響應(yīng)，紛紛表示希望報(bào)名參加。

餐桌后記

獨(dú)立咖啡館，文化撞擊中的多重角色扮演

飯局持續(xù)到下午兩點(diǎn)前，在誰的一句“啊，得回去準(zhǔn)備開店了”的驚嘆里，大家迅速收拾起自己的東西各自道別，趕回自家店里。咖啡館在這些人身上是一個(gè)正在發(fā)生尚未結(jié)局的故事。飯局結(jié)束前的十多分鐘里話題扯得有些遠(yuǎn)了，扯到怎么種植檸檬葉，扯到個(gè)人的泰國游，扯到前段時(shí)間的那場游行。

伍娟開始思索，“我們現(xiàn)在做的咖啡館扮演的是什么樣的角色？”最后她得出結(jié)論“這是一個(gè)小小的民主和文明的俱樂部，是新思潮產(chǎn)生碰撞的集散地。”或許可以認(rèn)為，夢想開咖啡館的人也提供給其他做夢的人一個(gè)思想開放的空間。

“如果一個(gè)城市里沒有愿意開小咖啡館的人，那個(gè)城市無論多有錢，都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市，沒有人會說那里是生活的好地方，因?yàn)槟抢锏娜嘶蛟S還只懂得賺錢，而不懂得賺生活。”你可以說韓良露的這個(gè)說法過于片面，但不少人確實(shí)樂意捧場，用消費(fèi)選擇去表態(tài)，希望這座城市還有空間留給個(gè)性化的獨(dú)立咖啡館。在城市學(xué)的概念中，這些咖啡館扮演的也許正是“街道眼”，城市跟個(gè)人之間的關(guān)系需要一種平衡，這些小咖啡館的存在讓人感知強(qiáng)烈的生活氣息，增加城市的親切感，也起到聚合同類興趣愛好人群的作用。

飯局·菜單

經(jīng)典肉醬意面 24元/份

墨西哥豬扒焗飯 28元/份

法式香煎雞扒焗飯 28元/份

果殼家秘制雞翅 22元/份

果殼風(fēng)味咖啡 22元/小杯

28元/大杯

果仁盆栽咖啡 24元/小杯

30元/大杯